La visite de la Sicile dans le cadre des célébrations du bicentenaire du groupe Duca di Salaparuta ce mois-ci comprenait une visite de leurs caves Florio, mondialement connues. Cela nous a rappelé que le Marsala est bien plus qu'un ingrédient dans votre tiramisu, bien plus qu'une bouteille de quelque chose de fort dans le placard à boissons de grand-mère ; c'est un vin sérieux, avec un potentiel d'association sérieux. Et, à ce titre, il est peut-être temps de redécouvrir ce joyau sous-estimé.
Les vins fortifiés de Marsala, produits secs ou doux dans la région de Sicile qui leur donne leur nom, peuvent être élaborés à partir de plusieurs cépages régionaux. Cependant, Cantine Florio, la première entreprise italienne à produire du Marsala (depuis 1833), est fière de n'utiliser qu'un seul cépage, le Grillo. Il s'agit d'un cépage blanc autochtone qui convient parfaitement au Marsala ; il donne des vins structurés, à bon taux d'alcool et à forte acidité, importants pour son potentiel de vieillissement.
De plus, les caves de Florio sont orientées vers la mer, les fûts vieillissant plus ou moins près du rivage. Cette méthode confère aux vins stockés dans ces salles sacrées une qualité saumâtre s'ils sont plus proches de la mer, par opposition à des notes plus épicées à l'intérieur des terres. Combinez cela avec une carte unique sur chaque bouteille de Marsala Florio, localisant le fût et son emplacement dans la cave, et vous obtenez une formule magique.
Le Marsala est différent des autres styles de vins fortifiés tels que le Xérès dans lequel les fûts sont mélangés entre eux (système de solera) et le Porto qui est généralement rouge et typiquement doux. Les vins Marsala de Florio sont différents de ceux ci-dessus ; ils restent une expression de fût unique, donnant à chaque barrique une saveur unique qui ne peut être reproduite ailleurs.
Les caves, qui contiennent plus de 3 000 barriques et six millions de litres de Marsala, sont imprégnées d'histoire, de chêne, de fruits secs et de résine. Tommaso Maggio, l'œnologue des lieux, mène la marche ; il tape au hasard sur les barriques au fur et à mesure que nous avançons pour évaluer le niveau de remplissage de chaque fût par rapport à la part de l'ange. C'est un personnage saisissant, dégageant l'énergie d'un conservateur de musée à qui l'on confie des objets inestimables, ce que sont assurément ces produits artisanaux. Tapez, tapez, tapez…
« Se promener dans les caves, c'est comme manger, c'est une partie de ma vie ; si vous faites attention, vous pouvez entendre le bruit du plus petit tonneau, je sais alors que le vin est vivant », dit-il.
Lorsque Tommaso aperçoit des millésimes plus anciens, comme un fût de 1939, il peut imaginer le vigneron depuis longtemps disparu : « Pour moi, déguster ces vins, c'est comme un conte de fées. »
Il est difficile de ne pas être fasciné par l'ampleur et l'histoire de ces barriques. Cependant, en dehors des caves, quel rôle ces vins peuvent-ils jouer sur le marché des boissons au sens large ?
En matière de vin, les vins à forte teneur en alcool sont répulsifs pour beaucoup. Mais s'ils sont mis en valeur par les restaurants et les sommeliers, les vins de Marsala ont, je crois, un grand potentiel pour les accords mets et vins. Des styles Vergine plus secs, à associer aux plats de viande, aux expressions semisecco (plus douces) qui peuvent s'associer à une multitude de plats épicés plus exotiques.
Pour mieux comprendre le contexte dans lequel ces vins peuvent être appréciés, il était intéressant de goûter d'abord le vin de table de Florio, plutôt que le vin fortifié. Le Vino Florio était une sensation vive et citrique, ce qui était particulièrement pertinent étant donné qu'il s'agit du vin de base sur lequel tous les autres Marsalas Florio évoluent. Le Vino était un vin sec qui offre de belles possibilités d'association, bon en apéritif mais un blanc corsé qui peut supporter des poissons blancs et des viandes plus robustes.
Nous avons dégusté six vins de Marsala, du Vergine (2010, 2006, 1998), un style sec avec souvent des notes de noix et salées ; au Marsala Superiore Semisecco (2013, 2008, 2001), un vin demi-doux avec environ 70 g/l de sucre résiduel.
Avec environ 19 % d'alcool, ces vins sont forts, mais se marient à merveille avec les plats siciliens classiques, notamment les risottos de poisson, le fromage et les friandises sucrées.
J'ai demandé à Tommaso quel vin il choisirait de boire après une mauvaise journée ? « Tous les jours sont bons, mais en général, ce sont des vins de type Vino Florio ou Vergine », m'a-t-il répondu.
L’éducation est essentielle pour comprendre non seulement le processus de fabrication du Marsala, mais aussi la manière dont son vieillissement contribue à l’éventail de styles produits. Le financement potentiel du gouvernement national est important et Tommaso souhaite le promouvoir. Cependant, sa passion devrait également faire partie du potentiel de prolifération culturelle de ces vins. Avec un peu de chance, Tommaso réalisera son prochain rêve d’ouvrir une nouvelle salle sur place où l’expérimentation de différentes collaborations en fûts de Marsala (comme le vieillissement du whisky et du rhum) pourra être présentée.
« Mon principal espoir est que le gouvernement aide à financer ces vins et aide les gens à découvrir le Marsala », déclare Tomasso.
Bien sûr, il faut un meilleur financement pour coordonner la commercialisation des vins de Marsala, mais aussi davantage d’opportunités pour mettre ces vins extraordinaires devant le public, ainsi que devant les producteurs dynamiques – comme Tommaso – qui sont derrière eux.
Tommaso et sa cave sont une force de la nature, telle est l'énergie de la passion d'un homme pour le Marsala Florio. Après 25 ans d'expérience dans la cave, l'avenir semble assuré entre les mains de Tommaso Maggio. Tapez, tapez, tapez…
