Comment préparer un Old Pal, une version revisitée du Negroni classique

Le Old Pal ressemble à un Negroni, mais plus méchant. Plus épicé. Plus austère. C'est un goût qui s'acquiert – un goût qui vaut la peine d'être acquis, insistons-nous, mais un goût qui s'acquiert néanmoins – et vous pouvez le considérer comme le dernier arrêt du train Negroni. Si vous n'aimez pas le Campari et que le Negroni vous semble une corvée, le Old Pal vous semblera la même corvée, mais avec quelqu'un qui vous frappe au visage pendant que vous le faites.

Maintenant, si vous lisez encore ceci, nous en déduirons que vous êtes au moins curieux de savoir ce que le Old Pal a à offrir, ce qui est génial. Toutes les boissons ne sont pas là pour compléter votre tenue et vous embrasser doucement sur la joue. Dans le Old Pal, le fruit moelleux du vermouth doux d'un Negroni (ou Boulevardier) est remplacé par les murmures herbacés du vermouth sec, et la pureté cristalline du gin est remplacée par le whisky de seigle épicé et affirmé, vous laissant avec un cocktail très complexe, nuancé, vivifiant, amer et indiscutablement adulte. Alors que certains cocktails donnent l'impression d'être un repas gratuit, boire un Old Pal donne l'impression d'avoir invité vos parents à dîner pour la première fois et d'avoir payé l'addition. On a l'impression de grandir, ce qui est un autre type de frisson.

En 1927, Harry MacElhone, un barman vivant à Paris, a écrit un livre de cocktails intitulé avec l'aide de son ami Arthur Moss. Ils étaient célèbres dans leurs domaines respectifs : MacElhone était aussi connu qu'un barman peut l'être, et Moss écrivait la chronique « Around the Town » dans un journal local de langue anglaise intitulé . Les deux premiers tiers du livre sont un livre de cocktails standard avec des listes de recettes de MacElhone, puis il s'ouvre pour un petit essai d'Arthur Moss, une litanie narrative similaire à sa célèbre chronique, énumérant trois douzaines « d'hommes de la ville » et les recettes des cocktails qu'ils aiment boire.

Ici, nous rencontrons le vieux copain. Moss écrit :

« Je me souviens qu’en 1878, le 30 février pour être exact, [I] je discutais de ce sujet avec mon vieil ami « Sparrow » Robinson et il a dit à votre serviteur : « éloignez-vous de ce truc, mon vieil ami, voici la boisson que j'ai inventée… 1/3 de Club canadien, 1/3 de vermouth Eyetalian et 1/3 de Campari », et il m'a dit [me] qu'il me dédierait ce cocktail et l'appellerait « Mon vieux pote ».

Cette citation est longuement citée pour souligner à quel point cette prétendue histoire est inutile. Par où commencer ? Qu'il n'existe bien sûr pas de 30 février ? Qu'Arthur Moss n'est même pas né avant 1889 ? L'orthographe de « eyetalian » ou que cela signifie vermouth doux, alors que toutes les autres recettes contemporaines demandent du vermouth sec ? Tout cela est une connerie évidente, une blague, peut-être amusante en 1927, mais en tout cas, cela ne nous donne pas grand-chose sur quoi nous appuyer.

Voici ce que nous savons : « Sparrow » Robinson était un collègue chroniqueur apprécié de tous. C'était un personnage, un petit garçon de 1,55 m, né en Écosse, qui a vécu en Amérique et qui était presque universellement connu à Paris, où il a passé les 20 dernières années de sa vie. Il appelait tous ceux qu'il rencontrait « Old Pal » (vieux pote) et il était si célèbre pour cela que cette habitude est mentionnée à plusieurs reprises dans ses nécrologies. Il était une créature des mêmes bars et cafés que fréquentaient MacElhone, Moss et leurs semblables, et il est clair que ce cocktail a été créé et nommé par ou pour lui.

Voici autre chose que nous savons : trois ans plus tard, MacElhone a publié un livre plus sérieux, une réimpression de 1930 de son qui ne contient pas le Negroni ou le Boulevardier, mais inclut le Old Pal. De même, le plus célèbre Harry Craddock de l'American Bar de l'hôtel Savoy à Londres publie le cette même année — sans doute le livre de cocktails le plus influent de sa génération, probablement de tout le siècle — et son volume ne comprend qu'un seul cocktail avec Campari : The Old Pal.

L'histoire est un labyrinthe et les gens en discutent, mais il me semble clair que si le Old Pal a peut-être été ou non le premier cocktail Campari à se répandre dans la sphère anglo-saxonne, il fut certainement un temps où il était le plus populaire. C'est logique, d'une certaine manière ; préparé correctement, le Old Pal a beaucoup plus en commun avec un Manhattan teinté de Campari qu'avec un Negroni au whisky de seigle. Il est à la fois audacieux et subtil, spiritueux et délicat, tirant parti de l'affection que le whisky de seigle et le vermouth sec ont l'un pour l'autre (voir le Brooklyn ou le Manhattan « parfait » pour plus d'exemples) et emportant avec lui l'orange amère du Campari. Il est délicieux et vaut la peine d'être préparé, et un cocktail classique essentiel dans la fière écurie des cousins ​​Negroni.

Ce n'est pas un cocktail qui vous dira que vos cheveux sont magnifiques alors que ce n'est pas le cas. Nous devons tous grandir un jour.

Vieux pote

NOTES SUR LES INGRÉDIENTS

Rapports : Comme je l'ai déjà dit, il est très utile de considérer cela comme un cocktail de seigle avec quelques autres ingrédients, plutôt qu'une boisson à parts égales de type Negroni. Les mélanges à parts égales ne parviennent tout simplement pas à s'harmoniser avec n'importe quel style de seigle, et pour moi personnellement, ils me rappellent simplement des choses que je préférerais boire.

Ce qui précède est ce que vous trouverez dans les applications « Bartender's Choice » de Death & Co. et d'Attaboy, et je suis d'accord pour dire que c'est la plupart du temps vrai. Cela dit, avec certains whiskys de seigle (comme Wild Turkey 101 et Bulleit Rye), le meilleur rapport est de 1,5 oz de seigle pour 1 oz de vermouth sec et de Campari. Je ne comprends pas pourquoi c'est le cas, mais c'est ainsi. Si la recette ci-dessus ne vous convient pas, essayez d'ajouter un quart d'once de plus de Campari et de vermouth sec et voyez où cela vous mène.

Seigle: Les ratios ci-dessus étaient optimaux avec les seigles Rittenhouse, Michter's et Old Elk. Parmi les options, j'ai pensé que Rittenhouse faisait le cocktail le plus classique et le plus délicieux, bien que Michter's ait fait ressortir une belle note de café de l'expérience, et Old Elk était également excellent, chocolaté et rond. En fait, tous les seigles étaient assez bons, seuls certains nécessitaient un ratio légèrement modifié. Votre kilométrage peut varier, mais essayez-le avec ce que vous avez sous la main.

Vermouth sec: Je ne choisirais pas un vin plus léger que le Dolin Dry, le classique français et mon vermouth sec de prédilection pour presque tout. Cela dit, si vous avez jeté un œil séduisant à cette bouteille artisanale de vermouth sec qui a une touche plus audacieuse (comme le Mancino Secco ou le Yzaguirre Dry Reserve), je dirais que c'est le moment de l'utiliser. Ces os ont besoin de toute la chair qu'ils peuvent obtenir.