Si un grand vin est une œuvre d'art, vous pourriez alors considérer le fût de chêne dans lequel il est généralement vieilli comme le cadre qui met en valeur ses meilleures qualités. Mais tout comme un décor orné peut attirer plus d'attention que la peinture, le bois peut dominer le fruit et cacher la véritable beauté d'un vin. C'est pourquoi de plus en plus de maîtres de chais vieillissent dans le béton, une méthode démodée qui n'a jamais paru aussi actuelle. La palette neutre du matériau garantit que le terroir et les effets de la saison transparaissent dans votre verre.
« Notre objectif n'est pas de créer le vin parfait, mais d'élaborer un vin qui raconte l'histoire et reflète les caractéristiques du lieu où nous vivons », explique Sebastián Zuccardi, propriétaire de Familia Zuccardi à Mendoza, en Argentine. Les vignerons du pays utilisaient le béton depuis près de 300 ans, jusqu'à ce que l'influence italienne se propage vers l'ouest à la fin du XIXe siècle. «Lorsque l'on regarde également l'histoire du vin dans notre région, elle est étroitement liée au béton», explique Zuccardi. « Pour nous, le béton, c’est un retour vers le futur. »
Il s'agit également de répondre à la demande actuelle. Les bouteilles lourdes et trop tanniques perdent de leur attrait auprès des amateurs de vin qui se tournent vers des régimes plus légers. L'utilisation du béton permet aux vignerons de proposer des millésimes aux caractéristiques plus fraîches. Ceci est possible grâce à l’oxygénation lente et régulière fournie par ces barils. «Nous utilisons du béton brut, car sa granularité peut piéger des réserves d'oxygène», explique Michel Chapoutier, propriétaire et vigneron de la maison M. Chapoutier dans la vallée du Rhône. « Cela permet d'obtenir un niveau d'oxydation moins prononcé que le vieillissement en fût mais supérieur à celui qui se produit dans les cuves en béton enduit ou en acier inoxydable. »
Mais ne pensez pas que le chêne soit mis de côté de si tôt. Si certains vins sont élevés entièrement en béton, il existe encore des producteurs qui combinent les méthodes. « Le défi avec les fûts de chêne, c'est que l'oxygénation est parfois trop puissante et peut oxyder les arômes du raisin », explique Jérôme Ledit, gérant du domaine et vigneron du domaine Pym-Rae Tesseron dans la Napa Valley. Il privilégie le béton mais garde une petite partie de certains vins en fûts de chêne pour plus d'équilibre.
L'autre avantage principal du béton est la variation limitée de la température ; qu'elles soient en forme d'œuf ou sous forme de grand réservoir rectangulaire, les parois plus épaisses « changent et transmettent la température plus lentement » que le chêne, explique Ledit. Cela donne aux vignerons plus de contrôle sur le produit final et, lorsque vous goûterez l'une des cinq bouteilles de la page opposée, vous saurez que c'est une bonne chose.
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Zuccardi 2019 Finca Las Cerrilladas Malbec Gualtallary | Vallée d'Uco, Mendoza, Argentine
Crédit image : Avec l’aimable autorisation de Zuccardi
Fabriqué à 100 pour cent de Malbec, ce vin est fermenté dans des cuves en béton sans époxy, puis vieilli dans les mêmes conteneurs pendant un an avant la mise en bouteille. Il offre un bouquet de cerise noire, de prune violette, d'origan et d'ardoise. Les tanins polis et l'acidité audacieuse renforcent les saveurs de framboise, de groseille et de cassis.
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M. Chapoutier 2016 Barbe Rac Châteauneuf-du-Pape | Vallée du Rhône, France
Crédit image : Avec l’aimable autorisation de Chapoutier
Ce vin est produit à partir d'une sélection de baies de Grenache supérieures provenant de vignes âgées de 90 ans et vieillies pendant environ 16 mois. Avec un nez de framboise, d'anisette et d'herbes méditerranéennes séchées, il présente des tanins succulents et des saveurs de cerise Luxardo, de réglisse, de thym et d'ardoise. Sa meilleure qualité est peut-être sa finition longue durée.
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Domaine Pym-Rae Tesseron 2021 Mont Veeder | Napa Valley, Californie
Crédit d'image : Avec l'aimable autorisation du domaine Pym-Rae Tesseron
Feu Robin Williams était autrefois propriétaire de ce domaine et l'a nommé en utilisant les deuxièmes prénoms de ses enfants les plus âgés. Cet assemblage de Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc et Merlot est fermenté dans des cuves en béton de 264 gallons, puis vieilli dans un mélange de fûts en béton et en bois. Les arômes de mûre, de poudre de cacao et de mine de crayon cèdent la place à des saveurs de cerise noire, de lavande, de clou de girofle et de boîte à cigares.
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La Chapelle 2021 Chevalier de Sterimberg Hermitage Blanc | Vallée du Rhône, France
Crédit d'image : Fourni
Fermenté en cuves béton de forme ovoïde et en demi-muids (fûts de chêne doubles), puis élevé de six à neuf mois, ce vin 100 % marsanne présente un nez de poire d'Anjou, de jasmin et de coquille d'huître écrasée. Rond en bouche, il révèle des arômes de fruit de la passion, d'ananas, d'écorce de pamplemousse et de fleur d'oranger, avec une touche briochée.
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Familia Torres 2021 Pazo Torre Penelas Blanco Granito Albariño | Rías Baixas, Espagne
Crédit image : Avec l’aimable autorisation de Familia Torres
Ce whisky soyeux est fermenté puis élevé sur lies pendant huit mois en cuves ovoïdes. Le vin passe 12 mois supplémentaires en acier inoxydable, toujours sur lies, avant la mise en bouteille. Il a un bouquet de citron-lime, de jasmin, de cardamome et de sel marin ; les saveurs de citron, d'ananas et de thym séché se terminent par une note de saumure.
