Cela est dû au rythme actuel de hausse rapide du prix du riz, qui est en partie dû à l’augmentation du coût des ressources agricoles essentielles, telles que les engrais.
Le riz est l'ingrédient principal du saké, 3 % de la production totale de riz du Japon étant utilisé pour le brassage de la boisson.
La pénurie persistante de riz a fait grimper les prix, ce qui constitue une difficulté majeure pour les producteurs de saké.
Principalement, trois types de riz sont utilisés pour fabriquer du saké : le riz à saké, développé spécifiquement pour le brassage, le riz de transformation, souvent utilisé pour fabriquer du saké de prix bas à moyen, et le riz de table.
Ces cultures représentent respectivement 42%, 35% et 23% du riz utilisé pour le saké.
Récemment, le prix du riz de table a grimpé de plus de 50 %, ce qui a également entraîné une perturbation de la production de riz de transformation.
Le JSS suggère qu'une multitude de facteurs en sont responsables, notamment la politique gouvernementale, le changement climatique et une augmentation soudaine de la demande.
En réponse au déclin à long terme de la consommation de riz de table à la fin du XXe siècle, le gouvernement japonais a mené un programme de réduction des superficies cultivées (la politique de la « gentan »), réduisant la production d'année en année jusqu'à la fin de cette politique en 2018.
Au cours de la même période, le changement climatique a réduit les rendements et, en 2024, une forte augmentation du nombre de touristes étrangers a provoqué une forte hausse de la demande de restauration, perturbant l’équilibre entre l’offre et la demande.
La flambée des prix du riz de table qui en a résulté a poussé certains agriculteurs à planter du riz de table plutôt que du riz de transformation, ce qui a entraîné une diminution attendue du volume de production cette année et une augmentation des prix qui en a résulté.
De plus, le riz à saké est difficile à cultiver et un certain nombre d’agriculteurs sont déjà passés de la production de saké à la production de riz de table.
Sur une note plus positive, dans la préfecture de Hyogo (patrie du « Yamada Nishiki » – riz de haute qualité pour le saké), où est produit plus de 30 % du riz à saké, la situation est un peu différente.
Takashi Fujimoto, directeur général de JA Hyogo Rokko, a expliqué : « La situation des agriculteurs cultivant Yamada Nishiki est différente. Ici, nous avons le 'système Muramai'.
« Dans le cadre de ce système, le riz à saké produit par les agriculteurs de districts désignés est, en principe, entièrement acheté par des brasseries de saké spécifiques.
« En retour, lorsque les brasseries se trouvent dans des situations difficiles, les agriculteurs leur fournissent gratuitement une main-d'œuvre – il s'agit d'un système d'entraide. Grâce à ce système, une relation de confiance particulière s'établit entre les brasseries et les producteurs de riz à saké, favorisant un sentiment de « responsabilité » pour un approvisionnement stable. »
Selon Fujimoto, en raison de ce « sens du but », il y a peu de signes indiquant que les agriculteurs abandonnent le Yamada Nishiki pour le riz de table.
Le volume de production et le prix du saké et du riz transformé restent incertains.
En réponse au manque de certitude, le JSS demande au gouvernement d'étendre les programmes de subventions aux agriculteurs pour inclure le riz à saké, en plus de son système de garantie d'urgence.
