Tout le mois de septembre sur VinePair, on se tourne vers l’esprit américain : le bourbon. Pour notre troisième édition Mois des Bourbonsnous explorons les légendes et les innovateurs de l’industrie, nos distilleries artisanales préférées, les nouvelles bouteilles que nous aimons, et plus encore.
Vous avez probablement apprécié quelques gorgées de bourbon froment. Que vous vous en soyez rendu compte ou non, c’est une autre histoire. Les distilleries ne sont pas tenues d’apposer l’expression « bourbon froment » sur l’étiquette, de sorte que certains distillateurs choisissent simplement de ne pas la mentionner sur le design principal de leur bouteille. On ne le trouve nulle part sur l’étiquette avant de Maker’s Mark, ni sur le prix le plus sacré du bourbon, Pappy Van Winkle. Pourtant, les deux sont des poids lourds de la catégorie.
En effet, les bourbons de blé prospèrent sous différents alias, tels que doux, moelleux ou facile à boire. Ce sont toutes des descriptions appropriées. Une fois qu’un buveur occasionnel ou un aficionado sérieux trouve une étiquette ou deux qui correspondent à ces adjectifs, les mots au-delà de l’image de marque principale d’une bouteille peuvent être superflus. Bien sûr, cela ne signifie pas que la science derrière la sous-catégorie du bourbon n’est pas intrigante. C’est un processus fascinant, guidé par l’influence unique du blé sur les autres ingrédients qui cohabitent dans le fût.
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La science derrière le blé
Selon la loi, tout bourbon doit contenir au moins 51% de maïs dans sa facture de purée. Les 49 % restants sont constitués de grains utilisés à la discrétion du distillateur. Dans les bourbons traditionnels à trois grains, les distillateurs construisent généralement la facture de purée restante avec du seigle, de l’orge et du maïs supplémentaire. Le seigle agit comme un grain aromatisant secondaire, et sa saveur naturellement audacieuse confère des touches d’épices au jus. Pour faire un bourbon froment, les distillateurs remplacent le seigle par du blé, qui possède des saveurs plus douces. L’échange allège le punch du bourbon, ce qui donne une expression plus douce au palais.
Le bourbon froment a également un profil de saveur unique plus sucré, une caractéristique attribuée à la façon dont le blé et le maïs se jouent l’un l’autre. Les caractéristiques douces du blé permettent à la douceur inhérente du maïs de briller à travers le liquide. Dans le même temps, le blé a tendance à réduire la quantité de maïs utilisée au-delà de la quantité légalement requise, ce qui peut avoir un impact positif sur la complexité des notes sucrées. « La faible teneur en maïs expose des caractéristiques que vous n’aviez peut-être pas remarquées auparavant sur les bourbons sans blé, comme les saveurs florales et fruitées, voire le miel et le caramel », explique Greg Metz, distillateur en chef chez Distillerie Old Elk à Fort Collins, Colorado. « Il peut également faire ressortir un peu plus de chêne et de vanille du fût. »
Ce niveau de complexité des saveurs n’est pas simplement dû à la quantité de blé utilisée. Des facteurs tels que la saison de croissance, le moment de la récolte et l’emplacement du champ de céréales peuvent influencer le développement d’un bourbon de blé. « Le terme ‘terroir’ est généralement associé au vin, mais le terroir joue un rôle dans la facture de la purée », explique David DeFazio, co-fondateur de Wyoming Whisky à Kirby, Wyo. « Le baril est toujours en tête, mais le terroir du blé apporte sa propre influence unique dans le processus de maturation. »
Cette confluence de douceur, de douceur et de complexité fait du bourbon froment un point d’entrée facile dans la catégorie des bourbons, que cette introduction commence par un versement direct ou dans un cocktail de bourbon classique comme le Old Fashioned ou le Boulevardier. Cela n’est pas perdu pour les distillateurs qui fabriquent le jus. « Le bourbon froment a ouvert la porte à beaucoup de gens », déclare Ryan Friesen, distillateur en chef chez Distillerie de hibou clignotant à Santa Ana, en Californie. « Une fois qu’ils commencent à s’y mettre, ils peuvent, espérons-le, se sentir suffisamment à l’aise pour commencer à essayer des expressions sans blé plus difficiles et plus complexes. »
La connaissance est le pouvoir
Explorer le bourbon de blé par soi-même peut être un peu difficile en raison de l’identification sporadique des bouteilles de la catégorie. Cependant, la catégorie n’est pas complètement entourée de mystère sans étiquette. Plusieurs distilleries ont mis le terme (ou un langage faisant quelque peu référence au terme) sur leurs expressions de bourbon de blé, y compris des marques bien connues de différentes gammes de prix, telles que WLWeller, Larceny et 1792. La phrase trouve également son chemin sur les bouteilles de Wyoming Whiskey et le vieil élan.
La catégorie peut également être découverte sans l’aide du label. Il suffit de prononcer quelques adjectifs simples à un distillateur, barman ou autre amateur de spiritueux. « Chaque fois que les gens entrent dans notre salle de dégustation et commencent à poser des questions sur les bourbons doux ou doux, je sais quel style de bourbon ils recherchent », déclare Friesen. Dans le cas de Blinking Owl, les clients de la salle de dégustation peuvent ne pas se rendre compte qu’ils boivent le style au début, car l’expression de la distillerie ne contient pas l’expression «wheated» sur sa bouteille. Dans ce cas, le manque de terminologie sert à quelque chose. « Lorsque nous versons aux clients un avant-goût de notre bourbon de blé, cela devient un sujet de conversation », déclare Friesen. « Nous pouvons ensuite utiliser cette conversation comme point de départ pour éduquer nos clients sur le bourbon et les spiritueux s’ils souhaitent en savoir plus. »
D’une certaine manière, ce sentiment résume la présence du bourbon froment sur le marché de la consommation. Ceux qui sont assez geek pour savoir ce que signifie le terme bourbon froment apprécieront de le voir sur une étiquette. Ceux qui ne sont pas intéressés par la science de la sauce ne s’en soucieront pas, tant que le bourbon dans la bouteille est lisse, doux et satisfaisant. Aucun des deux sentiments n’est mauvais s’il apporte de la joie au buveur. « Je ne pense pas que la majorité de nos clients veuillent ou aient même besoin de savoir s’il s’agit de blé ou non », déclare DeFazio. « En fin de compte, soit ils aiment ça, soit ils ne l’aiment pas. C’est ce qui compte. »
