Truth or Consequences, dans le désert du sud du Nouveau-Mexique, est surtout connu pour ses spas thermaux, ainsi que pour son nom original, dû à une émission de questions-réponses à la radio qui y était animée à la fin du XXe siècle. C’est aussi l’endroit improbable où, il y a 32 ans, un vigneron pionnier de la Champagne a jeté les bases de Domaine Gruetqui est aujourd’hui l’un des plus grands producteurs de vin mousseux de méthode champenoise aux États-Unis
« C’était un renégat », a déclaré Sofian Himeur, le petit-fils de Gilbert Gruet, fondateur de la cave Gruet, et aujourd’hui assistant vigneron. Pendant que nous parlions, nous nous promenions dans la cave, située à la périphérie d’Albuquerque. C’était l’heure de la mise en bouteille, et nous avons regardé les bouteilles passer par la chaîne de montage : d’abord, leurs goulots d’étranglement étaient surgelés pour capturer tous les sédiments accumulés, puis cela a été retiré, puis ils ont reçu un ajout de « dosage », un mélange de vin et de sucre, puis le bouchon spécial Champagne. L’odeur de la fermentation flottait dans l’air, douce et sucrée.
Gilbert Gruet était un preneur de risques qui a su dénicher les grands terrains avant qu’ils ne soient reconnus comme tels. « Même en Champagne, il a insisté pour cultiver ses vignes en dehors de la zone d’appellation, et finalement ils l’ont inclus parce que le terroir était si bon », a déclaré Himeur. En d’autres termes, le fondateur de Gruet était en avance sur son temps et cela a payé. Aujourd’hui, la gamme de vins mousseux de Gruet est populaire dans les restaurants et les magasins de détail à travers le pays. Ils font aussi des vins tranquilles, mais c’est leur bulle qui leur a valu la reconnaissance. Après tout, quand on parle de 16 $ pour un Brut propre, net et satisfaisant, comment pouvez-vous vous tromper ?
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Mais Grand-père Gruet fonctionnait sur plus qu’une intuition lorsqu’il a planté des vignobles de Pinot Noir et de Chardonnay : il savait que le climat du sud du Nouveau-Mexique était en fait idéal pour cultiver des raisins pour le vin mousseux. Les sols sablonneux, trouvés dans le désert du Nouveau-Mexique, et une saison de croissance marquée par des journées chaudes et des nuits très fraîches, en font le cadre idéal pour faire des bulles fantastiques. Et c’est en fait assez similaire au climat de la Champagne, en France.
« Notre saison de croissance va de la mi-avril à la fin juillet, et pendant la journée, il fait 100 degrés en moyenne, mais ensuite nous sommes à environ 4300 pieds d’altitude, donc ça descend à 30 ou 40 degrés la nuit », expliqua Himeur. Cette différence entre les températures diurnes et nocturnes est connue sous le nom de «décalage diurne», et elle est cruciale pour préserver l’acidité des raisins, ce qui donne finalement un vin frais, brillant et vif. Essentiellement, les grands décalages diurnes ralentissent le processus de maturation, de sorte que les raisins n’ont pas de niveaux de sucre trop élevés.
Mais Gruet a conservé ses liens avec la Champagne d’une manière : il y envoie toujours ses échantillons de laboratoire pour qu’ils soient analysés, en vérifiant les niveaux de pH et d’autres facteurs. « Nous avons essayé d’obtenir des échantillons ici et ce n’est tout simplement pas la même chose – ce n’est pas aussi complet et détaillé que nous le souhaiterions », explique Himeur. Alors, ils demandent à Dominique Lebeouf, un ami de longue date de Gilbert Gruet qui fait les analyses de laboratoire pour les grandes maisons de Champagne comme Moët-Chandon, de le faire pour eux. Je suppose que vous pouvez emmener la famille Champagne hors de France, mais elle conservera toujours sa loyauté envers la base d’origine.
Gruet est surtout connu pour ses Vin brut, qui est un assemblage de 75 % de chardonnay et de 25 % de pinot noir. Mais lors de ma visite, j’ai eu mon premier aperçu de leur « sauvage», un embouteillage à dosage zéro composé à 100 % de Chardonnay. Le dosage, comme mentionné précédemment, est un mélange de vin et de sucre qui est ajouté deux fois au cours du processus de la méthode champenoise – une fois, pour fournir de la nourriture aux levures et donc induire une fermentation dans la bouteille, de sorte que le vin devienne pétillant ; et encore pour couronner le vin juste au moment de sa mise en bouteille, car il perd un peu de liquide au dégorgement. Bien qu’il y ait du sucre dans le dosage, cela ne rend pas vraiment le vin doux; il est très difficile de goûter le sucre lorsque vous buvez du vin. Mais un vin à dosage zéro n’a, comme son nom l’indique, aucun édulcorant ajouté (le vigneron ajoute généralement du vin, pas de sucre). Cela donne un vin magnifiquement propre et pur, avec le fruit vraiment exposé et l’acidité qui transparaît.
Si vous passez par Albuquerque, vous pouvez passer par le domaine viticole Gruet et déguster leurs vins dans leur confortable salle de dégustation. Vous pouvez également demander une visite pour en savoir plus sur le processus de la méthode champenoise.