Les amateurs de styles de bière historiques attendent depuis longtemps le retour de la Horner Bier. Nous ne nous attendions tout simplement pas à ce qu’il apparaisse dans le Colorado.
Alors que les brasseurs ont ressuscité des styles de bière allemands historiques comme Merseburger, Broyhan et Berliner Braunbier, Horner Bier n’a pas eu autant de chance. Andreas Krennmair, auteur de un livre sur la façon de brasser des styles de bière oubliés de l’Ancien Mondedit qu’il n’a pas encore vu de version commerciale de la bière Horner.
« Cela semble être un style de bière qui semble intéressant et inhabituel, mais en même temps, il est probablement trop étrange pour que les brasseurs tentent même de le brasser », déclare Krennmair.
C’est pourquoi, même au milieu d’une pandémie mondiale, les fans de styles de bière historiques pourraient envisager un voyage à Denver. Ce mois-ci, la ville Brasserie de semences lance un lot pilote de Horner Bier, ce qui en fait la première brasserie à mettre Horner en production commerciale depuis plus de 100 ans. Son premier lot de demi-tonneaux sera disponible pour échantillon chez Seedstock le vendredi 28 août.
Par les cornes
Le seul style de bière abandonné par Mozart lui-même, Horner Bier était l’un des véritables excentriques du brassage continental pré-lager : au lieu d’orge ou de blé, la bière éteinte depuis longtemps de Horn, en Autriche, était composée à 100 % d’avoine. Ni amère ni maltée, la Horner Bier était aigre, grâce à l’ajout de bitartrate de potassium, alias crème de tartre (bien que la façon dont cela fonctionnait réellement soit depuis longtemps perdue dans l’histoire, ainsi que le reste des secrets de production de la bière).
Avec une dédicace dans Mozart Paroles à « Bei der Hitz im Sommer ess ich », cela a été un point d’obsession obscur pour de nombreux écrivains qui couvrent le brassage de l’Ancien Monde, par lequel je veux dire moi.
Je suis tombé pour la première fois sur une référence à Horner Bier dans une édition de 1865 du texte brassicole classique « Die Gährungschemie » (« Fermentation Chemistry ») de Carl Balling. Après avoir trouvé la connexion avec Mozart, j’ai commencé à faire plus de recherches. J’ai interrogé des archivistes et des historiens en Autriche, dont la baronne Dr. Gertrud Buttlar-Elberberg aux archives du château de Horn ; et le Dr Erich Rabl aux archives de la ville de Horn. Ni l’un ni l’autre n’ont rien trouvé sur la bière. À Vienne, j’ai demandé l’aide du bureau de recherche de la Bibliothèque nationale d’Autriche. Quand je suis revenu quelques heures plus tard, la seule documentation qu’ils avaient pour moi était une impression de ce qui semblait être un article en ligne publié en 2009 – c’était mon propre article de blog sur le sujet.
Les saveurs troubles, aigres et acides étaient des victimes courantes de la propagation de la bière blonde à la fin du XIXe siècle dans toute l’Europe centrale. Alors que la Horner Bier était extrêmement populaire à Vienne et dans ses environs du vivant de Mozart dans la seconde moitié du XVIIIe siècle, elle a disparu au tournant du XXe siècle.
« La bière blonde traditionnelle a en quelque sorte tué ces bières plus anciennes », déclare Jason Abbott, brasseur en chef de Seedstock. « Quand la bière blonde est devenue populaire, quand elle était plus commerciale et plus facile à faire, une bière légère et non lager n’était plus vraiment fabriquée. »
Une autre raison pour laquelle les brasseries fabriquent littéralement autre chose que la Horner Bier ? Contrairement à l’orge qui entre dans la Pilsner et d’autres bières blondes, l’avoine est une douleur majeure pour les brasseurs. « C’est très gommeux », dit Abbott. « J’ai dû utiliser beaucoup de coques de riz, juste pour faire avancer les choses. C’est presque aussi mauvais que de travailler avec 100 % de blé. (Couramment utilisées lors du brassage avec des grains comme le blé ou l’avoine, les coques de riz aident à séparer la purée collante afin d’éviter qu’elle ne reste «coincée».)
Suite au succès d’un essai de la taille d’un homebrew de Horner Bier plus tôt cette année, Abbott a brassé un lot pilote plus grand d’un demi-baril pour cette version, dans le but de passer à un lot complet de 7 barils dans un avenir proche.
Horner à Denver
Selon Abbott, la version du 21e siècle de la bière sera rafraîchissante et bien gazéifiée.
« C’est le conditionnement en ce moment », dit Abbott. «Nous aimons vraiment l’amener à ce que certaines personnes considéreraient comme trop carbonaté. Je l’aime à la limite du champagne, pour lui donner cette belle sensation lumineuse.
Le goût, dit-il, est assez éloigné d’une infusion artisanale houblonnée typique.
« C’est une sorte de bière plus sucrée et citronnée, pas tout à fait citronnée [flavor], mais il penche dans cette direction, mais la douceur de l’avoine lui donne presque une sensation maltée », explique Abbott. « C’est tellement différent. C’est hyper sec. Il a définitivement l’apparence d’être très corsé, mais il finit assez sec.
Avec seulement 3 pour cent d’alcool en volume, une apparence trouble et une finition sèche, la Horner Bier de Seedstock pourrait être l’extincteur d’été parfait, reflétant la description de Mozart selon laquelle il boit la Horner Bier « im heißen Sommer nur » – « uniquement en été chaud ». Une grande partie de ce rafraîchissement provient de la légère acidité de la bière.
« De nombreuses recherches et lectures que nous avons faites, nous avons découvert qu’il y avait des rumeurs selon lesquelles ils utilisaient de la crème de tartre, de l’acide tartrique, pour lui donner un peu d’acidité, mais aussi de luminosité », explique Abbott. « C’est très intéressant, mais aussi très buvable. Je ne l’appellerais pas « aigre ». Pour moi, c’est une sorte d’acidité plus douce qui ressort.
Bien que Horner Bier ne soit peut-être pas le prochain gose, Abbot pense que le style autrichien mérite une place dans le canon des bières traditionnelles. « Tout le monde connaît l’Allemagne, mais ils ne pensent pas nécessairement à l’Autriche », dit-il.[Horner Bier is] une bière si différente, et elle porte une histoire tellement cool sur son origine.
Pour l’instant, les fans de bières historiques qui ne peuvent pas se rendre à Denver devront se contenter de sensations fortes, plus l’espoir que Horner Bier puisse encore être ressuscité, ne serait-ce que pour son histoire et sa provenance.
