Entrez dans l’usine de tonneaux de vin la plus célèbre d’Amérique

La première chose que j’ai remarquée à Seguin-Moreau, ce sont les flammes. Au-dessus du vacarme qui rendait toute conversation impossible à l’intérieur de la célèbre tonnellerie, des fusées à flamme orange jaillirent des tonneaux ouverts en construction en ce jour brumeux d’octobre. Pour un tonnelier, ces flammes signifient un toast, et elles ont tout à voir avec la production de fûts de haute qualité, et absolument rien à voir avec le petit-déjeuner.

Une fois les flammes éteintes par un rapide jet de vapeur, les tonneliers se mettent au martelage et en une heure un nouveau tonneau est terminé. Mais selon Chris Hansen, directeur de Seguin-Moreau, la fabrication de barriques ne se résume pas aux flammes et à l’excitation qui se produisent quotidiennement à la tonnellerie de Napa depuis 100 ans.

A l’image des arbres centenaires utilisés dans la fabrication de leurs fûts, la Tonnellerie Seguin-Moreau conjugue près de 200 ans d’expérience dans le métier de tonnelier, et leur histoire assure un savoir-faire dans les cuves en chêne de 225 à 500 litres. La tonnellerie est toujours liée à la famille de l’empire Remy-Martin, mais les familles Seguin et Moreau ont commencé à fabriquer des tonneaux dans la région de Cognac en France à la fin des années 1800. Aujourd’hui, ils sont réputés pour la qualité constante de leurs fûts, qui sont encore largement fabriqués à la main. Et dans le domaine de la tonnellerie, « à la main » signifie utiliser des outils simples et travaillés à la main et beaucoup de sueur.

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Seguin-Moreau récolte son chêne dans des forêts d’Europe de l’Est, de France et du Missouri, lorsque les arbres ont entre 100 et 200 ans et sont enfin prêts à être barriques. De ces forêts massives, il faut encore deux ans d’assaisonnement pour que les douelles sèchent dans des hangars avant de se rendre à Napa pour être fabriquées.

mise en formeVient ensuite le vrai plaisir. Comme l’explique Hansen, les tonneliers sont comme des chefs, utilisant leurs mains (et assez souvent leur nez) pour fabriquer des fûts magnifiquement grillés et sans fuite. Initialement, les douelles sont façonnées et légèrement pliées dans la forme arrondie que les buveurs connaissent et aiment en les insérant verticalement à l’intérieur de cerceaux métalliques. Lentement, les douelles sont de plus en plus serrées au fur et à mesure que le tonneau prend forme.

Les flammes que j’ai rencontrées en entrant dans la tonnellerie se trouvaient au milieu du processus de chauffe, qui est l’élément le plus complexe de la tonnellerie. Au fur et à mesure que les douelles sont grillées, la couleur du bois change, libérant une variété de composés profondément à l’intérieur des douelles du baril, ce qui se traduira éventuellement par différents composés et saveurs transférés dans les vins ou les whiskies.

« Chez Seguin-Moreau, nous sommes traditionnels », note Hansen, « et utilisons toujours l’expérience et les compétences du tonnelier plutôt que d’installer une surveillance informatique que d’autres tonnelleries peuvent utiliser. Cela repose sur l’habileté du tonnelier à voir la couleur du pain grillé, l’uniformité et les arômes qu’il sent du tonneau.

De léger à lourd (lire : doré à noir), les niveaux de chauffe varient en fonction du style de vin produit. Essentiellement, des feux plus grands et des toasts plus lourds signifient que des saveurs de chêne plus audacieuses telles que la vanille, le chocolat, le moka et le caramel au beurre seront infusées dans le vin ainsi que des whiskies vieillis en fût comme le Bourbon.

« Pour la production de vin ici en Californie, Medium + est le toast le plus populaire », déclare Hansen. « En France et dans d’autres régions, la chauffe moyenne est plus populaire. »

Chez Seguin-Moreau, seuls les restes de chêne provenant de la mise en forme des douelles sont utilisés dans ses feux de grillage, empêchant les saveurs chimiques qui peuvent être conférées par le propane ou d’autres combustibles liquides – comme lorsque cet ami amateur de charbon de bois utilise beaucoup trop de combustible plus léger avant de griller. biftecks.
Finition à la mainAprès la chauffe, les barriques sont resserrées à l’aide de cercles métalliques martelés à la main sur les douelles. Enfin, les sommets des barils – appelés têtes – sont calés dans des encoches à chaque extrémité du baril, un processus qui consiste à retirer et à remplacer certains des cerceaux au fur et à mesure que les douves se plient et se plient en forme. Remarque : les tonneliers ont des biceps et des épaules dignes de baver.

Hansen note : « J’espère que l’ensemble du processus ne sera jamais mécanisé. Utiliser des machines reviendrait à aller dans un restaurant gastronomique et à faire préparer votre repas par des machines et non par des chefs qualifiés.

Enfin, les fûts sont rabotés et poncés avant de subir un test d’eau sous pression pour s’assurer que les joints sont étanches. L’élément le plus important d’un bon tonneau, comme une grande partie du processus de tonnellerie, n’a pas changé depuis des centaines d’années : « Pas de fuites ! » dit Hansen.

Après les tests d’eau, il ne manque plus à ces barriques que du vin.