Nous sommes conditionnés à comprendre le goût des aliments sucrés, acides, amers et salés dès le plus jeune âge. Mais comprendre l’umami – le terme japonais attribué à la délice salé, que l’on trouve naturellement dans des ingrédients comme le miso et les champignons – peut être un peu plus difficile.
Le chimiste japonais Kikunae Ikeda a identifié pour la première fois le profil de saveur charnue que nous appelons maintenant umami en 1908. Ikeda pensait que la saveur umami provenait du glutamate ou de l’acide glutamique – des acides aminés naturellement présents dans de nombreux êtres vivants. La cuisson, le vieillissement ou la fermentation d’un ingrédient – pensez au bœuf vieilli à sec, au miso, à la sauce soja – peut augmenter son umami. Oh, et vous vous souvenez du MSG ? C’est de l’umami artificiel.
Alors que la cuisine riche en umami n’a rien de nouveau, au cours des dernières années, des barmans avant-gardistes à travers le pays ont pris un pourboire dans la cuisine et ont commencé à explorer le facteur X dans les boissons.
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« Umami est la sensation de saveur que l’on retrouve dans le meilleur de ce que nous mangeons et boire », explique Eric Fox, directeur général adjoint et chef de bar du célèbre repaire italien de San Francisco Cotogna. Mais l’umami n’est pas uniquement le domaine des aliments copieux et riches, dit Fox. Des saveurs similaires peuvent être refondues dans d’autres endroits moins attendus. Comme un cocktail, par exemple.
Il est tout naturel que l’umami se transforme en boissons dans de nombreux établissements japonais. Quand Kenta Goto a ouvert son bar intimiste Aller à la barre à New York il y a deux ans, sur son menu inaugural, il a servi un riff sur le Bloody Mary bien nommé Umami Mary, et la boisson à la tomate est restée un incontournable depuis.
« L’utilisation d’ingrédients qui ajoutent de l’umami nous permet de moderniser les classiques et d’introduire plus de saveurs qui ne sont pas seulement aigres ou sucrées », explique Goto.
Pour obtenir la saveur umami de l’Umami Mary, Goto a donné une plus grande dimension à l’élixir classique vodka-jus de tomate-sauce Worcestershire en enrichissant la boisson avec un champignon shiitake et de la vodka infusée au dashi, puis en ajoutant du miso à une base de tomate, Clamato et vodka.
Débutant japonais omakase au luxe Uchuégalement à New York, le barman Frank Cisneros – qui a vécu un an à Tokyo – mélange un highball shochu avec un ume (le mot japonais pour prune) aigre dans ce qu’il appelle un Uchu-Hi. Il ajoute du sherry, du shochu vieilli en fût, des amers de taupe, de l’umeshu (vin de prune), du soda et de l’umeboshi (prune marinée) pour faire ressortir cette saveur « je ne sais quoi », comme il le dit.
« La boisson commence acidulée et rafraîchissante, mais on vous donne un pilon à boisson de style japonais, et plus vous l’embrouillez, plus l’umami sort, de sorte que le cocktail se transforme en un cocktail salé, à partir d’un acidulé et pétillant », conclut-il.
Mais les établissements japonais ne sont pas les seuls endroits à jouer avec votre cinquième goût. Alors que Cotogna’s Fox vient d’ajouter un cocktail d’eau de tomate à base de grappa qui est lavé avec du parmesan, Chad Solomon, copropriétaire du bar à cocktails expérimental de Dallas Rambler de minuit, a offert deux libations au MSG depuis les débuts du bar en 2014. Le Pho-King Champ est une variante du Bull Shot classique, inspiré du pho vietnamien, avec du bouillon de bœuf, de la sauce de poisson et du MSG. Le Silvertone est une touche de gin Gibson, avec des oignons perlés marinés, des piments chipotle et du MSG.
Alors que le monde des cocktails a mûri au cours de la dernière décennie, il n’est pas surprenant que ceux qui se cachent derrière le bar continuent de s’inspirer de la cuisine. Lors de la préparation des boissons, les barmans « certainement [take] plus de libertés maintenant » que par le passé, dit Solomon.
« Il y a eu une augmentation générale de l’influence des cuisines… sur les boissons », explique Annie Beebe-Tron, gérante du bar du Chicago’s La chambre des damesle bar à cocktails asiatique vieux d’un an de ceux qui sont derrière Riz Gras.
Beebe-Tron pense que ce n’était qu’une question de temps avant que l’umami ne boive. Depuis la création de The Ladies ‘Room, Beebe-Tron ajoute de l’umami aux potations via des teintures maison de kombu, ainsi que des champignons matsutake et des artichauts. Cette saveur supplémentaire « donne de l’équilibre et une note plus profonde aux cocktails », explique Beebe-Tron.
Umami a toujours été plus prononcé dans les aliments, car il peut être écrasant s’il est trop utilisé dans un cocktail, Luis Hernandez, chef barman chez Couturière à New York, me dit-il. Néanmoins, en septembre prochain, le bar d’inspiration mondiale déploiera une nouvelle carte basée sur les cinq goûts, dont une section sera consacrée à l’umami.
Et Beebe-Tron est d’accord avec Hernandez sur l’importance de l’équilibre des boissons, que la boisson poursuive l’umami ou non. Contrairement à la nourriture, où plus il y a d’umami, mieux c’est, quand il s’agit de cocktails, moins c’est plus. « Umami doit généralement être utilisé avec parcimonie, sinon vous pourriez finir par servir à vos invités un bouillon spiritueux costaud qui a besoin d’un deuxième verre comme point de soulagement », explique Beebe-Tron. Comme pour la plupart des choses dans la vie, tout est une question d’équilibre.
