Comment préparer un Ponton Smash, un cocktail rafraîchissant au bourbon et à l'ananas

Le Ponton Smash est une boisson à base de whisky qui se déguise en boisson à base de rhum. C'est du whisky qui enfile un collier de fleurs autour de son cou et qui prétend avoir toujours été conçu pour l'été, et qui plus est, il y parvient vraiment. C'est rafraîchissant et tropical, herbacé et lumineux, et la raison pour laquelle cela fonctionne (la raison pour laquelle c'est l'une des seules boissons bourbon tiki que vous verrez jamais) n'est pas due à une silhouette inhabituelle ou à une origine balnéaire ou à une sève d'arbre exotique déterrée dans la jungle de Bornéo. C'est simplement dû à la magie transformatrice d'une absinthe bien choisie.

La plupart des gens pensent que l'absinthe est fausse (elle n'est, par exemple, ni illégale, ni hallucinogène, et elle n'est pas « plus réelle » en Europe). C'est juste une liqueur végétale : ses racines remontent à la fin des années 1700 à la frontière franco-suisse, et c'est, comme le gin, un spiritueux infusé de plantes, puis redistillé. De même, comme pour le gin, les producteurs doivent utiliser une plante spécifique pour l'appeler absinthe, mais là où le gin doit utiliser des baies de genièvre, l'absinthe doit utiliser une plante appelée grande absinthe (dont le nom latin est à l'origine du mot « absinthe »).

L’absinthe contient presque toujours du fenouil et de l’anis, qui lui confèrent sa note de réglisse caractéristique. En outre, les fabricants d’absinthe sont libres d’utiliser les herbes, les racines et les épices de leur choix, ce qui explique la gamme vertigineuse de saveurs et de styles. Les procédés diffèrent également : parfois, les producteurs s’arrêtent à la première distillation, ce qui donne un produit clair (« blanche »), et parfois ils le reprennent et le réinfusent avec plus d’herbes, ce qui lui donne une saveur plus audacieuse et une teinte verte (« verte »). Certaines marques comme Pernod sont épurées et austères, tandis que d’autres, comme le Jade Espirit Edouard, sont si pleines de saveur que vous pouvez le sentir dans vos orteils.

Pourquoi parle-t-on autant de l'absinthe ? Parce que, comme je l'ai déjà dit, c'est de la magie. Vous utiliserez rarement plus d'une demi-cuillère à café d'absinthe à la fois, et pourtant, sa structure botanique peut absolument transformer un cocktail. L'absinthe peut transformer une boisson ennuyeuse en une boisson phénoménale (voir le Corpse Reviver No. 2) ou de dérivée en une boisson unique (voir le Sazerac), et parce qu'elles sont toutes si différentes, la bonne absinthe peut transformer une boisson banale en une boisson transcendante.

Je connaissais déjà une partie de ce savoir, mais je n'avais jamais pleinement apprécié la magie unique de l'absinthe jusqu'à ce que je prenne en charge la gestion d'un bar à absinthe. L'un de mes principes de fonctionnement était que chaque boisson qui nécessite de l'absinthe a une absinthe parfaite pour elle, une absinthe qui libère son potentiel et la rend excellente, et mon travail consistait à trouver la bonne bouteille pour le bon cocktail. Vous préparez 10 exemples d'une boisson par ailleurs identique et essayez 10 absinthes différentes, et c'est comme jouer à canard canard oie : vous faites des dégustations tout au long de la chaîne – celle-ci est bonne, celle-là est excellente, bonne, bonne, excellente, bonne, puis la septième que vous goûtez est absolument… La façon dont une absinthe particulière peut interagir avec un cocktail peut vous stupéfier. Avec un Tuxedo No. 2, c'est l'absinthe Kubler. Avec la Death in the Afternoon, c'est La Clandestine. Avec une Margarita à la mangue, c'est La Fée Parisienne. C'est un fait remarquable, que même la plupart des barmans ne connaissent pas, car il n'est vraiment possible de le découvrir que si vous travaillez dans ou avec un bar à absinthe et que vous avez plus de 35 bouteilles avec lesquelles jouer, mais cela donne des résultats si délicieux qu'il vaut la peine d'être noté en soi.

Le Ponton Smash est une boisson de ce type. Vous prenez la structure d'un Whiskey Smash classique (bourbon, citron, sucre, menthe), vous y ajoutez du jus d'ananas et une touche d'absinthe appropriée, et la boisson est transformée. Plus profonde. Plus ronde. Plus pleine. C'est comme si toute l'expérience était peinte en vert. Sans absinthe, vous prendriez une gorgée et penseriez « c'est bon, mais ce serait mieux avec du rhum ». Avec l'absinthe, la boisson est parfaite. C'est, encore une fois, magique.

Ponton Smash

NOTES SUR LES INGRÉDIENTS

Absinthe: Cette boisson chante absolument avec Butterfly Classic, une absinthe développée à l'origine à Boston, et ressuscitée par une entreprise qui la fabrique maintenant en Suisse. L'absinthe est chère, et vous avez peut-être déjà une bouteille et hésitez à en acheter une autre juste pour cette boisson : là-dessus, tout ce que je peux dire, c'est que je vous comprends. La boisson nécessite une absinthe verte herbacée et pleine de saveur pour fonctionner (ce que j'ai commencé à considérer comme les « Friendly Green Giants »), donc c'est La Fée Parisienne, Leopold Brothers, Vieux Pontarlier, même Pernod si c'est ce que vous avez. Ce ne sera malheureusement pas aussi bon qu'avec Butterfly Classic, mais avec l'une de ces quatre, cela vaudrait toujours la peine d'être fait. Si vous n'avez qu'une Blanche ou une verte plus douce comme l'Absente, honnêtement, je ne ferais pas du tout cette boisson.

La seule autre chose à dire ici est que par essais et erreurs, nous avons collectivement déterminé que Butterfly Classic était la meilleure absinthe à offrir à un nouveau venu dans la catégorie, dans la mesure où elle est conviviale et éminemment sympathique. Si vous aimez n'importe quelle absinthe, vous aimerez probablement la Butterfly Classic. Alors peut-être vaut-il la peine d'en acheter une bouteille, au final.

Bourbon: Comme ce whisky a été élaboré dans un bar, il a été créé et élaboré avec de l'Evan Williams Black Label, qui convient parfaitement aux boissons et est extrêmement bon marché. Si vous voulez le rendre un peu plus agréable, je dirais de choisir quelque chose sans trop d'épices pour vous assurer qu'il n'entre pas en conflit avec l'absinthe. L'Elijah Craig Small Batch ou l'Evan Williams 10 Year, tous deux également de la même distillerie (Heaven Hill), seraient d'excellents choix.

Jus d'ananas: C'était fascinant. Nous l'avons fait avec du jus d'ananas frais et des canettes de Dole, et nous les avons essayées côte à côte, et le vrai truc, c'est que les canettes de Dole avaient plus le goût d'ananas que de frais. Votre jus frais dépendra de la maturité de vos ananas, et le bas de l'ananas mûrit avant le haut, c'est donc une sorte de cible mouvante. Certains bars comme Smuggler's Cove mélangent leur ananas en conserve et frais juste pour la consistance.

Cela dit, le personnel était divisé, 50-50. J'ai préféré la subtilité du jus d'ananas frais, mais beaucoup de gens ont ressenti le contraire. Le résultat est qu'il ne faut pas aller acheter un presse-agrumes pour ce cocktail, il est tout à fait possible d'utiliser du jus en conserve si c'est ce que vous avez.

Sirop simple: Le sirop simple, fidèle à son nom, est le sirop le plus simple que vous puissiez obtenir. Il est composé à parts égales de sucre et d'eau chaude, et vous remuez jusqu'à ce que le sucre se dissolve. La vitesse de préparation dépend de la température de votre eau (température ambiante, cela ne prend que quelques minutes). L'eau chaude ou bouillante permet de préparer un sirop simple en moins de 20 secondes.