Le vinaigre est un ingrédient enveloppé de flou. À moins qu’il ne s’agisse d’une authentique bouteille de vinaigre balsamique, les étiquettes inutiles indiquent simplement «vin rouge», «vin blanc» ou «champagne», sans plus de détails sur les ingrédients d’une bouteille, encore moins sur les cépages utilisés pour le produire. Mais quelques producteurs américains veulent que les consommateurs rehaussent leurs plats avec des vinaigres variétaux.
Outre le vin, il y a un ingrédient que nous fais le savoir est dans tous les vinaigres : l’oxygène. Sa présence est nécessaire, car le jus de raisin ne peut fermenter en vin que dans un environnement anaérobie. Mais pour que le vin se transforme en vinaigre, il faut que l’alcool s’oxyde en acétaldéhyde, qui se transforme en acide acétique. Pour les vinaigres commerciaux, ce processus est accéléré grâce à la technologie, mais les producteurs artisanaux utilisent un processus plus long et plus naturel. « Ralentir la fermentation ajoute des couches de saveur au vinaigre de vin », explique Rodrigo Vargas de Le vinaigre américain fonctionne. Ensuite, le vinaigre vieillit en fûts de chêne neutre pendant au moins quelques mois. Les meilleurs producteurs mettront en bouteille le fût au besoin, ce qui permet au vinaigre restant de s’adoucir encore plus. Si un temps important s’écoule, les premières et dernières bouteilles sorties du fût peuvent même exprimer des profils de saveur différents.
Pour faire un bon vinaigre, les producteurs doivent partir d’un vin complexe et structuré. « Les vinaigriers peuvent prendre du vin qui n’a pas bien tourné, mais pas [spoiled] vin », explique Reginald Smith, propriétaire de Vinaigre Suprême et auteur de « Le vinaigre, l’éternel condiment.” S’il n’y a pas assez de composants aromatiques ou de tanins, le vinaigre finira par être plat. Pour une mise en bouteille à base de vin rouge, Vargas a expérimenté le pinot noir, le cabernet sauvignon et le merlot, avant de se décider pour un shiraz américain. « Le shiraz est un vin si grand qu’il apporte plus de saveur avec lui », dit-il. « Cela a conduit à plus de distinction en fin de bouche. »
Ne manquez pas une goutte
Recevez les dernières nouveautés en matière de culture de la bière, du vin et des cocktails directement dans votre boîte de réception.
Selon Smith, le vinaigre de vin n’est devenu populaire aux États-Unis qu’après la prohibition. Peu de temps après, une nouvelle technologie a normalisé la production commerciale, ce qui a donné les vinaigres fades et indescriptibles que nous voyons aujourd’hui dans les épiceries. Les producteurs artisanaux voulaient changer cela.
Albert Katz de Napa Valley Ferme Katz a été l’un des premiers producteurs à mettre en valeur les raisins qu’il utilisait pour le vinaigre. Après avoir passé quelques décennies dans des restaurants à Oakland et à Berkeley, en Californie, il a déménagé à Napa au milieu des années 90, dans l’espoir de créer de meilleurs ingrédients pour les chefs de la région.
« J’essaie d’utiliser le paysage dans lequel je vis », dit Katz. Ce paysage, bien sûr, comprend des kilomètres et des kilomètres de vignobles. Son inspiration pour un embouteillage légèrement sucré de sauvignon blanc de récolte tardive était de goûter un vinaigre de sauvignon blanc similaire en Italie des années auparavant. « J’imaginais un vinaigre avec du sucre résiduel comme un Sauternes, raconte-t-il. Il élabore également des vinaigres à base de Pinot Noir, de Zinfandel vendange tardive et de Viognier vendange tardive adouci avec son propre miel.
Le vinaigre a du terroir ?
Lorsqu’il provient de vignobles locaux, le vinaigre est une autre façon de capturer le terroir et les raisins emblématiques d’une région viticole. Jay Rostow de Vinaigre de Virginie fonctionne produit des vinaigres axés sur le chardonnay et le cabernet franc et a expérimenté le merlot et le cabernet sauvignon dans le passé. Mais les geeks du vin peuvent s’intéresser à son vinaigre Norton et à une offre actuelle à base de vin de glace Petit Manseng. Il décrit le premier comme « coriace et sombre », tandis que le second affiche les saveurs tropicales du vin de base aromatique. Petit Verdot et Charbourcin apparaissent dans ses assemblages pour la profondeur et la couleur. Il y a aussi le Nebraska George Paul Vinaigrequi présente des variétés du Midwest comme Edelweiss, le cépage blanc moins connu Brianna, et un cépage hybride relativement nouveau pour le vin rouge, Temparia.
En plus du terroir, le vinaigre de cépage peut afficher la saisonnalité du millésime d’une région. Souvent, les vinaigriers utilisent les surplus de raisins disponibles. C’est pourquoi Sarah Conezio et Isaiah Billington de Vinaigre Keepwell bouteille par cépage, et pas seulement en rouge ou en blanc. Le duo travaille avec une ferme sur l’île Kent dans la baie de Chesapeake et varie ses offres en fonction de ce qui est récolté. Keepwell a récemment mis en bouteille du vinaigre à base de Petit Manseng, qui exprime une saveur beurrée. Selon Conezio et Billington, l’offre est plus mielleuse que la mise en bouteille de Viognier d’une saison précédente. Ce millésime était un vinaigre de vin blanc propre et croquant, avec des notes d’agrumes doux.
Conezio et Billington se sont un jour dirigés vers le vignoble après les vendanges pour ramasser tout surplus de Cabernet Franc restant sur les vignes. Ce lot présentait un problème de saisonnalité différent : la pourriture noble. Contrairement au vin, la moisissure a tendance à modifier les arômes d’un vinaigre plus que la saveur et la douceur. Rostow dit que la pourriture noble s’est également produite avec son millésime 2018. « Cela donne au vinaigre final une plénitude fruitée de caractère », dit-il. Lorsqu’un autre défaut du vin, brettanomyces, se faufile dans un vin, il ajoute des saveurs plus coriaces et terreuses au vinaigre résultant.
L’étonnante palette de saveurs est une raison de plus pour rechercher les vinaigres de cépages. Ils présentent une expression différente du terroir d’une région et des variations de millésime. Et tout comme les meilleurs vins, les caractéristiques de ces vinaigres sont tout sauf floues.
