Depuis plus de 150 ans, depuis sa fondation en 1866, Jack Daniel’s n’a élaboré qu’une seule recette : le whisky du Tennessee. Puis en 2017, la distillerie sort son premier seigle. Aujourd’hui, le whisky le plus vendu aux États-Unis se lance dans un autre style, qui surprendra et, espérons-le, ravira les amateurs de spiritueux artisanaux.
Jack Daniel’s lance une nouvelle extension de gamme appelée Bonded Series, en commençant par deux versions. Le premier est un whisky du Tennessee embouteillé – en fait une version plus résistante et plus boisée du classique Old No. 7. (C’est aussi un profil de saveur différent du Jack Daniel’s embouteillé qui est venu sorti il y a quelques années dans le travel retail.)
La deuxième version propose une recette assez différente. Jack Daniel’s Triple Mash est un assemblage de whiskies purs : tous distillés en interne, filtrés sur du charbon de bois d’érable à sucre, vieillis dans de nouveaux fûts de chêne calcinés et, répondant aux exigences de la mise en bouteille sous douane, fabriqués en une seule saison. La base du mélange est composée à 60 % de seigle Jack Daniel’s, en couches avec 20 % de whisky du Tennessee.
Mais c’est le troisième whisky qui révèle un grand secret sur lequel la distillerie est assise. Constituant 20% du mélange, le whisky final de Triple Mash est distillé à partir d’orge maltée à 100%. Oui, Jack Daniel’s fabrique du whisky single malt et Triple Mash offre le premier goût.
L’empreinte du pouce de Jack Daniel
Le single malt est en préparation depuis près d’une décennie chez Jack Daniel’s. Le maître distillateur Chris Fletcher confirme que la distillerie l’a déposé depuis 2013, bien que le liquide de Triple Mash soit plus jeune que cela – environ cinq ans et demi. « Nous avons beaucoup appris des premiers jours », dit-il, expliquant qu’après quelques essais avec du malt de distillerie, utilisé dans la production des autres whiskies, l’équipe de distillerie a décidé de passer au malt de brasseur.
« Cela vous donne un malt plus dodu, riche et riche en glucides », déclare Fletcher. « Ce genre de sensation en bouche grasse, biscuitée et grillée que vous obtenez avec du malt – nous voulions l’augmenter » dans le mélange Triple Mash. Ainsi, l’apport du malt se traduit par une texture charnue et des notes céréalières prédominantes.
Jack Daniel’s a également décidé très tôt que son single malt serait élevé dans des fûts de chêne neufs carbonisés, tout comme un whisky ou un seigle du Tennessee. « Notre nouvelle marque [Tennessee and rye] le whisky est vraiment riche, vraiment fruité. Dès le départ, il y a beaucoup de caractère », explique Fletcher. « En travaillant avec du malt à 100 %, nous en avons perdu beaucoup. Vous obtenez un peu de douceur mais vous ne vous approchez pas de l’arôme fruité et du caractère.
Le fait de mettre le malt dans de nouveaux fûts de chêne carbonisé lui donne un regain de saveur du bois et aligne davantage le profil avec le reste du portefeuille de Jack Daniel’s. Outre d’autres détails de production, comme la fermentation et la distillation sur le grain et l’utilisation d’un alambic à colonne, il distingue le whisky de la plupart des single malts américains existants, qui sont généralement distillés en pot sans solides de grain et souvent vieillis dans des fûts usagés.
« Le but était de le faire d’une manière que Jack Daniel ferait et dont Jack serait fier », dit Fletcher, le décrivant comme mettant une « empreinte » sur le style single malt américain. « Comment nous fabriquons le whisky – appliquez ce processus à cet alcool 100% malt, sachant que ce sera différent. Nous n’allons pas recréer ce qu’ils font en Ecosse, et ce n’était pas le but.
Un animal très différent
Mais Jack Daniel’s ne s’aligne pas non plus sur les tendances dominantes du single malt américain. Jusqu’à présent, le style naissant a été mené par des distillateurs à petite échelle comme Westland, Balcones et Stranahan’s, qui ne remplissent que quelques milliers de barils par an – une quantité que Jack pourrait faire en deux ou trois jours. La demande de single malt américain ne supporte tout simplement pas plus que cela pour le moment. Mais un projecteur de Lynchburg pourrait inciter de nombreux nouveaux venus à explorer le style, avec Jack Daniel’s comme point d’entrée.
Ce que cela pourrait signifier pour la catégorie est une question ouverte. Le profil que Jack est en train de faire – qui partage de nombreux parallèles avec le bourbon pur et le seigle, étant donné le chevauchement de la production – se distingue de la plupart des autres single malts américains. Il devrait y avoir de la place à table pour tous les arrivants, mais il est impossible d’ignorer l’influence démesurée qu’aurait Jack Daniel’s – la plus grande distillerie de whisky d’Amérique -, surtout compte tenu des prix plus bas qu’elle peut offrir grâce à ses économies d’échelle. Et c’est avant même de considérer les autres acteurs majeurs du whisky, comme le James B. Beam Distilling Co. et MGP qui fabriquent actuellement du single malt américain et le sortiront inévitablement dans un avenir proche.
Quoi que l’avenir nous réserve, Jack Daniel’s est à fond. Fletcher dit que la production de single malt pré-pandémique chez Jack Daniel’s s’élevait à quelques 1 000 barils par an, et il prévoit d’augmenter la production à mesure que la catégorie se développe. Triple Mash comprend du single malt comme composant de son mélange, mais Jack sortira un single malt autonome, fini dans des fûts de sherry, plus tard cette année – et il y a plus à venir après cela.
« Le plus important pour nous est de déterminer comment nous pouvons continuer à nous sentir vraiment confiants pour fabriquer du whisky de malt ici », déclare Fletcher, qualifiant cela de l’une des choses les plus difficiles qu’il ait faites au cours de ses 20 ans de carrière. « C’est un animal très différent. »