Comment préparer un Palo Santo, l'un des meilleurs cocktails fumés à l'ancienne

Pour être honnête, je n'aime même pas vraiment les cocktails fumés.

Il me semble que je fais partie d'une minorité ici. Tout le monde ooh et ahh autour des cocktails fumés – le spectacle, le grand arc de retrait de la cloche, le nuage disparaissant comme par magie pour révéler un verre parfaitement posé – mais ce n'est pas pour moi. Je ne veux pas dire que je n’aime pas la fumée, parce que je l’aime. J'adore le mezcal, le scotch d'Islay et le barbecue, et devant un feu de camp, je suis le gars qui incinère sa guimauve avant de la manger. C'est que j'ai tendance à ne pas aimer les cocktails fumés, car ils ont tendance à être, dirons-nous, mal fumés.

Un cocktail fumé, c'est lorsque vous utilisez du vrai bois pour fumer une boisson ou un ingrédient. Tout a commencé vers 2007, lorsque le barman Eben Freeman chez Tailor à New York a fumé un sirop Coca-Cola avec des bois d'aulne et de cerisier, ajoutant une profondeur et une complexité incroyables à ce qui était essentiellement un Jack & Coke, et catapultant la technique dans le courant dominant. . Bientôt, les cocktails fumés étaient partout. C'était précisément le genre de tendance sur laquelle les barmans se sont jetés : voyante, dramatique même, suffisamment complexe pour que la plupart des amateurs ne le fassent pas à la maison et assez audacieuse pour changer considérablement la saveur de ce avec quoi vous travaillez. Cela vous a fait sentir comme un

Le problème est que c'est un outil contondant et il est facile de se tromper, tant en quantité qu'en qualité (quelques secondes font la différence entre un cocktail bien fumé et un autre dans lequel la fumée est fade et accablante.). J'ai bu plus de 50 cocktails fumés dans ma vie, et je dirais que cinq d'entre eux étaient bons, cinq autres étaient « intéressants » et le reste était imbuvable. La fumée est dure.

Le Palo Santo n’a jamais été censé être un cocktail fumé. Je voulais juste trouver un moyen d'utiliser le bois de palo santo et la cannelle ensemble, car le palo santo a un arôme incroyablement évocateur, terreux et doux, et se combine avec la cannelle de cette manière ambrosiale qui ne me rappelle rien tant que « l'épice » qu'ils contiennent. Je bavarde toujours à propos de . J'ai essayé d'infuser du bois de palo santo dans du whisky et du rhum, j'ai essayé de faire une teinture à vaporiser sur la boisson ou à utiliser en gouttes, mais rien n'a vraiment pris (le palo santo est bizarrement mercuriel en bouche). Ce n’est qu’à ce moment-là que je me suis mis à fumer – non pas en fumant le cocktail, mais en fumant le sirop de cannelle lui-même, puis en l’utilisant comme composant d’une boisson plus grande.

Le cocktail Palo Santo est essentiellement un cocktail à l'ancienne avec du bourbon, du sirop de cannelle fumé au palo santo, de la liqueur de piment de la Jamaïque et des amers au chocolat. La fumée est douce, suffisamment subtile pour permettre aux autres ingrédients de briller mais ajoute quand même de la complexité. Ce n'est pas fumé devant l'invité – vous perdez le spectacle, mais à sa place se trouve une boisson que les gens aiment vraiment, ce qui me semble être un bon compromis.

Palo Santo

*Voir la recette du sirop fumé ci-dessous.

REMARQUES SUR LES INGRÉDIENTS

Bourbon: Cette boisson se marie bien avec n'importe quel bourbon mais brille vraiment avec un style plus sucré (par opposition à plus épicé). Buffalo Trace le fait sortir du parc, mais il peut parfois être difficile à trouver. Four Roses Small Batch est également bon, tout comme Elijah Craig Small Batch et d'autres.

Liqueur de piment de la Jamaïque : J'utilise le St. Elizabeth Allspice Dram, parce que je l'ai toujours aimé, et vous n'avez pas besoin de deux bouteilles de Dram au piment de la Jamaïque. St. Elizabeth a maintenant quelques concurrents qui sont bien évalués, mais personnellement, je n'ai jamais essayé : c'est seulement 1/8 d'once, utilisez ce que vous voulez.

Bitters au chocolat : J'utilise ici les Fee Brother's Aztec Chocolate Bitters, ce que, franchement, je n'aime vraiment pas du tout. C'est la seule boisson que j'ai jamais essayée où Fee Brother's fonctionne mieux que ses rivaux au chocolat bitter. Je ne sais pas quoi dire à ce sujet, à part ça, c'est pourquoi vous devez tester chaque ingrédient. J'ai aligné quatre versions différentes, par ailleurs identiques, de cette boisson et j'ai essayé quatre bitters différents (Bitterman's Mole, Scrappy's Chocolate, Angostura Chocolate et Frais Bros. Aztèque Chocolat). J'ai inclus Fee presque comme un groupe témoin et j'ai été choqué de constater que c'était celui que je préférais. Cela fonctionne. Les boissons sont bizarres.

Sirop de cannelle : Vous devez faire ça. Heureusement, c'est assez simple : prenez deux ou trois bâtons de cannelle, une tasse d'eau et une tasse de sucre blanc et mélangez dans une casserole. Écrasez les bâtons de cannelle pour qu'ils soient en quelques morceaux. Chauffer à feu moyen en remuant jusqu'à ce que le sucre se dissolve. Une fois que la sauce commence à mijoter, couvrez, réduisez le feu et laissez mijoter environ 10 minutes. Filtrez ensuite les solides.

Un point important qui est presque toujours oublié : vous devez mesurer le montant qu’il vous reste. Vous avez perdu une quantité inconnue d'eau par évaporation, et cela modifiera la concentration du goût sucré (une réduction de 60 pour cent donnerait 0,25 once de sirop de cannelle beaucoup plus sucré qu'une réduction de 30 pour cent), vous devez donc ajouter l'eau perdue. dos. Si vous avez utilisé une tasse d'eau et une tasse de sucre, vous aurez besoin de 1,5 tasse de sirop (le sucre réduit de moitié son volume lorsqu'il se dissout), alors ajoutez l'eau que vous avez perdue par évaporation jusqu'à ce que vous atteigniez 1,5 tasse.

Fumée de Palo Santo : Il existe deux manières de procéder :

Si vous comptez en faire un tas, fumez le sirop de cannelle. Procurez-vous un pistolet fumant bon marché et versez de la fumée dans un récipient contenant le sirop de cannelle, puis fermez le couvercle. Retournez plusieurs fois pour infuser pendant environ sept à 10 secondes, puis ouvrez le récipient et soufflez la fumée. Dix secondes suffisent et c'est probablement un peu élevé, si vous consommez moins de 12 onces. à la fois, commencez par cinq secondes, puis goûtez. Vous pouvez toujours en ajouter, mais vous ne pouvez pas en supprimer. Le sirop trop fumé est une véritable poubelle.

Si vous n'en préparez qu'un ou deux, vous pouvez toujours fumer le verre. Tout d’abord, préparez la boisson dans un verre à mélange. Ensuite, placez un morceau de bois de palo santo sur une surface non réactive (de l'acier inoxydable, une poêle en fonte ou simplement un plus gros morceau de bois différent) et brûlez-le avec un chalumeau jusqu'à ce qu'il commence à fumer. Retournez votre verre sur la fumée et laissez-le infuser pendant huit à 10 secondes, puis retournez le verre à l'endroit pour permettre à la fumée de s'échapper. Ajoutez ensuite de la glace et du cocktail. Le verre ne captera évidemment pas beaucoup de fumée, mais il en captera un peu, et donnera à votre cocktail une fumée subtile.