Il faut reconnaître que les architectes mauresques savent comment rester au frais en cas de chaleur. Et il est essentiel de maîtriser les extrêmes de l'été andalou pour conserver la fraîcheur.
Cette couche naturelle de levure blanche mousseuse est essentielle à la création de styles de xérès pâles et secs : fino et manzanilla.
Flor a trois caractéristiques clés : il isole le vin de l'air, l'empêchant de s'oxyder, il absorbe tout le sucre contenu dans le liquide, le rendant ainsi sec, et il ajoute un caractère acidulé distinctif.
Comme toutes les levures, elle est sensible à la chaleur et à la sécheresse. Il n'est donc pas surprenant qu'elle soit à son stade le plus épais et le plus vigoureux à Sanlucar de Barrameda.
Cette petite ville est située exactement là où le fleuve Guadalquivir rencontre l'Atlantique. En plus d'offrir des fruits de mer à tomber par terre, elle est nettement plus fraîche et humide que l'intérieur de l'Andalousie. Il y fait nettement plus frais que Jerez, à 25 km à l'intérieur des terres.
Dans les caves de Jerez, la fleur est plus fine et peut presque disparaître au milieu de l'été, et les vins fino sont plus foncés, plus riches et plus aromatiques. Les manzanillas de Sanlucar sont plus brillantes, plus fraîches et plus légères. La différence, si vous voulez, entre un jet d'embruns et du pain salé au citron.
Parce que la manzanilla est une question de rétention de la fleur, et parce que la fleur aime le frais et l'humidité, il n'est pas surprenant que les meilleurs entrepôts de barriques de Sanlucar aient un accès illimité aux vents d'ouest dominants, qui soufflent depuis la mer.
Mais il y a bien plus que cela, comme le montre une visite à la magnifique bodega cathédrale de Bodega Barbadillo.
Comme l'air chaud monte, son étonnant toit de 14 m de haut maintient les barriques au frais, tandis que le volume d'air évite les grands changements de température. Les murs ont 1 m d'épaisseur pour ne pas transmettre la puissance du soleil d'été impitoyable, et, faits de grès, ils absorbent toute l'humidité du sol. Le sable sur le sol contribue à augmenter l'humidité.
L'ensemble du bâtiment est orienté dans le sens de la longueur, du nord-est au sud-ouest, de sorte que les deux côtés, le sud et l'ouest, peuvent profiter de la brise marine dominante. Sur ces côtés, les plus grandes fenêtres sont laissées ouvertes, tandis que celles des côtés nord et est (qui reçoivent les vents chauds) sont maintenues fermées. C'est une leçon magistrale du 19e siècle en matière de contrôle de la température sans climatisation.
Vous pouvez en constater l'impact en dégustant des barriques provenant de différentes parties de la cave. Celles du côté le plus chaud et le plus sombre de la cave sont plus douces, plus fruitées et plus rondes. Mais si vous prélevez une manzanilla naissante du côté plus frais, plus humide et affecté par le vent, le vin sera plus fin et plus savoureux, avec un caractère presque crayeux.
« Il a une finale vive et ce qui semble être une acidité plus élevée », explique , directeur régional de Bodegas Barbadillo. « Mais en fait, c'est l'influence de la levure. »
Cet impact du vieillissement de l’environnement est un peu comme la différence entre un cognac vieilli en France et une bouteille débarquée tôt et vieillie à Bristol (plus fraîche et plus humide) – mais dans le même bâtiment.
Au cours des six années nécessaires à la création d'une manzanilla, ces différences d'un côté à l'autre de la cave sont gommées. Le système de solera du xérès signifie que le liquide des fûts est régulièrement retiré et remplacé par du vin neuf (plus jeune). Mais cela montre l'impact considérable de l'environnement sur le style du vin final.
« L'influence de la température et de l'humidité est énorme », explique Montse Molina, qui est chef œnologue à Barbadillo depuis plus de 25 ans. « Il existe de grandes différences au sein d'un même bâtiment, vous pouvez donc voir qu'il y aura de grandes différences entre Sanlucar et Jerez. »
Quant à la façon dont ces éléments se traduisent dans le verre, Molina est presque respectueux.
« Le fino, c'est de l'amande », dit-elle. « Mais pour la manzanilla, ce n'est pas si simple. C'est de la levure, de l'huile d'olive et des fleurs blanches séchées. Le fino est étroit en bouche, la manzanilla est ronde. Et c'est une question de lieu. La levure agit différemment. »
Un rafraîchissement floral
La plupart des xérès commencent de la même manière : les raisins blancs sont cueillis, fermentés (généralement à environ 12-13 % vol.) et fortifiés jusqu'à environ 15 % avant d'être laissés dans de vieux fûts de chêne.
Ces « botas » (fûts) de 500 litres sont empilés par couches de trois dans des entrepôts situés tout autour du « triangle du sherry » qui s'étend de Jerez à Sanlucar de Barrameda et Puerto de Santamaria.
Pendant qu'ils sont là, le vin commence à développer une couche de mousse blanche et de levure. Cette fleur est intrinsèque à tout le sherry. Si elle la conserve, un fût deviendra un fino (ou une manzanilla, s'il est vieilli à Sanlucar de Barrameda).
Si sa fleur est négligeable, le vin deviendra un oloroso (de style oxydatif) ; s'il démarre de manière prometteuse mais s'éteint ensuite, il deviendra un amontillado.
Les caves peuvent choisir de tuer la flore (et de démarrer le processus d'oxydation) soit en déplaçant un barrique vers une partie plus chaude d'une cave, soit en fortifiant un vin jusqu'à 17,5 %.
