Cet article fait partie d’une série soulignant l’importance d’une tequila sans additif et authentique, en partenariat avec PATRÓN. Découvrez-en plus sur Le monde de PATRÓN.
Dans le monde des spiritueux distillés, la maturation joue souvent un rôle crucial. La plupart comprennent cela comme cela s’applique au whisky, où le vieillissement est une étape importante dans le voyage du grain à la bouteille, car le bourbon, le scotch, le whisky irlandais et d’autres spiritueux bruns passent au moins un certain temps dans un tonneau avant d’être prêts à servir. Cependant, la tequila n’est pas étrangère au vieillissement, avec des expressions reposado, añejo et extra añejo passant des périodes de temps successivement plus longues en fûts de chêne. Pourtant, le vrai temps d’attente vient avant la distillation, dans les champs, car l’agave Weber Blue (le seul type qui peut être utilisé pour faire de la tequila) mûrit lentement jusqu’à ce qu’il soit prêt pour la récolte. Cela peut prendre au moins cinq ans, ce qui nécessite de la patience et de la prévoyance. Les gens de PATRÓN le comprennent très bien et ne lésinent sur aucune partie du processus de production.
« Permettre à l’agave de mûrir complètement est crucial pour la qualité de la tequila, car cela fait ressortir la profondeur de la saveur », explique David Rodriguez, maître distillateur PATRÓN. « Nos jimadors ne récoltent que les meilleurs agaves 100 % Weber Blue avec la teneur en sucre la plus élevée, ce qui prend au moins cinq ans pour arriver à maturité. Bien que cela nécessite beaucoup de patience, ce processus offre une saveur exceptionnellement douce [of] la vraie tequila. Rodriguez souligne également que permettre à l’agave d’atteindre une maturité adéquate est important pour la durabilité environnementale, car cela permet au cycle de reproduction naturel de la plante de se produire. Dans l’État mexicain de Jalisco, l’agave joue un rôle démesuré dans l’écosystème local, il est donc important de laisser ces processus biologiques se dérouler sans interruption.
Au cours des dernières années, on a parlé de pénurie d’agave au Mexique, ce qui a alarmé à la fois les producteurs de tequila et les buveurs. La réalité est que plusieurs facteurs ont conduit à cette énigme, qui s’est malheureusement aggravée au cours de la dernière année en raison de la pandémie de coronavirus. Selon Rodriguez, un manque de planification stratégique de la part de certains producteurs de tequila signifie qu’ils n’ont pas été en mesure de répondre à la demande à long terme. « Il est impératif que les marques planifient en conséquence la quantité d’agave dont elles auront besoin en projetant la quantité de tequila qu’elles doivent produire », dit-il. « Depuis près de 19 ans, nous avons créé des contrats à long terme avec nos agriculteurs pour éviter les pénuries conformément à notre plan de production.
La demande accrue de tequila a également joué un rôle dans la pénurie d’agave mature, car l’esprit continue de gagner rapidement en popularité ici aux États-Unis, en particulier dans la catégorie premium 100% agave. « La demande d’agave a augmenté et donc un plus grand nombre de personnes qui ne sont pas des agriculteurs ont planté [it] sans connaître les besoins de l’industrie de la tequila », explique Rodriguez. À titre d’exemple, il dit que l’année dernière, il y avait environ 70 millions de plants d’agave au Mexique, mais 258 millions supplémentaires ont été plantés, ce qui entraînera probablement une surproduction à l’avenir et une perte potentielle de récolte. « La surproduction d’agave entraîne en fait des maladies chez un agave sain (en raison de son incapacité à le maintenir) », dit-il, « ce qui entraînerait alors une autre pénurie sur toute la ligne ».
Un autre inconvénient de la récolte d’agave immature est que certains producteurs utilisent désormais des diffuseurs au lieu des méthodes traditionnelles. Un diffuseur est un équipement efficace qui extrait rapidement le sucre de la plante en le pulvérisant avec de l’eau et de l’acide à haute pression, mais aboutit sans doute à une tequila de qualité inférieure. Les détracteurs se réfèrent souvent au distillat de diffuseur comme « aga-vodka » en raison de son manque de saveur. C’est quelque chose que PATRÓN s’engage à ne pas faire, car la marque estime que les processus plus longs, plus coûteux et traditionnels qu’elle utilise aboutissent vraiment à une tequila supérieure qui reste une pure expression de l’esprit.
« Alors que d’autres entreprises de tequila pourraient réduire le coût et le temps de production en utilisant de l’agave prématuré pour répondre à la demande en quantité, PATRÓN comprend l’importance de permettre au processus de maturation naturelle d’avoir lieu pour un goût de qualité », déclare Rodriguez. « En permettant à l’agave de se développer complètement, PATRÓN est en mesure de renoncer à l’utilisation d’additifs, tels que le sucre, pour modifier ou améliorer la saveur, la couleur ou l’arôme de sa tequila. Restant sans additif est d’une importance capitale pour PATRÓN et [is] l’une de nos valeurs fondamentales lorsqu’il s’agit de créer une tequila de qualité pour nos consommateurs.
Pour PATRÓN, le respect de l’agave lui-même, ainsi que des familles qui cultivent la terre depuis des générations, vont de pair. « Du début à la fin, PATRÓN… accorde la priorité au maintien de relations saines et profondes avec ses agriculteurs », déclare Rodriguez. « Nous sommes plus que de la tequila et portons cet engagement envers nos communautés dans tout ce que nous faisons. » À cette fin, PATRÓN n’utilise que de l’agave Weber Blue de la plus haute qualité, entièrement mature, qui s’aligne sur les normes impeccablement élevées de la distillerie. Pour son équipe, il n’y a vraiment pas d’autre moyen de faire les choses que de se concentrer sur la qualité et la durabilité dans l’industrie de la tequila. L’adage selon lequel «les bonnes choses prennent du temps» est vrai le plus souvent, ce que cette marque de tequila premium avant-gardiste prêche et pratique à la fois.
Cet article est sponsorisé par MÉCÈNE.
