Cet article et la série Making of a Legend vous sont présentés par Légendele goût de l’élégance.
Lors d’un récent après-midi de décembre, AJ Ojeda-Pons, élégamment habillé, flaire pensivement un verre de vin. Il lutte actuellement contre une grippe, mais vous ne le sauriez jamais. Son fanfaron vestimentaire n’est pas une surprise; en 2014, il a été nommé Sommelier le mieux habillé par GQ Magazine.
Imperturbable malgré une petite fièvre, Ojeda-Pons, directeur des vins à New York City’s Le club des agneaux depuis 2011, utilise une analogie de film d’horreur pour expliquer comment il pense que la perception traditionnelle du sommelier est dépassée. « L’image du sommelier, c’est que tu ressembles à Dracula quand tu arrives à une table : ‘Tu es là pour me sucer le sang' », s’amuse-t-il. « Je pense que c’est tellement démodé. J’essaie d’être très ouvert avec les gens. Je suis là pour vous aider, j’en sais beaucoup sur chaque vin de cette liste et je veux que la conversation soit ouverte.
Ojeda-Pons a grandi au Venezuela avec des parents qui appréciaient le vin et l’ont exposé à différentes régions et cépages dès son plus jeune âge. Il garde de bons souvenirs d’aller manger au restaurant et de son père commandant des vins français de Châteauneuf-du-Pape ou de Pouilly-Fuissé, et d’avoir été frappé par l’explosion de bouquet et de saveurs. Mais Ojeda-Pons ne s’est impliqué professionnellement dans le vin que plus tard dans sa vie, lorsqu’il a déménagé à New York. Au départ, il étudiait pour devenir musicien. « J’ai fini par travailler dans un studio de post-production musicale en tant qu’ingénieur du son », dit-il. « J’enregistrais, mixais et faisais des publicités et des choses comme ça. » Mais après le 11 septembre, le studio a perdu du travail et a fermé ses portes, et Ojeda-Pons s’est rapidement retrouvé à travailler au Tribeca Grill en tant que réserviste.
C’est là qu’il a rencontré le célèbre directeur des vins David Gordon et a commencé à s’immerger véritablement dans le monde du vin, en dégustant, en apprenant et en expérimentant des bouteilles du monde entier. « J’ai toujours demandé [Gordon’s] des conseils », explique Ojeda-Pons, « pour que j’apprenne un peu plus sur les différents vins, comment verser et décanter, la taille des verres. Il se souvient d’une histoire sur la première dégustation de vin à laquelle il a assisté avec Gordon, un événement Polaner à New York. Il a revêtu ses plus beaux atours pour l’occasion. Après avoir reçu son premier verre à goûter, quelqu’un l’a accidentellement heurté et l’a trempé dans du vin. « Je suppose que j’ai été oint », rit-il. «J’ai dû manquer de dégustation, aller acheter une nouvelle chemise et une nouvelle cravate, et revenir. Ensuite, j’ai été présenté à de nombreux vignerons, ce fut donc une très belle expérience.
Avant son passage au Lambs Club, Ojeda-Pons a travaillé dans une variété d’établissements gastronomiques à New York, apprenant de certains des meilleurs sommeliers et directeurs de vin de l’industrie. Il a connu Patrick Cappiello alors qu’il était serveur (il est aujourd’hui directeur des vins de plusieurs restaurants et très apprécié dans le milieu). Ruben Sanz Ramiro a été une autre influence importante sur Ojeda-Pons après que les deux se soient rencontrés alors qu’ils travaillaient chez Public. Une autre figure importante de ces années de formation était Fred Dexheimer, le maître sommelier qu’Ojeda-Pons a rencontré alors qu’il travaillait chez BLT Fish. Chaque étape de sa carrière semblait apporter un autre mentor et une ressource précieuse dans son cercle.
Ojeda-Pons détient actuellement le titre de sommelier avancé du Wine and Spirits Education Trust, et est maintenant dans le deuxième chapitre de ses études de diplôme dans le but de devenir un maître sommelier. « Un sommelier n’arrête jamais d’apprendre », dit-il. « Il faut lire tout le temps, il faut se renseigner sur les millésimes, les nouvelles pratiques viticoles », en plus des choses comme les effets du changement climatique et des économies fluctuantes sur l’industrie du vin.
Après toutes ces années, Ojeda-Pons n’a pas peur de prendre des risques dans son travail. Au Lambs Club, il met un point d’honneur à bricoler constamment la carte des vins, toujours à la recherche de quelque chose de frais et de nouveau qui plaira également aux clients fidèles. « Je pourrais placer les cépages qui se vendent le plus, puis les réorganiser au fur et à mesure que le millésime changeait », dit-il, notant à quel point cela lui faciliterait la vie. Mais la solution de facilité l’ennuierait, lui et ses clients. « J’ai décidé de commander moins de vins et de les changer plus souvent. Pas seulement avec la saison, mais avec les éléments du menu et des choses comme ça. Cela signifie que parfois un vin sera au menu pendant quelques semaines, et parfois quelques mois. Il y a un roulement constant, gardant ses cartes des vins nouvelles et vivifiantes. « Je ne veux pas d’une carte des vins de musée, quelque chose que vous lisez en quelque sorte… mais personne n’achète quoi que ce soit. »
Ojeda-Pons aime mettre en valeur les vins de régions qu’il estime être sous-reconnues ou prometteuses. En ce moment, il s’intéresse beaucoup au nord-ouest de l’Espagne, comme les vins de Ribeira Sacra ou El Bierzo. Il a également le sentiment que Bordeaux connaît actuellement une sorte de renaissance. Et il adore le champagne et veut changer sa perception d’une boisson d’occasion spéciale à quelque chose qui devrait être fréquemment apprécié et associé à de la nourriture. « Je bois du champagne tous les jours », rigole-t-il. « Au moins un verre. Je veux faire ça jusqu’au jour de ma mort, si je peux.
Ojeda-Pons est toujours curieux et repousse toujours les limites au lieu de s’appuyer sur les conventions lors de la conservation de ses listes de vins. Le monde du vin n’était peut-être pas là où il pensait qu’il finirait lorsqu’il est arrivé en Amérique. Mais il s’est épanoui au fil des ans parce qu’il y apporte la même passion qu’il avait autrefois pour la musique. « Je ne suis peut-être pas devenu chef d’orchestre », dit-il, « mais j’ai l’impression de diriger une cave à vin tous les jours de ma vie. Vous devez affiner les choses dans la liste, vous devez sélectionner les bons instruments pour que l’orchestre sonne bien. J’aime ajouter beaucoup de choses exotiques et rendre le tout un peu plus complexe.
Avez-vous une légende qui vous a inspiré pour vous élever là où vous êtes aujourd’hui ? Partagez votre histoire #VinePairLegends et les mentors qui vous ont guidé tout au long du chemin avec nous sur Facebook, Twitteret Instagram.