Il y a des cailloux dans votre vin. Voici comment comprendre la minéralité

Si les vignes sont des bébés, les vins axés sur le terroir sont l’adulte bien ajusté – savoureux, complexe et parfois un peu bizarre. Terroir est après tout, ce mystérieux sentiment d’appartenance développé avec chaque goutte de pluie, journée ensoleillée, tempête de grêle et les roches présentes dans le sol.

Oui, des cailloux.

Alors que les vins n’acquièrent pas de minéralité en aspirant les minéraux des roches elles-mêmes, la géologie est la base de la composition du sol qui dicte la façon dont les vignes se développent dans une zone donnée. Essentiellement, le substrat rocheux d’une région aide à libérer les nutriments dans la couche arable et détermine la rétention d’eau. Un bon ou un mauvais drainage, les composants nutritifs et la densité du sol – qui va de l’argile lourde à la terre pelucheuse, au sable ou au gravier – se combinent dans un cocktail viticole qui dicte quoi et comment les viticulteurs plantent leurs vignobles. Et c’est là qu’intervient la géologie : l’activité tectonique, les océans anciens et le mouvement des masses terrestres il y a des millions d’années ont façonné les régions viticoles d’aujourd’hui, et vous pouvez en goûter les résultats.

Nommée d’après l’ère jurassique, la petite région du Jura français met en évidence l’importance de la géologie dans la vinification. Nichée entre la Bourgogne et la Suisse, cette minuscule bande de terre est montagneuse et accidentée, avec des sommets caillouteux qui s’élancent de manière imposante autour de petites vignes bien entretenues. Formée à l’origine avec du schiste, cette zone était bordée par une mer massive il y a des millions d’années, qui s’est finalement retirée et a laissé un énorme dépôt, ou graben, dans la terre. Ce recul de la mer a exposé des couches de sols multicolores (et des tas de fossiles de dinosaures) parfaits pour la viticulture. Finalement, la pression vers le bas vers ce graben a forcé des lignes de faille à émerger dans le Jura, et certaines de ces couches – argile, marne et gravier – ont été forcées vers le haut dans des zones déchiquetées et apparemment aléatoires au milieu d’une base calcaire.

En conséquence, les vins du Jurassique affichent une diversité stupéfiante, surtout si l’on considère qu’il s’agit de la plus petite région viticole de France. Le chardonnay et le pinot noir s’épanouissent sur ses sols calcaires, qui contribuent à l’acidité des vins obtenus, tandis que l’argile et la marne (un mélange d’argile boueuse et de calcaire) donnent aux cépages indigènes comme le Poulsard, le Trousseau et le Savagnin un endroit où prospérer. Le secret est que le calcaire est un composant basique (sur l’échelle du pH), et apporte ainsi de l’acide aux vins finis. L’argile, quant à elle, retient l’eau et est dominée par d’autres minéraux comme le carbonate de calcium. Combinez ce mélange avec des zones entrecoupées de gravier et de schiste, et le cocktail de vinification géologique devient de plus en plus complexe, tout comme les vins.

Le Rocher de Solutré
Le Rocher de Solutré célèbre escarpement calcaire de Bourgogne.

Juste en face de cette ancienne mer se trouve la Bourgogne, la patrie adorée depuis longtemps des pinots noirs et chardonnays les plus précieux de France. Ici, seuls du calcaire et des morceaux de marne ont été exposés lorsque l’ancienne mer a cédé il y a des millions d’années. À une courte distance en voiture du Jura, les mêmes sols calcaires définissent nettement les vins de climat frais de Bourgogne, leur donnant des chardonnays d’une netteté laser comme le Chablis et un pinot noir brillant et vieillissant. Contrairement au Jura, d’autres cépages sont peu cultivés et la relative homogénéité des coteaux calcaires – où d’autres éléments constitutifs comme la craie ne font qu’une petite apparition – permet de définir de minuscules parcelles de vignes par de légères différences de teneur en sol, ce qui conduit au système compliqué des crus en Bourgogne aujourd’hui.

La Sicile contraste dramatiquement avec ses voisins francophones et ne surprend pas les vignerons avec des fossiles. Au lieu de cela, l’île se caractérise par de riches sols volcaniques qui couvrent l’Etna et ses collines environnantes. Formée au cours des millénaires alors que le continent africain se pressait vers le nord, la Sicile s’est élevée à partir de la mer Méditerranée. Pendant des millions d’années, les cendres volcaniques qui se sont abattues sur la Sicile ont formé un sol riche en minéraux, combinant des éléments comme le soufre, le fer et le magnésium. L’Etna étant un volcan actif, de nouveaux nutriments pleuvent régulièrement sur les vignes. Ce sol riche en nutriments peut supporter presque tous les cépages, ce qui a conduit l’île à produire des vins en vrac à haut rendement pendant la majeure partie de son histoire.

Aujourd’hui, un accent renouvelé sur la qualité a couvert l’île. Sur ces pentes ensoleillées, les vins classiques de Marsala (lire : PAS le genre sur les étagères des épiceries partout) et les vins de Nero d’Avola affichent des caractéristiques mûres et fruitées et une gamme de raisins blancs indigènes sont également cultivés.