Le chimiste du 18ème siècle qui a découvert l’oxygène et changé le champagne et la bière pour toujours

« Le champagne n’est que du vin », physicien Roberto Zenit a dit. « Ce qui le rend spécial, c’est la carbonatation. »

C’est vrai : nous aimons nos bulles. En 2017, le monde englouti 544 millions de bouteilles (913 millions de dollars) de Prosecco, 307 millions de bouteilles (5,6 milliards de dollars) de champagne et approximativement 550 milliards de bouteilles (661 milliards de dollars) de bière.

Bien que la fermentation confère naturellement une certaine carbonatation à la bière et au vin (merci, la levure !), la majorité des boissons pétillantes sont gazéifiées de force pour obtenir un rapport gaz/liquide précis. Leur attrait est un mystère scientifique. Comme les aliments épicés, la carbonatation déclenche des récepteurs de la douleur dans le cerveau indiquant que nous devrions nous détourner de ces attaques agressives sur nos palais. « Mais », Zenit et Javier Rodríguez-Rodríguez écrivez dans une étude récente, « les humains semblent apprécier les effets légèrement irritants ».

Bien que nous ne sachions peut-être pas Pourquoi nous aimons tellement les boissons gazeuses, nous savons au moins ceci : notre obsession actuelle pour Spindrift, et une grande partie de la soif mondiale de bulles, est due à Joseph Priestley, un génie de tous les métiers du 18e siècle.

La publication de Joseph Priestley comprenait un schéma pratique pour « imprégner l’eau d’air fixe ». Source : todayinsci.com

Bulles : une brève histoire

Priestly était un chimiste, théologien, éducateur et auteur britannique qui, en plus de rédiger des guides sur l’électricité et la grammaire et de fonder l’unitarisme, a été le pionnier de l’étude scientifique des «airs» ou des gaz. Il est le meilleur connu pour découvrir l’oxygène et inventer l’eau gazeuse.

Au début des années 1770, Priestley vivait près d’une brasserie à Leeds où il mena diverses expériences. Il remarqua que l’eau laissée au-dessus d’une cuve à bière acquit une saveur et une texture similaires à celles de l’eau de source minérale, et il appelé ce phénomène « d’air fixe ». Bien qu’il ne le sache pas à l’époque, le moût en fermentation libérait du dioxyde de carbone dans l’eau.

En 1772, Priestley publié « Instructions pour l’imprégnation de l’eau avec de l’air fixe, » illustrant comment on pourrait forcer « l’air fixe » (dioxyde de carbone) dans l’eau, créant une effervescence (carbonatation) qui imite les sources minérales.

Priestley n’avait pas l’intention de commercialiser sa découverte de la carbonatation, mais un autre scientifique a vu l’attrait du consommateur pour le liquide pétillant. Il s’appelait Johann Jacob Schweppe et fonda la société Schweppes en 1793.

Joseph Priestley, chimiste et théologien du XVIIIe siècle, est connu pour avoir découvert l’oxygène et inventé l’eau gazeuse.

Éclats de joie

Bien sûr, Priestly n’a pas inventé les bulles lui-même. Dès le 18e siècle av. J.-C., l’« Hymne à Ninkasi » détaillait le processus de fabrication de la bière. La première preuve chimique de bière a été découverte l’année dernière à l’intérieur de récipients à boire en argile vieux de 2 500 ans dans le nord de l’Irak.

Et selon la légende, un moine bénédictin français du XVIIe siècle chargé d’éliminer l’excès d’air des bouteilles de champagne de son abbaye a goûté le vin refermenté et a déclaré : « Venez vite frères, je bois des étoiles ! Son nom? Dom Pérignon, le moine même connu pour améliorer la méthode champenoiseen plus de devenir l’homonyme de l’éponyme Moët et Chandon tête de cuvée.

En effet, le monde dut attendre 1838 pour que Cagniard de Latour découvrir que la levure ajoute de la carbonatation à la bière, et jusqu’aux années 1850 pour que les levures soient comprises comme des microbes responsables de la fermentation alcoolique. Jusque-là, les brasseurs et les vignerons considéraient la fermentation comme un acte des dieux.

Mais, artificielles ou magiques, les plaisirs des bulles sont aussi mystérieux aujourd’hui que leurs origines l’étaient il y a des siècles. Parfois, les meilleures choses sortent de nulle part.