La petite ville de Santa Catarina Minas, à environ une heure au sud de la ville mexicaine d’Oaxaca, a des racines mezcal antérieures à la période hispanique. Le maître mezcalero de quatrième génération, Eduardo (Lalo) Ángeles (photo ci-dessus), a quitté le Réel Minero opération mezcal en 2014 pour former la sienne, Mezcal Lalocura.
À Lalocura, Ángeles produit plus de 20 expressions de la liqueur d’agave fumée à partir d’espadín domestique et de variétés d’agave sauvages comme la tobasiche et la cuishe. Contrairement à certaines distilleries qui utilisent des meules tirées par des chevaux pour écraser l’agave rôti au feu, l’agave de Lalocura est écrasé à la main, comme il l’aurait été à une époque avant l’arrivée des chevaux au Mexique.
La communauté de Santa Catarina Minas gère une pépinière pour les producteurs locaux de mezcal comme Lalocura. Ici, ils cultivent plusieurs espèces d’agave, y compris des variétés sauvages qui sont récoltées sous forme de graines dans les montagnes et transformées en semis dans la serre.
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Sur la plantation de Lalocura, les plants d’agave sont plantés en rangées. Il leur faudra de sept à 15 ans pour mûrir jusqu’au moment de la récolte, selon l’espèce. Les pots en terre qui se fissurent à cause de l’utilisation dans le processus de distillation sont jetés ici sur le terrain.
L’agave utilisé dans le mezcal subit un long processus de torréfaction. Les cœurs fraîchement coupés de la plante mature sont placés sur des pierres au-dessus d’un feu ouvert, puis recouverts de terre et laissés à couver jusqu’à trois jours.
À Lalocura, les travailleurs utilisent des bâtons pour marteler l’agave rôti en petits morceaux fibreux. Cette purée libère les jus nécessaires à la fermentation.
De l’eau est ajoutée à la purée d’agave, qui est laissée à fermenter dans de grands fûts à ciel ouvert pendant au moins un mois. De petites croix de bois sont placées dans chaque fût de fermentation pour bénir le mélange.
L’agave fermenté passe par deux cycles de distillation. Le premier produit une liqueur à 75 degrés. Après la deuxième distillation, le mezcal atteint environ 110 degrés (55% d’alcool).
Le mezcal clair et fumé, que Lalocura fabrique dans plus de 20 expressions différentes, est recueilli dans des cruches alignées dans le salon d’Ángeles en attendant la mise en bouteille.
