Comment se replier, le Manhattan construit pour l'automne

Ce dimanche, toutes nos horloges vont « retomber », c’est-à-dire que nous dormirons une heure supplémentaire. Ceci est généralement considéré comme une bonne nouvelle. En revanche, je ne pense pas que ce soit une bonne nouvelle. Parce que je suis barman.

Ce n'est pas que les barmans n'aiment pas dormir (c'est notre cas !), c'est que nous détestons le changement d'heure. Ce qu’on appelle « l’heure standard » est ce qui se passera dimanche à 2 heures du matin, au cours duquel le corps de lumière du jour dont nous faisons l’expérience – déjà en train d’être détruit à mesure que le soleil se couche de plus en plus tôt chaque soir – sera amputé d’une heure entière en une seule nuit, coupé par le changement d’horloge. «Mais», objecterez-vous, «vous récupérez cette heure le matin!» Non, nous ne le faisons pas. Parce que nous sommes barmans. Nous (aux côtés de nos frères et sœurs du secteur de la santé, de l'entretien et autre) travaillons de nuit, et pour la plupart d'entre nous, le lever du soleil est quelque chose qui se produit à la fin d'une journée particulièrement énergique, pas au début d'une nouvelle brillante. Tout ce qui arrive avec le « repli » du premier dimanche de novembre, c’est que notre part de lumière du jour, déjà en diminution, est encore réduite.

Il est impossible de dire si le regretté grand barman Sasha Petraske avait cela à l'esprit lorsqu'il a inventé son cocktail Fall Back – s'il essayait de récupérer, de réhabiliter ou de racheter le changement d'heure, ou peut-être qu'il adorait le changement d'heure et essayait simplement d'attacher un nom accrocheur à une délicieuse boisson automnale. Ce qui est clair, c'est que le Fall Back est un digne rappel de ce qui rachète à cette période de l'année, c'est-à-dire les saveurs. C'est un digne membre de la coterie d'élite des variantes de Manhattan comme le Brooklyn, Green Point, Fort Point et Little Italy qui trouvent le délice et la complexité en insérant dans le cadre du Manhattan classique une petite mesure de liqueur aux herbes européenne.

Le Fall Back commence avec du whisky de seigle, qui est ensuite divisé (comme le plus proche parent du cocktail, le Vieux Carré) avec une quantité égale de brandy, en l'occurrence du Apple Brandy. Le vermouth doux fournit une composante luxuriante de fruits rouges. La liqueur italienne douce-amère Amaro Nonino apporte des notes herbacées d'orange, et elle reçoit à la fois de l'éclat et un charme surprenant grâce à quelques traits de Bitters de Peychaud.

Tout cela donne un Manhattan vivement automnal. Il est rond et plein, débordant de caractéristiques de pomme épicée résultant de la combinaison du Peychaud's et du Apple Brandy. L'Amaro Nonino est relativement doux en termes d'herbacé et d'amertume et bien que les deux soient présents, il apporte principalement une complexité orange et une toile texturée pour les autres talents du cocktail. Est-ce que cela facilite le changement d’heure de « repli » ? Ce n’est pas le cas. Mais c'est un bon rappel que cette période de l'année a ses propres délices, peut-être même assez bons pour compenser le fait de ne pas voir le soleil avant mars de l'année prochaine.

Retomber

REMARQUES SUR LES INGRÉDIENTS

Seigle: La combinaison seigle-vermouth s'exprime ici à peu près comme dans un Manhattan classique, donc si vous en avez une combinaison préférée, je la recommanderais ici. Curieusement, la seule remarque que j'ai est que pour une raison quelconque, la perception de la chaleur de l'alcool est plus problématique dans cette boisson que dans les boissons avec un ABV encore plus élevé (comme le Greenpoint ou le Fort Point), donc je ne sais vraiment pas quoi dire à ce sujet, à part que j'ai tendance à privilégier les seigles dans la région des 90 degrés, comme Bulleit ou Dickel.

Eau-de-vie de pomme : Ici, la décision est toujours entre le funk rustique du brandy de pomme français (Calvados) ou la structure boisée du brandy américain (souvent appelé Applejack). Petraske, dans le livre publié à titre posthume sur ses boissons intitulé , a spécifiquement fait appel à Applejack. Si vous l'utilisez, essayez de trouver la bouteille à 86 épreuves de Laird's qui contient toujours 100 % de pommes. Sinon, je dois dire que le Calvados constitue un repli absolument délicieux, le caractère rustique de l'eau-de-vie s'intégrant parfaitement au cadre de la boisson.

Vermouth doux : Encore une fois, cela dépend du seigle (voir la discussion sur les Manhattans pour comprendre pourquoi). Petraske a appelé Carpano Antica, ce qui était certainement le bon choix pour son choix particulier d'eau-de-vie de seigle et de pomme. Pour les ingrédients que j'avais à la maison, j'ai eu bien plus de chance avec la profondeur vanillée du Cocchi Vermouth di Torino. Votre kilométrage peut varier.

Les amers de Peychaud : Absolument nécessaire. À part le noble Sazerac, je ne peux pas penser à une boisson qui bénéficie autant de quelques traits sains de Peychaud que le Fall Back. Il arrondit les bords du chêne, ajoute du piquant au nez, de la chair au fruit et du charme à l'ensemble de l'expérience.

Up contre Rocks : Toute boisson herbacée évoluera en se réchauffant, ce qui en fait une très bonne idée. Cela dit, si votre spiritueux est à 100° ou si vous avez du mal avec la chaleur de l'alcool, mettez-le sur de la glace comme l'a fait Petraske, où la dilution ajoutée résout facilement le problème.

Garnir: Beaucoup de gens utilisent un zeste de citron, qui ajoutera de la luminosité. Petraske lui-même a réclamé un zeste d'orange, et je dois être d'accord : un citron est plus froid, un costume ajusté, tandis qu'une orange est comme un pull, plus de douceur et de chaleur.