Puissants, brillants et incroyablement complexes, les amers sont un pilier derrière les barreaux pour une bonne raison. Aussi important dans les plongées que dans les salons haut de gamme, l’ingrédient a trouvé sa place dans de nombreux cocktails parmi les plus populaires au monde.
Mais que sont exactement les amers ? Et pourquoi sont-ils une partie si importante de la mixologie ? Pour un aperçu de ces questions et plus encore, nous avons discuté avec Neal Bodenheimer de la Nouvelle-Orléans Soigner. Bodenheimer nous donne un aperçu de l’histoire des amers, des choses à faire et à ne pas faire pour les utiliser à la maison, et quels amers sont indispensables pour quiconque découvre la fabrication de cocktails.
Avant de commencer à utiliser des amers dans vos boissons, il est d’abord important de savoir de quoi ils sont faits. En bref, dit Bodenheimer, « les amers sont généralement une infusion à haute résistance d’agents aromatisants ». Ils sont souvent fabriqués avec des ingrédients copieux tels que des écorces d’agrumes, des graines, des épices, des herbes, des fleurs, des racines et de l’écorce, qui sont ensuite infusés dans de l’alcool à haute teneur pour les décomposer.
L’histoire des amers remonte à des siècles, les premiers enregistrements historiques de leur utilisation remontant au début des années 1700. « Ils ont commencé comme des médicaments brevetés, et ils ont gagné en popularité parce que les gens voulaient trouver des moyens de rendre leur médicament bon », explique Bodenheimer. Et comme à l’époque, les boissons les plus potables étaient alcoolisées, ces médicaments étaient fabriqués à partir d’alcools, qui étaient ensuite dilués à des fins médicinales. (Certaines marques d’amers plus anciennes, comme Frais Frèressont sans alcool – fabriqués avec des agents aromatisants mélangés à de la glycérine pour apaiser les partisans du mouvement de tempérance.)
Les amers sont un ingrédient clé des cocktails depuis que les gens ont commencé à mélanger les spiritueux avec d’autres ingrédients. « Vous voyez des amers dans la première mention de cocktails au début des années 1800 », dit Bodenheimer, se référant à la recette générale composée d’un spiritueux, d’amers, de sucre et d’eau – un cocktail qui deviendra éventuellement connu sous le nom de Old Fashioned. Et Bodenheimer dit qu’il y a une raison pour laquelle ils sont restés un incontournable toutes ces années : « La plupart des cocktails sont améliorés par des amers. »
Comme le sel dans les aliments, les amers agissent comme un connecteur entre différentes saveurs, permettant aux spiritueux audacieux de bien jouer avec tout, des agrumes brillants aux liqueurs sucrées. « Vous assemblez des éléments disparates et vous avez besoin de quelque chose pour les relier », explique Bodenheimer. Lorsque deux saveurs intenses se rencontrent, elles peuvent souvent s’affronter – un problème que les amers peuvent résoudre. Quelques gouttes ou traits de liquide suffisent pour intégrer une multitude de saveurs.
Et bien que ce soit la principale raison de la popularité des amers derrière les bars à cocktails, Bodenheimer dit qu’il y a une autre explication vitale : « Ils apportent également de la saveur à la fête. » Et avec la myriade de saveurs et de types d’amers continuellement libérés – de salsepareille et eucalyptus à Chocolat et céleri – il ne manque pas de façons créatives d’ajouter de la profondeur et de la saveur à n’importe quelle boisson.
Mais avant de vous plonger dans ces saveurs plus uniques, Bodenheimer dit qu’il y a trois bouteilles d’amers que tout débutant devrait avoir. Le premier est le traditionnel Angostura Bitters, qui, dit-il, est « le bitter le plus utile au monde ». Deuxièmement, le mixologue basé à NOLA affirme que les amers de Peychaud sont incontournables, en particulier dans son coin de pays, où le Sazerac règne en maître. « Le profil d’anis est si agréable et il fonctionne dans tant de boissons », dit-il. Enfin, il recommande de faire le plein d’amers à l’orange (ses préférés viennent Cube amer).
Vous n’avez jamais utilisé d’amers auparavant et vous ne savez pas par où commencer ? La meilleure façon de commencer est de préparer des cocktails classiques qui utilisent des amers, comme un Old Fashioned ou un Manhattan, et d’ajouter les amers en dernier. « Faites votre boisson sans les amers, puis ajoutez la quantité appropriée d’amers, puis voyez ce qu’elle fait à votre boisson et voyez pourquoi vos amers existent », explique Bodenheimer. « C’est très visible. »
