Il y a un moment qui survient au début de la carrière de chaque sommelier que j’aime appeler le test de la vieille bouteille. C’est la première fois que vous recevez un vin qui peut avoir deux fois votre âge ou plus. Comment réussirez-vous sous la pression de fissurer soigneusement son sceau – en vous assurant qu’aucune goutte du précieux liquide ne sera gaspillée sous une cascade de restes de liège en ruine ? Si vous l’ouvrez à côté de la table, comment garderez-vous votre sang-froid professionnel ? Comment pouvez-vous donner l’impression que vous êtes aussi imperturbable devant le défi d’un Cheval Blanc 1947 que vous l’êtes devant le rosé de l’année dernière ? Heureusement, il existe des outils utiles que nous pouvons conserver dans nos sacs banane proverbiaux et quelques directives simples pour un service sans stress. Une fois que vous avez vu ce qu’est la bouteille, posez-vous les questions suivantes pour déterminer la marche à suivre.
Quel âge a-t-il?
Si une bouteille de vin a été correctement stockée (c’est-à-dire dans un endroit frais, sombre et humide), à vingt ans, il ne devrait pas y avoir de problème à l’ouvrir avec votre clé à vin habituelle. Si vous connaissez l’historique de stockage de la bouteille et que vous vous sentez à l’aise de creuser dedans, alors allez-y (doucement) ! Si la bouteille a été apportée par quelqu’un comme bouchon et que vous l’ouvrez à la demande du client, demandez-lui s’il l’a apportée de sa cave. Espérons que le bouchon ne soit pas desséché par la chaleur, fusionné au goulot de la bouteille ou dérangé par une manipulation agressive. En tant que sécurité intégrée, utilisez l’un des autres outils mentionnés ci-dessous pour retirer le bouchon intact. Si le vin a bien plus de vingt ans, vous devriez probablement en utiliser un de toute façon. Même si l’ah-so pousse le bouchon dans la bouteille plutôt que de le saisir par les côtés pour le récupérer, un bouchon à part entière dansant dans le vin bat le diable des milliers de minuscules particules de liège qui pourraient s’y retrouver si le ver de ta clé de vin la déchire en lambeaux.
La bouteille a-t-elle été debout ou couchée ?
Les vieilles bouteilles jettent le plus souvent des sédiments. « Jeter des sédiments » fait référence à la précipitation naturelle des complexes tanins-anthocyanes qui contribuent à la couleur et à la structure d’un vin rouge. Au fil du temps, certains peuvent devenir trop gros ou trop lourds pour rester en solution, ils tomberont donc au fond de la bouteille. Non seulement c’est tout à fait normal et cela n’affecte en rien la qualité du vin, mais c’est un signe que le vin a vieilli gracieusement et n’a pas été trop ou durement traité avant la mise en bouteille. Mais ce qui est désagréable, c’est d’avoir une bouchée de substance granuleuse, ce qui se produira si vous secouez ou déplacez la bouteille, redistribuant ainsi les solides. Si la bouteille a été couchée horizontalement dans une cave et que vous savez suffisamment à l’avance quand vous allez l’ouvrir, c’est généralement une bonne idée de la tenir debout pour permettre aux sédiments qui s’étaient accumulés sur le côté de se déposer sur le fond pour faciliter la décantation ou le versement. Faites juste attention lorsque vous approchez de la fin du vin. La partie la plus trouble – la « lie » – peut être laissée et jetée ou filtrée à travers une passoire à mailles fines ou une étamine (voir ci-dessous) pour obtenir jusqu’à la dernière goutte de vin buvable. Si le vin a été couché horizontalement jusqu’au moment de l’ouverture, un berceau à vin est un support pratique qui vous permettra d’ouvrir et de verser de la bouteille aussi près que possible de sa position d’origine, sans perturber la couverture de sédiments.
Ne manquez pas une goutte
Recevez les dernières nouveautés en matière de culture de la bière, du vin et des cocktails directement dans votre boîte de réception.
La décantation est-elle une option ?
Décanter une bouteille est un excellent moyen de séparer un vin des sédiments susmentionnés. Arrêtez simplement de transférer le liquide dans la carafe une fois que vous voyez la lie s’approcher du goulot de la bouteille. La plupart des gens tiennent une bougie sous le cou pour permettre une vision plus claire des solides. Si vous êtes à la maison et que l’esthétique ne joue aucun rôle, la lampe de poche de votre iPhone fonctionne plutôt bien. Les assemblages bordelais, la syrah et tout ce qui est copieux peuvent généralement résister à une décantation. Mais j’y réfléchirais à deux fois avant de décanter un Bourgogne de 50 ans. Bien qu’utile pour éliminer les sédiments, la décantation expose également le vin à l’air. Cela peut être une bonne chose pour un vin jeune qualifié de « serré ». C’est presque comme un bouton d’avance rapide, acheminant votre vin vers un endroit plus agréable plus rapidement. Mais pour un vin d’une nature déjà délicate, vous risquez de perdre certains de ses plus beaux moments dans cette exposition.
Ai-je les bons outils ?
Pour être prêt pour toute bouteille qui se présente à vous, c’est une bonne idée d’avoir un ah-so à portée de main. Un ah-so est ce dispositif d’extraction de liège à deux volets qui ressemble presque à un grand ensemble de pincettes avec une poignée sur le dessus. C’est l’outil de choix pour les bouchons plus anciens qui peuvent se briser s’ils sont pénétrés par une clé à vin. Une simple recherche sur YouTube affichera de nombreux tutoriels sur l’utilisation de l’ah-so, mais le concept est simple : insérez les broches entre le bouchon et le goulot de la bouteille, la broche la plus longue en premier, et remuez ou basculez doucement l’appareil. d’avant en arrière jusqu’à ce qu’il soit suffisamment enfoncé pour saisir complètement le bouchon. Tournez et tirez vers le haut pour le retirer. Bien que l’ah-so ait un taux de réussite élevé pour les bouteilles plus anciennes, il y aura toujours des bouchons tenaces qui se cassent ou semblent se désintégrer au contact. Un nouveau venu sur la scène du débouchage – le Durand – a en quelque sorte réussi à éliminer tous les risques liés au débouchage. Il s’agit essentiellement d’un tire-bouchon combo twist & pull plus ah-so qui vous permet de stabiliser le liège tout en travaillant les lames ah-so sur les côtés. Plus besoin d’enfoncer le bouchon ! Et si vous voulez l’arsenal complet, ajoutez à la liste des pinces à port et soit une passoire à mailles fines, soit une étamine. L’avantage des pinces à port est qu’elles suppriment toute la section du goulot d’étranglement qui enveloppe le bouchon, mais elles nécessitent une configuration complète, y compris une flamme pour amener les pinces au rouge. Ils font certainement un bon spectacle mais ne sont en aucun cas pratiques pour un usage quotidien. Enfin, la passoire ou l’étamine vous évitera le mal de tête d’ouvrir une bouteille dont les sédiments ont été perturbés, agissant comme un système de filtration à la minute lors de la décantation.
