Presidente Bar, dans le quartier du Retiro à Buenos Aires, en Argentine, est aussi immaculé que adapté cantinero, ou barman, Sebastian Garcia. Il est le directeur créatif ici, au bar haut de plafond avec des lustres suspendus et la lumière tamisée.
Derrière le bar se trouve un bar clandestin, dans lequel Garcia entre par une bibliothèque et offre aux invités chanceux les boissons dont il est actuellement obsédé : comme, disons, la Gibson, quelque chose d’étonnamment simple qui correspond néanmoins au faste de l’endroit. C’est élégant, un classique – mais il y a ce coup de saumure, vous donnant le sentiment que quelque chose de débauche pourrait se produire, malgré l’atmosphère haut de gamme.
La scène des cocktails de Buenos Aires se délecte de cette dichotomie, combinant un style élégant et classique avec un peu d’avantage dans des destinations comme Presidente, Pony Line et Florería Atlantico. Pendant ce temps, de nouveaux joueurs comme Boticario jouent avec des concepts tiki et des présentations élaborées. Dans tous les grands bars à cocktails, ce qui est local, tant en termes d’ingrédients que de culture, est prioritaire.
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Le bar à cocktails qui a d’abord attiré l’attention internationale sur la ville était Florería Atlantico, ouvert en 2013 par Tato Giovannini, qui a ensuite lancé le gin Principe de los Apostoles, les vermouths Giovannini et même sa propre eau tonique. Le gin et les vermouths reflètent les saveurs typiques de l’Argentine. le premier comprend le maté, la tisane que de nombreux habitants du pays boivent à la place du café. Pendant ce temps, le vermouth sec Giovannini met en valeur les herbes locales.
Pour Inés de Los Santos, qui dirige le programme de bar à Orilla, la culture unique des cocktails de la ville est le résultat de son histoire. «Des années 40 aux années 60, il y avait de nombreux bars à cocktails et des barmans bien connus», dit-elle. « Puis l’industrie s’est effondrée jusqu’à la fin des années 90 quand elle a renaît avec Mundo Bizarro [now closed] et Gran Bar Danzon, qui a rassemblé la scène.
Cet âge d’or auquel elle fait référence était l’époque de Santiago Policastro, connu sous le nom de « Pichin ». qui a été appelé le « père des barmen latino-américains. » Il a ouvert son bar, le Pichin’s Bar, à Buenos Aires en 1949, mais est parti pour New York en 1955 après qu’un coup d’État militaire a renversé le gouvernement. Son influence a été si forte que il a inspiré un bar à Londres appelé Galante. Le cocktail qu’il est le plus célèbre pour avoir créé, Clarito, est une variante de Martini qui combine du gin et du vermouth sec, mais avec une bordure de sucre et de citron. Les résultats sont secs, floraux et herbacés – avec un peu de fruits sucrés.
Maintenant, une scène nouvellement formée et soudée a travaillé pour ramener le raffinement et la précision des cocktails pour lesquels Policastro était mondialement connu. « Nous nous connaissons et nous travaillons comme une équipe », déclare de Los Santos. « Nous partageons des recettes, des contacts et même des boissons. » Cette camaraderie était évidente lorsque j’ai visité son bar et que Mona Gallosi, une barmaid chevronnée de la ville, faisait son apparition pour présenter certaines de ses boissons en collaboration avec Johnnie Walker.
Lorsque je me suis arrêté à Presidente un soir de l’été 2019, ma table avec Garcia a été rejointe par des barmans d’Atlantico et de Pony Line – tous amis, chacun partageant une conversation sur leurs cocktails préférés actuels, montrant des tatouages Negroni et complotant pour l’avenir.
« Ces cinq dernières années, nous avons commencé à avoir plus de communication avec nos collègues », explique Garcia, « et cela » – à son avis – « a fait de Buenos Aires la capitale des cocktails en Amérique latine ».
Pour Garcia, la construction de la culture du cocktail de la ville a également été le produit de l’éducation des invités. « La force a été obtenue grâce aux barmans qui ont compris qu’en éduquant le consommateur, nous pouvions aller plus loin », dit-il. « Vous pouvez avoir le bar le plus mignon ou avec les meilleures bouteilles, mais si vous n’avez pas de clients instruits, rien de tout cela ne peut briller. »
Rare est la scène du cocktail qui se vante si fortement ou profondément de ses produits locaux de reconnaître l’intelligence de ses convives. Que vous vous promeniez dans une bibliothèque dans un bar clandestin ou que vous commandiez simplement un Martini classique, Buenos Aires est à la hauteur.
