La différence entre la mousse de bière et les bulles de champagne

Quel est le point commun entre une pinte de bière bien fraîche et une bouteille de champagne fraîchement soufflée ? Outre les délices festifs, la réponse est les bulles. Cependant, la nature des bulles de champagne et de la mousse de bière (également connue sous le nom de tête de bière) est un peu différente. Voici pourquoi:

Pour fabriquer n’importe quel type d’alcool, la fermentation doit avoir lieu. La fermentation, c’est quand la levure transforme le sucre en alcool. Un sous-produit de la fermentation est le dioxyde de carbone, qui provoque les bulles que nous aimons déguster dans notre bière et notre vin mousseux. Lorsque l’alcool est mis en bouteille, ce dioxyde de carbone est contenu sous pression. Dans la bouteille, où la pression est élevée, le dioxyde de carbone disparaît. Cependant, lorsque vous ouvrez la bouteille et baissez la pression, le dioxyde de carbone s’échappe sous forme de bulles. Dans le champagne et autres vins mousseux, les bulles éclatent, tandis que dans la bière, les bulles restent et forment la tête de la bière.

C'est la différence entre la mousse de bière et les bulles de champagne
Bulles de champagne

C’est parce que les bulles de bière attirent des molécules appelées glycoprotéines. Les glycoprotéines sont des tensioactifs, des composés qui abaissent la tension superficielle entre deux liquides (ou un liquide et un solide). Vous êtes témoin du miracle des tensioactifs chaque fois que vous faites votre lessive, car les détergents – un type de tensioactif – se logent entre l’eau et la crasse sur vos vêtements, enlevant ces taches immédiatement. En ce qui concerne la bière, les tensioactifs créent une membrane autour des bulles de bière. Cette membrane empêche les bulles d’éclater en leur permettant de coller aux bulles voisines. Ainsi, chaque fois que vous savourez une tête de bière, vous appréciez le travail d’équipe des bulles.

Beaucoup de choses peuvent affecter cette camaraderie à bulles, y compris la température (plus il fait froid, plus il mousse), le port de baume à lèvres (certains baumes à lèvres peuvent détruire la mousse) et, fait intéressant, si la verrerie dans laquelle vous buvez votre bière est gravée. La nucléation – ce qui provoque l’apparition de bulles – se produit naturellement dans certaines cavités, de sorte que la verrerie gravée collectera une carbonatation supplémentaire qui s’accumulera jusqu’à ce qu’elle soit suffisamment pétillante pour monter au sommet de votre bière. C’est aussi la raison pour laquelle certains verriers gravent à dessein des cibles de nucléation extrêmement petites au fond d’une bouteille de vin – pour créer ces magnifiques flots de bulles. Les fabricants de bière proposent également certains verres gravés pour créer juste la bonne tête.

Si vous avez visité un bar irlandais de qualité, vous avez probablement été témoin d’une autre astuce qui préserve plus longtemps la tête d’une bière : le double versement. Cette technique est couramment utilisée pour construire une Guinness, et c’est simple : remplissez un verre aux 2/3 avec de la bière, laissez-le reposer quelques minutes, puis versez-y plus de bière. La deuxième coulée infiltre les bulles du premier anneau de mousse, renforçant la tête jusqu’au sommet du verre et protégeant la mousse fraîche de l’atmosphère.

C'est la différence entre la mousse de bière et les bulles de champagne
Guinness mousseuse

Les bulles dans le vin mousseux ne forment peut-être pas une tête crémeuse, mais elles tirent des produits chimiques et des acides gras odorants de l’intérieur du vin vers sa surface. Lorsque chaque bulle éclate, un trou s’ouvre à son sommet, se développant rapidement et provoquant une pression élevée pour frapper la zone de basse pression du fond de la bulle. Cet accident de pression vaporise l’arôme autour du haut du verre à vin, améliorant le parfum de votre vin. Donc, si vous dégustez un verre de cava ou de prosecco particulièrement parfumé, remerciez ces bulles.

Le vin mousseux et une bière pétillante sont délicieux, mais une bière avec une mousse super crémeuse a tendance à mieux se marier avec des aliments plus robustes (comme un ragoût de viande), alors qu’un vin mousseux croquant accompagne des plats plus légers comme du fromage et des craquelins. Dans les deux cas, vous pouvez remercier la science pour les délicieuses bulles derrière votre alcool. Acclamations!