Le soleil brille à travers les fenêtres de Le Saratoga, un bar à cocktails et restaurant vieux d’un an dans le quartier Tenderloin de San Francisco. Les hôtes, les cuisiniers et les barmans bourdonnent, préparant le navire pour un vendredi soir chargé. Le bar du fond, qui semble s’étirer vers le ciel, scintille dans la lumière de l’après-midi.
Brandon Clements, copropriétaire de The Saratoga et directeur du bar des propriétés Bacchus Management au succès fou et étoilé Michelin, est multitâche. Vous n’avez peut-être pas entendu parler de lui, mais depuis 10 ans, il crée tranquillement certains des meilleurs cocktails de la Bay Area.
Il devient romantique dans le nouvel espace. Un monument historique enregistré au niveau national, c’était l’un des premiers bâtiments du Tenderloin reconstruit après le tremblement de terre de 1906. Ce qui s’est ouvert à l’origine sous le nom d’Elk Hotel a finalement été rebaptisé Saratoga Hotel quelque temps après 1907. Cent ans plus tard, avant que Clements et sa société ne prennent le relais, la dernière itération était une sorte de bodega.
Ne manquez pas une goutte
Recevez les dernières nouveautés en matière de culture de la bière, du vin et des cocktails directement dans votre boîte de réception.
«Nous sommes descendus au sous-sol et avons découvert qu’il y avait un bar complètement illégal et complètement merdique qui fonctionnait là-bas d’une manière ou d’une autre», explique Clements. « Il y avait des bâtons lumineux collés au mur, des bouteilles partout. Quand j’ai vu ça, je me suis dit ‘oh, c’est l’endroit’. »
*
Il a parcouru un long chemin depuis son premier emploi en tant qu’hôte dans un Romano’s Macaroni Grill en Californie du Sud.
« Je me suis senti attiré par la gravité vers le bar. J’étais curieux, je leur posais toujours des questions », dit-il.
Puis, selon les histoires d’origine métropolitaine, il a déménagé dans la grande ville avec rien d’autre que 300 $ en poche et un petit appartement qu’il partageait avec un ami. Il avait soif d’apprendre le métier – à la fois figuré et littéral. « Je me souviens d’avoir mangé des boîtes de Rice-A-Roni envoyées par ma grand-mère », dit-il.
Lors de son premier jour dans la ville, il est entré au Max’s Opera Cafe avec un CV rembourré et a obtenu un emploi de serveur chanteur. Peu de temps après, les pouvoirs en place lui ont donné ses premiers quarts de travail derrière le bar. Il a appris les bases d’un « vieil homme grincheux » – certes sans presque autant de technique, de fioritures ou de cuillères à tête de crâne que l’on trouve aujourd’hui. Il a finalement déménagé au bar ultra-rapide du restaurant Betelnut, perpétuellement occupé. Dans cet ancien point chaud de Cow Hollow, il a appris l’importance de travailler dur et vite. C’est alors qu’il a commencé à jouer avec des cocktails.
*
Il faut une certaine personnalité pour arracher une moustache cirée, des cheveux soigneusement manucurés avec une cravate et un gilet, mais Clements est une denrée rare. C’est un barman par excellence avec une âme d’une autre époque.
Clements a étudié les spiritueux et les boissons classiques de manière exhaustive et, après un passage à La Mecque, travaillant avec le barman et mentor renommé Neyah White (Nopa, Redwood Room, Bourbon & Branch), il a commencé à voir le barman comme moins un travail provisoire et plus de quelque chose qu’il pourrait transformer en carrière.
Le Saratoga, bien que techniquement sous l’égide de Bacchus, est spécial pour Clements car c’est sa première aventure en solo. Considérés comme un complément à la cuisine primée des autres restaurants, les cocktails occupent ici le devant de la scène et il a plus de marge de manœuvre pour expérimenter. Clements estime qu’il a plus de 700 bouteilles en interne. Il a une section dédiée aux spiritueux rares et oubliés : des offres de whisky vintage, de fernet, de bénédictine et d’autres friandises poussiéreuses. Une bouteille particulière de chartreuse disponible à la dégustation remonte à 1870.
Bouteilles astucieuses de côté, l’autre partie intégrante d’un cocktail est la glace. Et là où certains bars à cocktails sous-estiment son importance, Clements a quadruplé ; il utilise quatre types différents pour le service. Chaque semaine, un bloc glacé gargantuesque est livré, bientôt tronçonné et manucuré en sphères parfaitement dimensionnées délicatement placées dans un cocktail ou un spiritueux.
Quant à ses dernières recettes, il y en a pour tous les goûts – et cela a toujours été le but. « C’est sa plus grande force : il peut plaire à presque tout le monde », déclare Emily Parian, barmaid en chef et collègue depuis plus de sept ans. «Ce n’est pas comme si un cocktail manquait et trois étaient excellents – c’est cohérent. Et il n’y a pas de prétention.
*
Beaucoup de choses ont changé depuis qu’il a déménagé à San Francisco dans le boom des dot-com de la fin des années 90.
Avec ce qui semble être un bar à cocktails à chaque coin de rue, les chances d’obtenir un verre décent sont aujourd’hui plus élevées qu’elles ne l’ont jamais été. Mais Clements sait, même avec les bouteilles vintage, les belles garnitures et les éclats de flamme occasionnels, que les cloches et les sifflets sont de petits morceaux d’une image beaucoup plus grande.
L’hospitalité et l’expérience client sont essentielles, et les bars qu’il dirige sont ceux où tout le monde est le bienvenu, où chacun trouvera quelque chose à son goût et où tout le monde repartira heureux. Les nouvelles circulent rapidement ces jours-ci et un public de buveurs plus éduqué a un seuil inférieur d’absurdités à tolérer. Ils veulent tout le paquet, pas seulement la boisson.
« Vous avez un niveau d’expertise beaucoup plus élevé de la part des clients car ils fréquentent maintenant tous ces bars à cocktails, ce qui est formidable », dit-il. « Ce que je cherche à faire, c’est rester concentré sur l’hospitalité, me pousser à créer des boissons intéressantes qui ont vraiment bon goût et ne mettent jamais le style devant la substance. »
C’est pourquoi ses sièges au bar sont toujours pleins et pourquoi les membres de son équipe forment un groupe diversifié, concentré et dévoué qui se surpasse. Parian, un ancien sommelier, intervient : « Quant au barman, il m’a appris comment faire. La norme qu’il établit est très, très élevée et constante et cela a été pour moi une excellente expérience d’apprentissage. Et Clements est là pour le leur donner.
Parian se dirige vers le bar du rez-de-chaussée car il y a encore du travail à faire avant le spectacle. Le téléphone de Clements bourdonne. Les appels du devoir. Dans quelques heures, les clients assoiffés se mettront à genoux et l’espace autrefois calme de Larkin Street s’animera avec la symphonie du vendredi soir. Un coup de chartreuse verte apparaît à côté de mon carnet. Il l’a encore fait : un autre client satisfait.
