Quand ils ont commencé à sortir ensemble, dans les années 2010, Aaron Trotmann et sa désormais épouse, Miranda, ont passé chaque minute libre à parcourir le monde ensemble dans des aventures épicuriennes. « Nous étions Anthony Bourdain à travers les sentiers battus », explique Trotman, un entrepreneur en série de Melbourne, en Australie, avec une formation en cosmétiques. Ils se sont inscrits à des visites gastronomiques à Paris et ont chassé les meilleurs ramen de Tokyo. À New York et à Londres, ils ont réservé les restaurants étoilés Michelin dont on parle le plus. Alors qu’il commandait souvent des accords mets-vins avec ses longs menus de dégustation, Miranda, qui rougit après avoir bu de l’alcool, a opté pour des substituts de vin sans substances toxiques. À leur grande surprise, ces libations maison, qui privilégiaient le salé au sucré, étaient souvent plus intéressantes que ses cuvées vieillies. « Les boissons de Miranda étaient très créatives, avec des ingrédients inhabituels », se souvient-il.
De retour à Melbourne en 2018, un repas particulièrement révélateur, un menu dégustation de 14 plats au Lûmé, a laissé Trotman inspiré, non seulement sur le plan gastronomique mais aussi sur le plan entrepreneurial. Il a été particulièrement séduit par le jus de pomme clarifié infusé de feuilles de souci et de poivre des montagnes, servi avec un plat d’écrevisses, et par le tonique thé vert glacé au citron frais qui est arrivé avec le dessert. « Soudain, j’ai compris », se souvient-il de son moment eureka. « Pourquoi ne puis-je pas prendre les verres à vin vides » assis devant des non-buveurs ?
Bientôt, il passait 16 heures par jour dans la cuisine, travaillant avec un ami chef pour développer ses propres faux vins, des mélanges de signature aussi complexes que les vrais. Le couple a expérimenté une large gamme d’ingrédients. Ils ont fait une extraction à froid de framboises, d’oranges déshydratées et de cerises compotées et ont essayé des thés et des épices ainsi que du sel de la rivière Murray en Australie. Pour donner du corps, de la structure et de la texture, ils se sont tournés vers le , le jus de raisins non mûrs, qui a fourni l’acidité fraîche qui est la clé de la sensation en bouche du vin. Les versions blanches étaient infusées de yuzu, d’orange et de cannelle grillée, entre autres ingrédients. Les rouges ont été mélangés avec du chocolat pour développer les tanins qui sont essentiels à une finale de vin rouge classique.
« Nous avons construit la saveur en trouvant un équilibre entre le fruit, les tanins, la salinité et l’acidité que l’on trouve dans les meilleurs vins du monde », explique Trotman.
Depuis qu’il a lancé son entreprise, Non, avec trois alt-wines en 2019, plusieurs concurrents l’ont suivi sur le marché. La catégorie est encore tellement nouvelle pour ces « vins » non viticoles qu’aucune appellation classante n’est encore figée. Mais qu’on les appelle des substituts de vin, des vins alternatifs ou des non-vins au charme émoussé, ces libations inventives libèrent une vague de créativité dans l’industrie et attirent de nouveaux fans.
Trotman a été parmi les premiers producteurs commerciaux à adopter une approche culinaire, préparant des concoctions dans la cuisine d’un chef professionnel équipée de fours, de déshydrateurs et d’appareils sous vide. Pendant des années, cependant, comme Trotman l’a découvert lors de ses voyages, de nombreux grands restaurants, tels que l’Alinea trois étoiles Michelin de Chicago, ont proposé aux clients abstinents leurs propres créations sans alcool, évitant les vins désalcoolisés généralement insatisfaisants – de vrais vins chimiquement dépouillés de leur teneur en alcool et généralement amplifiée avec du sucre – sur le marché en faveur des élixirs faits maison.
« Nous ne voulions pas que les gens [abstaining from alcohol] se sentir « moins que », explique Allen Hemberger, du groupe de restauration Alinea, qui est coauteur, avec sa femme, Sarah, de . « Nous voulions qu’ils aient la même expérience formidable que tout le monde, qu’ils se sentent pris en charge d’une manière sur mesure. »
Un changement culturel est également en cours. Avec un mode de vie plus sain à la mode ces jours-ci, même les œnophiles sérieux font parfois des choix sans alcool. Une étude récente a révélé que parmi les consommateurs de boissons à faible ou sans alcool, 78 % boivent également de l’alcool. Et Dry January, qui a commencé en 2013 au Royaume-Uni avec 4 000 personnes qui ont renoncé à l’alcool pendant le mois, est désormais un phénomène mondial à part entière. Pendant ce temps, la génération Z consomme 20 % de moins que ses pairs de la génération Y. Il y a un énorme public pour les options sans alcool juste à temps pour une augmentation de la qualité parmi les alternatives au vin en particulier.
Visitez n’importe quel boisson, la nouvelle chaîne de magasins de boissons sans alcool avec des avant-postes dans toute la Californie et à New York, et vous n’aurez que l’embarras du choix. Le choix est encore plus abondant au Zéro Preuve, un site de commerce électronique qui expédie partout aux États-Unis. « Le vin sans alcool est notre première catégorie, et il a connu une croissance folle », déclare le cofondateur et PDG Sean Goldsmith. « Il y a eu une telle augmentation de la demande que les marques ne peuvent même pas suivre la croissance. »
Goldsmith dit que ses clients boivent aussi souvent de l’alcool.
« Ils veulent qu’une boisson non alcoolisée s’intègre dans leur routine de la semaine », dit-il.
Parmi les alternatives au vin qui envahissent les étagères des nouveaux points de vente, un nombre croissant se concentrent sur de prétendus bienfaits pour la santé. Vignes flouespar exemple, un lancement en 2022 depuis le Royaume-Uni Trois Esprit, se vante des effets énergisants et stimulants du système immunitaire des antioxydants et des polyphénols de ses boissons. Les partenaires Dash Lilley, Tatiana Mercer et Meeta Gournay, qui ont construit la marque autour de « l’alchimie botanique », comme ils décrivent leur approche, ont travaillé avec un vigneron naturel et un scientifique alimentaire et expert en fermentation sur leurs ferments, fruits de base et levures exclusifs. L’abricot italien et les raisins blancs apportent une acidité élevée et des arômes vifs aux deux premières versions de la société, Sharp et Spark. Sharp, le mélange le plus fruité, comprend du jus de groseille verte pressé, de la feuille de manuka et du koseret éthiopien, entre autres plantes exotiques. « Il clarifie l’esprit et revigore sans caféine », explique Lilley, qui supervise le développement des produits.
Spark, une infusion pétillante qui imite vaguement le champagne, a une base de fraises et de groseilles rouges pressées et propose un mélange de thés noirs et verts de la Compagnie de thé rare à Londres, avec des notes de poivre de Cayenne et de baie de schisandra (un adaptogène autrefois consommé par les pilotes de chasse espérant développer leur endurance).
Le vinaigre, un sous-produit de la vinification longtemps vanté pour ses bienfaits sur la santé intestinale, est un point de départ naturel pour la production de substituts de vin sans alcool. Ligue acideun producteur de vinaigre du Canada, a franchi le pas avec sa nouvelle filiale, Procurations de vin, lancé il y a deux ans. Les pétillants, blancs, rosés et rouges aux noms fantaisistes tels que Sauvage, Zéphyr et Gallica sont tous des mélanges complexes de jus, de thés, d’épices, d’amers et bien sûr de vinaigre. L’entreprise a commencé à déployer des collaborations en édition limitée avec de grandes figures culinaires, dont le chef trois étoiles Michelin Dominique Crenn (Riesling, yuzu et thé), sommelier et vigneron. André Mack (baies de marion, thé pu-erh et noix de kola) et le chef Sean Brock, lauréat du prix James Beard (baies de sureau, papaye et pin).
Jukes Cordialités, lancé au Royaume-Uni par l’écrivain vétéran du vin Matthew Jukes au début de 2020, vous permet de faire votre propre «vin» en utilisant un concentré de vinaigre de cidre de pomme avec des fruits, des légumes, des herbes et des épices macérés. Chaque petite bouteille est remplie de saveurs de vin et est conçue pour être ajoutée à votre choix de soda, de tonique ou d’eau. Le rosé présente des notes de melon, de grenade et de poire ainsi que des herbes méditerranéennes. Ensemble, les saveurs sont censées évoquer ce que l’on appelle dans les cercles viticoles la garigue, l’arôme classique parfumé au thym et à la lavande de la côte méditerranéenne.
À bien des égards, l’univers naissant du vin sans alcool reflète le monde du vin lui-même. À l’instar des viticulteurs naturels les plus radicaux – en République de Géorgie, par exemple, les récipients en terre cuite sont remplis de produit avant d’être enfouis dans le sol pour vieillir –, de nouveaux acteurs réinventent entièrement la catégorie. Muri est né de la gastronomie néo-nordique de noma, à Copenhague. Le fondateur Murray Paterson était autrefois distillateur à Empiriqueune entreprise de spiritueux lancée par une équipe d’anciens du Noma.
Paterson a commencé à développer sa première alternative au vin en tant qu’entreprise solo lors du verrouillage initial de la pandémie au début de 2020. « Il a fallu six mois pour concevoir mon premier vin », dit-il. Il a commencé avec une base de kvas, un breuvage traditionnel d’Europe de l’Est à base de restes de pain, puis a ajouté des herbes sauvages, telles que l’aspérule herbacée, récoltées dans les bois autour de Copenhague. Le résultat, Passing Clouds, est comme un croisement entre un pét-nat (un vin effervescent naturel) et une bière blanche, avec un soupçon de cidre de poire également.
Les versions de Muri incluent tellement de composants fourrés qu’il a un foreur sous contrat. « C’est une dure à cuire », dit Paterson. « C’est en fait une sorcière pratiquante. »
Chaque nouveau mélange passe par un processus de développement minutieux. Yamilé, le rosé pétillant de Muri, a mis un an à se mettre en place. La recette comprend de la rhubarbe fumée au bois de hêtre, de l’hydromel de groseille, des framboises fermentées, du poivre rose et de la racine d’angélique. « Beaucoup de bêtises de chef se passent avant que nous fassions le mélange final », dit-il en riant.
Alors que les boissons funky de Muri sont le genre de gorgées stimulantes qu’un connaisseur de vin naturel pourrait apprécier, les embouteillages plus raffinés de Trotman pour Non sont le grand cru Bordeaux du monde du vin sans alcool. Récemment, ils ont commencé à apparaître sur les menus des restaurants gastronomiques, les types mêmes de lieux qui ont d’abord inspiré leur création.
En janvier, le chef trois étoiles Michelin Daniel Humm a organisé un dîner sans accord dans son restaurant de New York, Onze Madison Park, pour marquer les débuts américains de la marque, servant cinq des mélanges de Trotman avec ses créations végétaliennes. « C’est un beau produit », dit Humm, louant l’équilibre et la faible teneur en sucre.
« C’est une période de changement », ajoute Humm, qui est passé à un menu à base de plantes en 2021. « Les gens repoussent de nouvelles limites avec la fermentation. Cela arrive aussi aux boissons dans l’espace non alcoolisé. C’est juste incroyable qu’il n’y ait pas beaucoup plus d’options pour les gens. Je les félicite d’avoir repoussé les limites.
Avant de présenter Non à un public new-yorkais difficile – qui a dégusté avec enthousiasme les deuxièmes coulées – Trotman a consulté des experts chez lui. « Je voulais être sûr que nous étions prêts », dit-il. Au-delà des trois premiers embouteillages qui ont frappé le marché américain, il a encore une douzaine de formulations en attente de lancement. Une version super-premium est également en cours de développement, au prix d’un bon vin entre 100 et 200 dollars la bouteille. Il a joué avec des « ingrédients rares », dit-il. Des truffes ? Safran? Trotman garde la recette près de sa toque pour le moment. « Je n’ai pas besoin que mes concurrents balayent mes idées. »
