Vous entrez dans un bar. C’est l’un des meilleurs bars à cocktails de la ville, prouvé par d’innombrables critiques, recommandations et le fait que vous ne reconnaissez pas la moitié des ingrédients de la Margarita. Il y a aussi un menu complet de Negronis.

Vous commandez l’un desdits Negronis, prêt à assister à ce qu’est la mixologie. Le barman sort une bouteille d’un réfrigérateur, verse une concoction pré-mélangée dans un verre et le garnit avec panache. Sans même secouer ou remuer, vous êtes maintenant à 16 $.

Qu’est-ce qui vient juste de se passer?

On vous a servi un cocktail prédosé, une boisson préparée en partie ou en totalité avant l’arrivée des clients. Les bars qui alimentent la tendance des cocktails par lots incluent Dante, dans le centre-ville de Manhattan, qui prépare tous ses cocktails à l’avance, et a été nommé parmi les 50 meilleurs bars du monde en 2018. Maison Premiere et Sauvage de Brooklyn sont également partisans de la pratique, tout comme Ludlow Liquors de Chicago, Death & Co. de Denver et Abigail Hail de Portland, Oregon.

La popularité du pré-dosage témoigne du besoin croissant d’un service rapide, de mesures précises et de températures de service parfaites lors de la distribution de boissons sophistiquées. Alors que les buveurs américains exigent plus de cocktails de haute qualité et que les bars de qualité à travers le pays se multiplient eux-mêmes, le pré-dosage n’est pas simplement un raccourci, c’est une nécessité.

Kalani Ben, barman en chef de The Spare Room à Los Angeles, estime que le dosage des cocktails est « presque essentiel pour la rapidité du service ». À The Spare Room, dit-il, « nous avons des cocktails qui contiennent beaucoup de pièces mobiles, et le dosage des cocktails et des punchs nous aide à réduire le nombre d’étapes pour produire un cocktail final de qualité… dans un cadre à volume élevé ».

Dans les établissements proposant des punchs tiki à 20 ingrédients, les barmans peuvent « regrouper la partie de longue conservation, donc au lieu de 20 [ingredients], ils en prennent trois » lorsqu’une boisson est commandée, Maggie Hoffman, auteur de « Batch Cocktails: Make-Ahead Pitcher Drinks for Every Occasion », publié en mars 2019, raconte VinePair. « C’est une question d’efficacité pour faire rapidement des cocktails très compliqués. »

Le prédosage est également bénéfique pour les boissons servies glacées. « Normalement, lorsque vous remuez, vous refroidissez et ajoutez de la dilution en même temps », explique Hoffman. « Lorsque vous mélangez une boisson, vous séparez la température – à quel point il va faire froid – de la dilution. »

Selon Will Elliott, gérant du bar à Brooklyn’s Maison Premiere and Sauvage, « Il y a une plainte commune selon laquelle les Martinis ne sont pas assez froids. » Le pré-mélange et la congélation résolvent ce problème, en préservant l’intégrité de la boisson plus qu’en la mélangeant sur place.

« Je pense qu’avoir un Martini très froid le rend meilleur », Daniel Osborne, gérant du bar à Abigail Hall, Raconté Le New York Times en avril 2019. «La plupart des martinis que vous obtenez sont plutôt chauds. La dilution et le refroidissement sont les principaux ingrédients.

Aux conditions existantes de Manhattan, les Martinis et Manhattan pré-dosés sont vendus à la bouteille dans des distributeurs automatiques, où ils sont stockés à une température précise. « Je ne suis même pas sûr que vous puissiez obtenir [to that temperature] en remuant », dit Hoffman.

Mais comme pour toute tendance en matière de boissons ou d’ajustement au statu quo de notre consommation, certains experts pensent que les boissons pré-mélangées privent les clients d’une touche personnelle.

« La dernière chose que je veux voir, c’est que mon Martini sorte d’un pichet de prémélange du congélateur », a déclaré Audrey Saunders, copropriétaire du Pegu Club à New York, au New York Times. « Pour moi, cela ne suscite tout simplement pas la joie. »

D’autres soutiennent que l’élimination de la préparation sur place permet un meilleur service. « C’est plus facile pour les serveurs et cela nous laisse plus de temps pour parler aux invités et nous assurer qu’ils vivent la meilleure expérience possible », Naren Young, directeur créatif et barman chez Dante, Raconté Bloomberg en mars 2019. « Nous pouvons sortir un produit fantastique sans le spectacle. »

« Si un barman peut avoir une conversation ou prendre plus de commandes, c’est un avantage pour le service », ajoute Hoffman.

(De plus, il convient de noter qu’un bon barman pré-mélangera des ingrédients de longue conservation tels que des liqueurs et des liqueurs, et conservera des éléments frais, tels que des agrumes ou des jus de fruits frais, pour les mélanger sur place.)

Il y a aussi un élément de durabilité dans le pré-dosage : les barmans secouant ou remuant avec de la glace jettent cette glace dans un évier, où elle est gaspillée (ou pire, est fondue avec plus d’eau pour l’aider à s’écouler plus rapidement). Dans des endroits comme la Californie où l’utilisation de l’eau est un problème sérieux, « c’est beaucoup d’eau qui se perd », dit Hoffman.

Si les avantages des cocktails discontinus sont clairs, il y a un aspect de la pratique qui reste trouble : sa légalité. « L’alcool est une industrie hautement réglementée et il y a tellement de complexités qu’il y a rarement une réponse solide à tout ce qui a un rebondissement », m’a dit Elke Hofmann, propriétaire d’un cabinet d’avocats à New York spécialisé dans les bars, les restaurants et les producteurs d’alcool. dans un interview en mai 2017.

À New York, « les boissons pré-mixées [are] illégal 99% du temps », dit Hofmann. La sangria, les vodkas infusées et les cocktails à la pression sont parmi les coupables courants. « Il y a des bars entiers construits autour de vodkas infusées », a déclaré Hofmann. « Personne ne les a arrêtés, mais c’est techniquement illégal. »

(Bien sûr, d’autres pourraient considérer comme un crime de ne pas servir de sangria par une chaude journée d’été.)

Nonobstant la légalité floue, de nombreux membres de l’industrie s’accordent à dire que le dosage fait un meilleur cocktail et, en fin de compte, une meilleure expérience.

« Il peut toujours y avoir un très bon service, et vous pouvez toujours vous sentir spécial », a déclaré Hoffman.