Le Chardonnay est le vin blanc le plus populaire au monde. Le raisin est une toile presque vierge, capable d’être produite dans une gamme de styles différents. Les raisins Chardonnay sont quelque peu résistants, nécessitent peu d’entretien dans le vignoble et sont faciles à cultiver dans presque tous les climats. Voyagez dans n’importe quelle région viticole du monde, vous trouverez au moins un vignoble de Chardonnay.
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Chardonnay en 60 secondes :
- Le chardonnay est un cépage à peau verte originaire de Bourgogne, en France.
- Le chardonnay peut être produit dans un style jeune et fruité prêt à être bu peu après la mise en bouteille. Les bouteilles complexes et fermentées en fût sont capables de vieillir pendant des années.
- Les vins de chardonnay sont mi-corsés à corsés et se marient avec une gamme d’aliments simples ou complexes.
- En France, le Chardonnay est labellisé par la région dans laquelle il est cultivé, comme le Chablis. C’est aussi un cépage clé en Champagne.
Les Origines du Chardonnay
Les viticulteurs bourguignons ont réalisé très tôt que le chardonnay avait un profil relativement neutre et un talent unique pour exprimer l’essence du terroir. Ce concept, connu sous le nom de terroir, permet aux qualités dérivées de choses comme le climat, le sol et même le feuillage local de s’exprimer dans le verre. La Bourgogne blanche est reconnue dans le monde entier pour son élégance ; en Champagne, le cépage apporte finesse et équilibre et est le cépage star des vins Blanc de Blancs de la région.
Il n’y a pas deux endroits qui cultivent le Chardonnay qui produisent la même expression, mais chaque région trouve qu’il est relativement facile à cultiver. Cette découverte a aidé le raisin à se répandre dans le monde entier.
À quoi ressemble le chardonnay de différents climats
Le climat peut avoir un impact considérable sur le profil final du Chardonnay. Le chardonnay des régions plus fraîches telles que la Bourgogne, la côte du Chili, la Nouvelle-Zélande et l’Oregon dégage des notes plus légères de coing, de citron et de pomme jaune. Les climats plus chauds comme la Californie, l’Afrique du Sud et l’Australie du Sud produisent du Chardonnay qui exprime des saveurs mûres et tropicales d’ananas, d’abricot et de carambole.
Les différents styles de Chardonnay
La liste de VinePair des 25 meilleurs chardonnays montre que le chardonnay de premier plan peut provenir de tous les coins du globe. Mais ils peuvent aussi être assez contrastés dans le style. Cela est en partie dû aux choix de vinification, comme laisser le vin passer par la fermentation malolactique.
La fermentation malolactique (ou FML) est le processus par lequel l’acide malique est converti en un acide lactique plus doux. Cette transformation confère les notes beurrées associées à certains styles de Chardonnay. Les vins qui ne passent pas par la MLF ont des arômes de fruits verts plus dominants comme la pomme ou la poire.
Tout comme découvrir à quel point le raisin s’adapte aux différentes régions du monde, les vignerons ont également découvert que le Chardonnay est incroyablement réactif au vieillissement en fût de chêne. Le chêne joue un rôle déterminant dans le profil final du vin. Les viticulteurs qui optent pour un vin croquant et frais utilisent de l’acier inoxydable pour fermenter et stocker leurs vins, limitant la quantité de contact avec l’oxygène. Les vignerons à la recherche d’un style plus corsé utilisent le vieillissement en fût de chêne pour conférer des saveurs de vanille, de noix de coco et d’épices à pâtisserie. Les niveaux dans lesquels ils peuvent choisir de le faire sont presque infinis. Les fûts de chêne français confèrent des saveurs plus subtiles que ceux en chêne américain. L’équilibre peut être davantage manipulé en choisissant d’utiliser des fûts de chêne de deuxième ou troisième utilisation, et en choisissant de vieillir une partie du vin en chêne et le reste en acier inoxydable. De 5% à son intégralité, les combinaisons sont quasi infinies.
Les expressions non boisées ont été quelque peu reléguées au second plan dans les années 1980 et 1990, tandis qu’un chardonnay californien de style «butter bomb» a prospéré. Les saveurs très expressives de pain grillé, d’épices, de clou de girofle et de vanille étaient à la mode. Mais avec chaque tendance, vient son ralentissement et les consommateurs finissent par tourner le nez vers le style trop boisé.
Aujourd’hui, la pratique du sur-chênage du Chardonnay s’est pratiquement arrêtée non seulement en Californie mais aussi dans le monde entier. La plupart des viticulteurs n’utilisent qu’une partie des barriques neuves pour la fermentation et l’élevage. Le résultat est un vin plus équilibré, rappelant un chardonnay de style bourguignon, avec juste un baiser de vanille et de complexité. Ce style permet aux producteurs d’économiser de l’argent, limitant le besoin de nouveaux barils coûteux à chaque millésime – c’est donc gagnant-gagnant à tous les niveaux.
Comment associer le chardonnay à la nourriture
En raison de son large éventail de styles et de profils, le Chardonnay peut se marier avec presque tous les types de nourriture. Un chardonnay plus léger et non boisé, comme le chablis, se marie parfaitement avec du fromage frais ou des fruits de mer délicats. Les expressions mi-corsées se maintiennent avec la volaille, le filet de porc ou les fromages affinés. Un chardonnay plus alcoolisé ou corsé se marie bien avec des entrées avec une sauce à la crème riche ou même des viandes grillées.