Les observateurs Michelin ayant une connaissance approfondie du français ont sans aucun doute été poussés à consulter leur dictionnaire ou leur application de traduction préférée lorsqu'Arbane, l'idée originale du célèbre chef Philippe Mille de Reims, en France, a reçu sa première étoile du guide. Nommé d'après un cépage champenois relativement obscur, l'entrée phare du restaurant, l'Arbanothèque, rend hommage aux sept raisins autorisés dans le champagne signature de la région. Avec une carte des vins qui fait largement la part belle au champagne (avec un léger détour par la Bourgogne), le chef sommelier Valentin Gallais propose aux convives une poignée de versions d'Arbane mono-cépage, dont le Champagne Moutard 2014 Vieilles Vignes Arbane, l'un des trois embouteillages surprenants de ce petit domaine familial installé dans l'Aube, loin des maisons clinquantes d'Epernay et de Reims.
Si les amateurs de vin savent bien que le Champagne est généralement élaboré à partir de trois cépages : le Chardonnay, le Pinot Noir et le Pinot Meunier, rares sont ceux qui savent que le Pinot Blanc est également autorisé, tout comme quelques cépages dont le nom n'est presque pas reconnu, notamment l'Arbane et le Petit Meslier. Connu pour ses anciennes sélections massales de cépages autochtones autrefois plus abondamment plantés, Champagne Moutard est considéré comme le producteur possédant les plus vieilles vignes de ces différents cépages de toute la Champagne. En plus du millésime Arbane, Moutard produit également un embouteillage appelé Cuvée des 6 Cépages, un assemblage de six cépages connus et inconnus, ainsi qu'un mono-cépage tout aussi rare, le Petit Meslier millésimé.
Les vignerons et vignerons, notamment ceux qui travaillent avec des cépages patrimoniaux, vantent les avantages des vignes en sélection massale. Le processus consiste à prélever des boutures sur plusieurs vignes et à les multiplier, ce qui favorise la diversité génétique, par opposition au clonage, dans lequel une seule vigne est utilisée, conduisant à une génétique uniforme dans tout le vignoble. Alexandre Moutard, distillateur et maître de chai de quatrième génération, estime que lui et sa famille sont les gardiens de ces cépages quasiment disparus de la Champagne, puisqu'ils cultivent ces cépages quasiment éteints depuis plusieurs décennies. «C'est aussi notre devoir de replanter des sélections massales comme le faisaient mes ancêtres», dit-il. Il est important de noter que les cépages autres que le Chardonnay, le Pinot Noir et le Pinot Meunier représentent moins de 1 pour cent de tous les raisins de Champagne, et que même si le nombre exact n'est pas connu, les vignes de sélection massale représentent une très petite quantité du total mondial.
Composée à parts égales d'Arbane, de Petit Meslier, de Pinot Blanc, de Chardonnay, de Pinot Noir et de Pinot Meunier, la Cuvée des 6 Cépages est élaborée chaque année depuis 2000, lorsque le père de Moutard, François, a créé le premier millésime. Alors que les Moutards achètent des raisins à d'autres producteurs pour certaines de leurs bouteilles de plus grande production et plus traditionnelles, tous les raisins pour cela et leurs mono-cépages Arbane et Petit Meslier sont cultivés de manière durable sur leurs 54 acres de vignobles du domaine dans les Côtes des Bar, dont les sols kimméridgiens sont idéaux pour la culture des raisins de Champagne. Bien que la majeure partie de leur superficie soit constituée de vignes de Pinot Noir et de Chardonnay, les Moutards possèdent six acres de Pinot Blanc (également appelé Pinot Blanc Vrai ou Blanc Vrai), 3,5 acres de Petit Meslier, 3,2 acres d'Arbane et 2,5 acres de Pinot Meunier. L'âge moyen de leurs vignes est de 40 ans ; Lucien, le grand-père de Moutard, a planté le vignoble d'Arbane en 1952.
Gallais de l'Arbanothèque a d'abord été attiré par le Champagne Moutard en raison de sa rareté : la maison ne se concentre pas seulement sur des cépages obscurs mais fait également vieillir ses bouteilles pendant une période significative avant leur commercialisation. Le millésime actuel de la Cuvée des 6 Cépages est 2013, et les Arbane 2014 et 2015 sont désormais disponibles. Outre la possibilité d'associer ces bouteilles à des plats spécifiques des menus de dégustation du restaurant, Gallais se réjouit de l'opportunité de discuter de l'exclusivité de ces vins avec ses clients, dont beaucoup sont des amateurs de vins d'autres régions du monde. «C'est une façon de parler des cépages autochtones et de la sélection massale, qui sont tous deux rares», dit-il.
Moutard n'est pas le seul à utiliser ces variétés ; une poignée de maisons comme Champagne Gruet, Olivier Horiot et Drappier produisent de petites quantités d'Arbane, et cette dernière propose même une bouteille appelée Quattuor à base de Chardonnay, Petit Messlier, Arbane et Blanc Vrai. Mais c'est l'attachement de Moutard aux cépages anciens qui se démarque vraiment. En 2021, l'utilisation du cépage hybride Voltis a également été ajoutée aux cépages autorisés en Champagne. Bien que sa nature résistante aux champignons réduit le besoin de pesticides et soit considérée comme un avantage dans un climat changeant, la maison se consacre aux variétés anciennes et à l'agriculture traditionnelle, et non à la nouveauté ou aux coulées expérimentales. «Nos anciens registres familiaux remontant au début des années 1900 répertorient plus d'une douzaine de cépages», explique Moutard, dont le Chasselas, le Melon, l'Auxerrois et le Pinot Gris, qui ne sont pas autorisés dans la production de Champagne.
Le Champagne Moutard 2013 Cuvée des 6 Cépages est ambré pâle dans le verre. Avec une colonne constante de bulles, il présente un bouquet de pomme verte, de pâte à pain levée et d'épices pour pâtisserie des Fêtes. Les saveurs de pêche et de nectarine se mêlent à des notes de pétale de rose écrasée et à une touche de salinité qui persiste dans la finale brillante. Le Champagne Moutard 2015 Vieilles Vignes Arbane est jaune clair à l'oeil et offre une longue chaîne de fines bulles. Les arômes de pomme Granny Smith et de croissant frais préparent les papilles à des saveurs de prune jaune, de poire Bartlett, de noisette grillée et une douce touche de craie. Une acidité intense et une note finale de sel s'assoient et restent un moment. Alors que de nombreuses maisons de Champagne les plus célèbres occultent l'énormité de leur production en refusant de parler de quantités, Moutard a élaboré 19 488 bouteilles de Cuvée des 6 Cépages 2013 (plus 490 magnums et 30 jéraboams) et fabrique environ 1 000 bouteilles d'Arbane chaque année. Dans un monde où l'exclusivité n'est souvent qu'un terme marketing, ce sont véritablement deux des bouteilles de champagne les plus rares que vous puissiez trouver. Si vous avez de la chance.
