Plus c’est gros, mieux c’est quand il s’agit de bulles dans votre verre à champagne. Tels sont les résultats d’une étude récemment publiée dans le Thèmes spéciaux de la revue physique européenne.
L’étude s’ouvre sur une citation (probablement fabriquée) du père du Champagne lui-même, Dom Pierre Pérignon : « Venez vite frères, je bois des étoiles ! Pérignon faisait référence à sa nouvelle méthode de fabrication de vin mousseux, qui allait gagner une renommée mondiale sous le nom de méthode champenoise. Il s’avère que ses étoiles auraient meilleur goût si elles étaient un peu plus grosses – 1,7 millimètres de diamètre, pour être exact.
« Ce résultat est remarquable car il sape la croyance populaire selon laquelle plus les bulles sont petites, meilleur est le champagne », a déclaré le chercheur principal Gérard Liger-Belair, physicien à l’Université de Reims. Le gardien. « Les petites bulles étaient les pires en termes de libération d’arôme. »
Les chercheurs ont utilisé la photographie à grande vitesse pour suivre exactement ce qui arrive à chacune des quelque 1 million de bulles dans votre verre de champagne moyen. Liger-Belair a découvert que lorsque les bulles remontent à la surface, elles forment une forme hexagonale avant d’éclater. Puis, alors que la bulle accomplit son destin et explose, de minuscules gouttes de champagne s’élancent dans l’air, s’évaporent et libèrent des arômes. Les bulles peuvent varier de 0,4 millimètres à 4 millimètres de diamètre. Le sweet spot où le plus d’arôme a été libéré était de 1,7 millimètres.
Ces arômes sont essentiels pour apprécier toutes les saveurs de la Champagne. Les bulles apportent les odeurs de pain et de noisette dans l’air là où se trouve votre nez plutôt que de les garder enfermées dans le verre.
Les producteurs de la région française Champagne-Ardenne, d’où sont originaires les chercheurs, n’apprécieront probablement pas ces résultats. Les bulles de champagne sont réputées pour être beaucoup plus fines que celles des vins mousseux moins chers comme le Prosecco et le Cava. Mais Liger-Belair ne fait pas que souffler de la vapeur pour mettre ses compatriotes en colère ; il propose également une solution.
« Nous avons montré que la diminution de la viscosité du Champagne améliorerait l’évaporation des gouttes », a déclaré Liger-Belair, selon Le gardien. « Des additifs qui modifieraient la viscosité du vin sans en modifier le goût pourraient être utilisés. Ces résultats ouvrent la voie vers (sic) un réglage fin de la diffusion des arômes du Champagne.
Liger-Belair aime les grosses bulles et il ne peut pas mentir, et il a la science pour étayer pourquoi.
