Avec des terrains dans la Napa Valley parmi les plus chers des États-Unis, les vignobles plantés il y a plus de 40 ans constituent un atout de luxe vraiment limité. Alors que les coûts de l'immobilier et de l'agriculture continuent d'augmenter, de nombreuses parcelles disparaissent sans préavis, rendant le vin issu de vieilles vignes de plus en plus rare, notamment à Napa. Alors qu'il semblerait qu'une région riche de plus de 150 ans d'histoire viticole et qui a acquis une renommée internationale il y a 50 ans regorge de vignes plus anciennes, une épidémie de phylloxéra dans les années 1980 et 1990 a décimé plus de 50 000 acres de vignes, y compris des quantités importantes de Cabernet Sauvignon, a conduit à un effort de replantation à l'échelle de la vallée qui a fait que de nombreuses parcelles sont en deçà de leur niveau. la barre des 35 ans.
Bien qu'il n'existe pas de définition ni de limite d'âge convenue pour que les vignes soient considérées comme vieilles, on sait que la complexité et la concentration augmentent en proportion directe avec l'âge de la vigne. Ces qualités créent le type de vins recherchés activement par les collectionneurs, qui offrent plus d’équilibre, de structure et de vieillissement. «Je vois davantage le caractère des vieilles vignes comme un adoucissement des tanins et un équilibre avec le fruit», explique Chris Carpenter, vigneron de La Jota, dont le cabernet franc est élaboré principalement à partir de raisins du Winery Block du vignoble de La Jota sur Howell Mountain, qui a été planté en 1976. «Les vignes ont 50 ans, ce qui est long pour les vignes», dit-il. « En vieillissant, le volume des fruits a diminué et la qualité a augmenté. »
Carpenter obtient environ la moitié moins de raisins de cette parcelle que d'une parcelle beaucoup plus jeune, mais c'est une raison de plus pour continuer à produire du vin à partir d'ici. « Travailler avec ces vieilles vignes m'a donné du recul en vieillissant moi-même », dit-il. « Peu importe l'âge, il existe la possibilité de créer l'excellence à des niveaux élevés. Peut-être pas dans les mêmes volumes une fois atteints, mais avec la sagesse et l'expérience qui viennent avec le temps. » Le Old Vines Registry, comme son nom l'indique, répertorie 82 parcelles de Napa parmi plus de 101 000 vignobles dans le monde. La liste comprend plusieurs produits cultivés par Robert Biale Vineyards, qui produit sept Zinfandels désignés comme vignoble, un Barbera et une Petite Sirah à partir de parcelles de la Napa Valley plantées entre 1905 et les années 1960, dont plus de la moitié abritent des vignes datant de plus de 100 ans.
Le vigneron de Robert Biale, David Natali, affirme que même si les rendements sont entre 40 et 60 pour cent inférieurs à ceux qu'il attendrait de plantations plus jeunes, le fait que tous ses vignobles soient cultivés en sec rend toute comparaison directe impossible. Il estime que l'âge avancé des vignes augmente considérablement le sentiment d'appartenance évident dans les vins, qu'il souhaite conserver intact tout au long du processus de vinification. « En en faisant autant que nous le faisons, nous travaillons dur pour nous assurer que chacun des caractères de ces vignobles ressorte », explique Natali, il s'appuie donc sur une touche plus douce dans la cave, comme une extraction douce sur les ferments de baies entières, un faible nombre de pigeages quotidiens et un pic de fermentation modéré à faible. Alors que les jeunes vignes de Zinfandel ont un caractère fruité audacieux mais moins de profondeur, ce qui l'oblige à augmenter l'extraction pour maintenir l'équilibre, les vignes plus âgées produisent des baies plus petites avec un rapport peau/jus plus élevé, offrant une concentration intégrée.
Les variétés rouges ne sont pas les seules à atteindre un âge avancé. À Oakville, une partie du célèbre vignoble To Kalon a été plantée de Sauvignon Blanc en 1945, et plus de 75 pour cent de ces vignes d'origine restent productives aujourd'hui. Le directeur des opérations du vignoble, Blake Wood, affirme que les rendements sont inférieurs à un quart de ce qui est typique de la région, mais que la mise en bouteille qui en résulte, Robert Mondavi Winery Fumé Blanc I Block, offre « une concentration, une profondeur et une complexité remarquables ». Le collègue de Wood et vigneron en chef, Kurtis Ogasawara, explique que ce vin nécessite quelques ajustements dans le vignoble et la cave, qui commencent par parcourir le bloc avant la récolte et le diviser en sections plus petites en fonction du développement de la saveur. «Nous nous concentrons vraiment sur notre travail au pressoir pour garantir que nous obtenons le jus de la plus haute intensité avant de descendre en fût pour la fermentation», dit-il. «Nous utilisons très volontairement des fûts de chêne français neufs afin que la personnalité des vieilles vignes transparaisse dans le verre.»
À la pointe sud de la Napa Valley, à Carneros, Bouchaine est spécialisée dans le pinot noir et le chardonnay issus de vignobles du domaine plantés selon ces cépages sur les conseils d'André Tchelistcheff, l'œnologue d'origine russe surnommé le doyen des vignerons américains. Le Chardonnay Bouchaine Reserve est élaboré exclusivement à partir de blocs plantés en 1984, peu de temps après que les propriétaires Gerret et Tatiana Copeland ont acheté la cave. (Tatiana, d'origine russe, a appelé Tchelistcheff avant d'acheter la propriété parce qu'il était le seul autre Russe dont elle avait entendu parler dans la Napa Valley.) Le président et vigneron Chris Kajani dit que ce vieux fruit de vigne imprègne « l'intensité, la nuance et l'élégance, avec une texture et une profondeur de saveur que l'on n'a pas tendance à voir dans les jeunes vignes, comme des arômes, des composants aromatiques et une texture sexy ». Voulant que le site se reflète dans le vin, elle utilise principalement des foudres et des puncheons neutres plus gros et juste une petite quantité de chêne français neuf, et elle limite délibérément la fermentation malolactique pour « garder le palais énergique et distinctement Carneros ».
Aucun de ces vins n'est bon marché, ce qui reflète le coût de l'agriculture en général et de l'entretien des vignes plus âgées en particulier. « Nous le faisons parce que nous l'aimons. Cela n'a pas de sens sur le plan financier », déclare Kajani. « Lorsque vous arrachez des vignes, vous perdez l'histoire et le patrimoine, et nous nous engageons à travailler avec nos vieilles vignes aussi longtemps que possible. » Natali convient qu'il n'est pas toujours très judicieux financièrement de s'en tenir aux vieilles vignes, mais il y a quelque chose de plus important en jeu. « Les aspects économiques derrière tout cela sont souvent assombris par un travail d'amour de notre part et des producteurs pour partager le patrimoine de ces sites et ouvrir une petite fenêtre sur Napa telle qu'elle était », dit-il. Il s’avère qu’avec suffisamment de soin et d’attention – et un peu d’amour – vous pouvez réellement mettre du temps dans une bouteille.
