Alors que 2017 s’incline vers notre rétroviseur collectif, nous réfléchissons à l’année précédente. Ce fut une période extrêmement excitante pour le monde de la bière, du vin et des spiritueux, d’un flux apparemment sans fin d’acquisitions de bières artisanales aux ascensions fulgurantes du vin naturel et de l’amaro. Nous avons hâte de voir ce qui gardera les verres remplis et les cœurs allumés dans l’année à venir.
Voici huit prédictions pour savoir où nous irons, ce que nous boirons et ce que nous laisserons au bord de la route en 2018.
Le vin naturel atteint son point de basculement
La ferveur autour du vin naturel, la catégorie très populaire et vaguement définie des vins produits en biodynamie ou en bio, est catapultée vers un paroxysme. Nous pensons qu’il atteindra un sommet et finira par décliner en 2018. Alors que les experts remettent en question la catégorie et que le marché est inévitablement saturé de bouteilles de différents calibres, les consommateurs et les distributeurs commenceront à faire marche arrière. Nous nous attendons à voir certaines des listes de bars et de restaurants uniquement consacrées aux vins naturels commencer à égaliser leurs offres avec des bouteilles traditionnelles.
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Les IPA de la Nouvelle-Angleterre seront plus grandes – et meilleures
Dans la foulée de la croissance massive des IPA, les IPA de la Nouvelle-Angleterre (NEIPA), un sous-genre brumeux qui troque l’amertume houblonnée contre de grosses saveurs juteuses. Les NEIPA sont à la mode – « Vous ne pouvez pas nier la popularité de la bière », a déclaré Mitch Steele, ancien maître brasseur de Stone Brewing, à VinePair plus tôt cette année – mais la catégorie manque de raffinement. « Beaucoup de brasseurs ont opté pour l’esthétique, l’apparence, plutôt que de se concentrer sur les saveurs, en se concentrant sur les nuances », John Holl, rédacteur en chef de Craft Beer & Brewing, a dit dans une interview ce mois-ci. Comme pour le vin naturel, il est excitant de contourner les conventions, mais le contrôle de la qualité est impératif. Nous nous attendons à ce que la catégorie continue de se développer tout en se recalibrant et en se perfectionnant en 2018.
Les fans de Negroni se tournent vers le seigle
Negroni, un cocktail Campari amer de 98 ans, a subi une énorme poussée marketing ces dernières années, ce qui a suscité un large succès ainsi que des sucettes glacées à saveur de Negroni, un 2016 Liste de lecture Pandora sur le thème de Negroni, et la Semaine Negroni annuelle. Ces jours-ci, le Boulevardier, un riff de Negroni qui troque le gin contre du seigle ou du bourbon, jockey pour la notoriété. « Mon cœur appartiendra toujours aux Negroni », Emily Arden Wells, fondatrice de Gastronomista.comun blog de cocktails influent et un compte drinkstagram, a écrit dans un e-mail : « Mais parfois, je trompe mon véritable amour et profitez d’une petite variation sous la forme d’un Boulevardier.” Avec consommation de seigle en hausse aux États-Unis, et des températures plus froides frappant une partie du pays, l’ascension du Boulevardier est imminente.
Tout le monde arrête d’ignorer la sobriété
Seedlip, le premier spiritueux sans alcool au monde, lancé cette année, et recherche des « mocktails » sur Pinterest a augmenté de 160 %. L’année prochaine, les bars et les restaurants continueront d’investir plus de temps et d’ingrédients dans les boissons non alcoolisées telles que les jus, les agua frescas et les sodas maison. Les comptoirs comme Lemonade de Los Angeles et Agra Culture Kitchen de Minneapolis sont déjà à la mode possibilités économiques des onglets de bar sans spiritueux, et les options de restauration raffinée sont tout aussi abondantes. Atera, un restaurant étoilé au guide Michelin à New York, propose actuellement un «accord tempérance» à 105 $ ainsi qu’un accord vin à 175 $, tout comme Trois Mec à Los Angeles (40 $ pour les accords sans alcool ou 70 $ pour les vins).
Les bars à vin sont partout, tout le temps
Alors que la gastronomie poursuit sa transmutation depuis des décennies des nappes blanches aux blocs de boucherie (de source durable), le café ouvert toute la journée s’est également transformé de Starbucks en bord de route en lieu de rencontre branché, café, vin, bière et cocktail. Nous prévoyons que l’hybride café/bar à vin continuera d’augmenter à mesure que les sommeliers, les gérants de bar et les restaurateurs verront son attrait populaire et sa viabilité économique. Pensez Slightly Toasted ou Quiote à Chicago, Alta CA à Los Angeles, ou Fairfax, Daily Provisions ou Atla à New York. (Le New York Times a récemment nommé Atla l’un des meilleurs restaurants de 2017.)
Le gros métier devient plus gros
Le nombre de brasseries artisanales aux États-Unis aurait dépassé les 6 000 en 2017. Des labels artisanaux de la première vague comme Brooklyn Brewery et Samuel Adams, fondés respectivement en 1987 et 1984, font désormais partie de la vieille garde. Plus tôt cette année, un autre homme d’État chevronné, Sixpoint Brewing, fondée en 2004, a embauché le prodige de l’artisanat Eric Bachli, anciennement de Trillium Brewing, pour diriger le développement de produits. Au fur et à mesure que la bière artisanale se développe, les plus gros poissons acquerront des brasseries plus petites et des brasseurs stellaires afin de maintenir la fraîcheur et la pertinence.
Les jeunes Somms sont la norme, pas l’exception
Une variété de facteurs ont donné lieu à un bassin plus jeune de sommeliers en herbe et certifiés. Dans les destinations immobilières chères comme le grand San Francisco et New York, le secteur de la restauration est de plus en plus intenable, et des restaurants réputés comme Cafe Rouge et Rebelle, respectivement, ont fermé l’année dernière. Alors que le marché exige de plus longues heures sur le sol et des activités parascolaires comme Instasomm-ing pour déplacer les bouteilles et générer une prise de conscience, l’âge médian des sommeliers en activité continuera de diminuer.
La tequila dépassera le mezcal
Mezcal est un chouchou de l’industrie, aimé des éditeurs et des barmans de VinePair, mais il ne fait pas le poids face à la tequila. Selon les données de Nielsen rapportées dans Fortune, la tequila génère 5,1 milliards de dollars dans les bars et restaurants américains, contre 41,7 millions de dollars pour le mezcal. Au fur et à mesure que les spiritueux d’agave gagnent en importance en tant que boissons et ingrédients de cocktails, et les restaurants mexicains modernes évoluent à l’échelle nationale, les ventes de tequila continueront de croître, tandis que le mezcal conservera un petit public fidèle.
