Le guide essentiel pour associer bière et fromage

Il fut un temps dans ma vie où je pensais que le bon fromage appartenait au vin et que la seule chose à associer à la bière était le pong et le Pizza Hut. Ne vous méprenez pas – j’aime creuser dans une pile de macaronis au fromage préparés à la hâte arrosés de brouillon Genesee tout autant que la prochaine fille. Mais je suis ici pour vous dire qu’il y a tellement plus à boire de la bière et à manger du fromage.

Commençons par le guide de base pour satisfaire ce besoin primordial de rechercher un morceau de protéine lactique et une pinte froide.

CHEDDAR & ALE BELGE

Cabot Clothbound Cheddar
Lait de vache pasteurisé – The Cellars at Jasper Hill – Vermont
avec
Ommegang Rare Vos
Amber Ale belge – 6,5% abv – New York

Ce n’est pas le cheddar Cabot de votre épicerie de quartier. En fait, c’est… en quelque sorte. Cabot, une coopérative laitière de la Nouvelle-Angleterre, s’approvisionne en lait pour ce cheddar bandé à l’anglaise d’une seule ferme, puis transmet chaque meule de 35 lb aux caves à fromage de Jasper Hill pendant 14 mois. Le fromage est intensément aromatisé avec des notes terreuses savoureuses, qui se rajoutent à la douceur d’un belge malté; dans ce cas, Rare Vos, une bière ambrée de style belge d’Ommegang. La plupart des bières belges compléteront bien cet accord. Sous un autre cheddar lié au tissu (de Neil’s Yard Dairy si vous pouvez le trouver). A la rigueur, cette épicerie extra pointue Cabot fera l’affaire.

GOUDA ET BLÉ DE BLÉ

Brabandier
Lait de chèvre pasteurisé – L’Amuse – Pays-Bas
avec
Einstock Bière blanche islandaise
Witbier – 5,5% abv – Islande

On pourrait facilement faire valoir que le gouda est la fromage pour la bière. N’importe quelle bière. Ces Néerlandais boivent beaucoup de bière et mangent beaucoup de fromage – ils ne le feraient pas après toutes ces années si ce n’était pas au moins un peu bien. Dans ce cas, cependant, j’ai choisi un jeune gouda au lait de chèvre au beurre plutôt que les versions croquantes vieillies le plus souvent associées à la bière. Les notes de caramel onctueux de Brabander résistent bien aux agrumes de la White Ale signature d’Einstock. Pas dans les blés? Essayez celle-ci, croyez-moi – elle est brillante, aromatique et légèrement salinique – tout ce qu’une bière de blé devrait être. Si vous ne pouvez pas mettre la main sur Einstock, Allagash White est un digne remplaçant. D’autres goudas de chèvre, comme Midnight Moon de Cypress Grove ou Killeen, sont de bonnes sauvegardes en l’absence de Brabander.

MOUTON & SAISON

Abbaye de Belloc
Lait cru de brebis – Notre Dame de Belloc – Pays Basque, France
avec
Grand partage Colette
Ferme – 7,3% abv – Colorado

Considérez l’Abbaye de Belloc comme le cousin moins connu du Manchego à grande production. Bien sûr, ils sont de la même famille, mais une fois que vous les rencontrez, vous réalisez que l’Abbaye de Belloc est la tante cool qui vous permet de veiller tard. Abbaye a une texture plus douce et une saveur de noisette plus nuancée que son parent omniprésent. Ce profil aromatique subtil en fait le compagnon idéal d’une ferme herbacée. Les bières de ferme, également appelées saisons, peuvent être épicées avec une variété d’herbes pour créer une myriade de saveurs. Collete de Great Divide est léger, avec des notes de banane et une finale acidulée et fait un duo fantastique avec Abbaye.

PUANT ET IPA

Améribelle
Lait de vache pasteurisé – Jacobs et Brichford – Indiana
avec
Firstone Walker Brewing Company Union Jack IPA
IPA américain – 7,5% abv. – Californie

Les saveurs fortes du fromage puant et des IPA ont tendance à diviser. Mais tous ceux qui savourent la puanteur des croûtes lavées et l’amertume du houblon adoreront cet accord intense. Il est facile pour les fromages forts de dominer, et ils peuvent être notoirement difficiles à associer – il en va de même pour de nombreuses IPA onctueusement résineuses. Dans ce cas, cependant, les saveurs fortes rivalisent sur un pied d’égalité. La salinité du fromage fait ressortir les notes plus sucrées de l’Union Jack IPA de Firestone, tandis que le houblonnage agressif de la bière développe les notes de bœuf du fromage. Lorsque cela est possible, recherchez Ameribella, un fromage de petite production de Jacobs et Britchford dans l’Indiana. Un taleggio gluant et salé est une excellente alternative lorsque Ameribella n’est pas disponible, tout comme Grayson, un fromage fermier de Meadow Creek Dairy en Virginie.

BLEU & PORTER

Fromage Bleu Cashel
Lait de vache pasteurisé – Beechmount Farm – Irlande
avec
Leghumper vieux chien assoiffé
Porter – 6,75% abv. – Ohio

En règle générale, les fromages bleus ont tendance à être salés et forts. Cashel ne fait pas exception, mais sa richesse frôle la douceur biscuitée plutôt que trop piquante et poivrée. De loin le couple le plus décadent du groupe, c’est l’ensemble pour finir. Les couches de saveurs de Cashel s’approfondissent aux côtés de la saveur de chocolat brillant du porter de Thirty Dog. Il peut être difficile de trouver un porter dont les saveurs ne sont pas lourdes, mais Leghumper apporte une saveur de malt richement grillé avec des notes d’amertume et juste assez de douceur chocolatée pour prouver que tous les porters ne doivent pas dominer.