Si vous trouvez le concept de gin vieilli en fût un peu perplexe, vous n’êtes pas seul. Qu’est-ce qu’on est censé faire avec cet alcool de couleur ambrée qui a toutes les saveurs botaniques du gin, plus des notes de bois et de vanille rappelant le whisky ? Traitez-le comme du bourbon ? L’utiliser à la place du gin traditionnel ? Sirotez-le proprement ?
D’une part, oui, vous pouvez absolument le boire directement. Cela fonctionne également très bien comme composant de cocktail – mais peut-être pas dans une boisson au gin classique comme un Martini.
« Le gin vieilli en fût fonctionne mieux dans les classiques comme le Martinez, mais fonctionne étonnamment dans les cocktails qui ne sont généralement pas associés au gin, comme le Old Fashioned », déclare Damon Boelte, propriétaire du Brooklyn’s Grande Armée. « Cela ouvre vraiment de nouvelles options. »
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Alex Smith, associé directeur du temple du gin de San Francisco, Whitechapel, accepte. « Une excellente façon de faire est de sous-mariner un gin vieilli dans un cocktail de whisky classique comme le Old Fashioned ou le Manhattan », dit-il. «Le vieillissement en fût d’un gin lui confère de nombreuses saveurs classiques d’alcool vieilli auxquelles le gin n’est généralement pas associé, telles que la vanille, le caramel, le chêne et la fumée. Parfois, si les barriques ont été utilisées pour faire vieillir un autre spiritueux ou vin au préalable, le gin prend certaines de ces merveilleuses saveurs.
Le concept de gin vieilli en fût n’est pas vraiment nouveau ; le genièvre, alcool de malt précurseur du gin, était souvent vieilli en fûts. Mais c’est un concept peu familier pour beaucoup de gens, même les grands buveurs de gin. Cependant, les petites distilleries continuent de faire vieillir leur gin et les barmans s’amusent à initier les gens aux plaisirs de cet esprit boisé et avant-gardiste au genévrier en riffant sur les classiques et en proposant de nouveaux cocktails.
En général, le gin n’a pas besoin de rester dans des fûts aussi longtemps que le whisky pour capter les saveurs du bois. Souvent, il est simplement fini dans un tonneau pendant quelques mois.
« Vous n’obtenez pas autant de tanins du chêne », Aaron Selya, distillateur en chef à Distillation de Philadelphie, dit. Philadelphie fabrique le Bluecoat Barrel Finished Gin. « Le gin a un corps léger et n’apporte pas trop de saveurs concurrentes à la table, et donc la noisette boisée peut vraiment transparaître », déclare Selya.
Lancée en 2005, Bluecoat a été la première distillerie à ouvrir à Philadelphie depuis la Prohibition et est considéré partie de la renaissance de la distillation artisanale américaine. Son Barrel Finished Gin est vieilli entre trois et huit mois dans des fûts de chêne blanc neufs de 53 gallons. Selya dit que le palais américain est tellement à l’écoute des saveurs du bourbon que l’équipe de Philadelphia Distilling a pensé qu’un gin vieilli en fût serait populaire.
Whitechapel consacre une section entière de son menu aux boissons japonaises de style Highball composées de gin vieilli en fût mélangé à de l’eau gazeuse. Canyon Shayer, chef barman chez Philadelphia Distilling, recommande d’utiliser du gin vieilli en fût dans des boissons comme le Martinez, le Negroni, le Bee’s Knees et le London Buck, ainsi que dans des boissons comme le Manhattan et le Old Fashioned.
Voici quelques bouteilles de gin et de genièvre vieillies en fût à essayer dès maintenant :
Gin fini en fût Bluecoat
Le Bluecoat Gin de Philadelphia Distilling est un excellent exemple de gin sec américain, distillé avec des baies de genièvre méditerranéennes, de la coriandre, de la racine d’angélique et de l’orange, entre autres plantes. Le gin est ensuite fini dans de nouveaux fûts de chêne américain carbonisés pendant au moins trois mois, ce qui donne au gin une saveur sous-jacente de vanille et de caramel qui complète sa nature florale et de genévrier.
Gin Geneviève fini en fût
Il s’agit en fait d’un gin de style genièvre de Hoteling & Co., la société anciennement connue sous le nom d’Anchor Distilling. La distillerie de San Francisco vieillit son alcool à base de malt pendant deux ans et neuf mois dans des fûts qui contenaient autrefois du whisky Old Potrero Straight Rye, arrondissant et ajoutant de la douceur à un esprit parfumé aromatisé avec 12 plantes différentes.
Genièvre vieilli en fût de Bols
Cette distillerie néerlandaise, qui existe depuis des centaines d’années, propose plusieurs types de genièvre. En plus de son expression phare (un mélange de céréales et d’alcools neutres) et d’un genièvre 100% maltwine, il existe une option vieillie en fût. Ce spiritueux a été vieilli pendant 18 mois en fûts de chêne français du Limousin, une durée inhabituellement longue par rapport à de nombreux gins vieillis en fût.
Réserve du Beefeater Burrough
Beefeater Le gin sec de Londres est une marque emblématique qui a été utilisée dans plus de Martinis que James Bond n’aurait jamais pu rêver de boire (bien que sa marque de prédilection soit de Gordon). Burrough’s Reserve Edition 2, créé par le maître distillateur Desmond Payne, est sorti en 2016 et a été reposé pendant quelques semaines dans des fûts de Bordeaux blanc et rouge. La couleur est un rose pêche clair et la saveur combine les plantes du gin avec de belles notes d’épices sèches provenant des fûts de vin.
