Comment préparer un Jack Rose, le cocktail classique amélioré avec une astuce simple

« L’hôte moyen », écrivait David Embury en 1948, « qui ne prétend pas être un expert en alcool, peut très bien s’en sortir s’il sait préparer une demi-douzaine de bons cocktails ».

Le livre d'Embury était aussi influent à l'époque qu'il l'est aujourd'hui et offre un aperçu rare et précieux des normes de la culture de la boisson du milieu du siècle. Alors, quelles sont ces « demi-douzaine » de boissons qu’il juge indispensables ? « Ce sont les Martini », dit-il, « au gin ; le Manhattan et le Old Fashioned, utilisant du whisky ; le Daiquiri, au rhum, le Side Car, au Cognac ; et le Jack Rose, utilisant du applejack.

J'imagine qu'il vous a fait hocher la tête jusqu'à la dernière fois. La place du Martini et du Manhattan sur cette liste est incontestable, le Old Fashioned est nécessaire jusqu'à l'évidence, et le Daiquiri, correctement préparé, change la vie. Les sensibilités modernes remplaceraient probablement la Margarita par le Sidecar, mais c'est la même boisson, juste avec de la tequila au lieu du Cognac. Mais le Jack Rose ? On peut presque vous entendre à travers votre écran : « C'est quoi un Jack Rose ?

Il fut un temps, au début des années 1900, où le Jack Rose était la chose la plus en vogue, une utilisation fantastique de ce nouvel édulcorant étrange appelé « grenadine » qui avait récemment fait son apparition dans les bars américains. Il existe au moins six histoires d'origine distinctes et concurrentes et un tas de recettes légèrement différentes, mais dès 1914, il s'est installé dans notre compréhension actuelle, qui est un simple acide à base d'eau-de-vie de pomme, de jus de citron ou de citron vert et de sirop de grenade (alias grenadine). Hemingway mentionne le Jack Rose à deux reprises en 1922, et encore une génération plus tard, David Embury, comme cité ci-dessus, l'a intronisé dans son petit Temple de la renommée.

Quelle différence 50 ans font. En 2000, le Jack Rose était presque oublié, et pour cause : les agrumes frais étaient une espèce en voie de disparition dans les bars américains, le brandy de pomme était en voie d'extinction et la bonne grenadine semblait être une contradiction dans les termes. En 2003, quelques amateurs de cocktails, venant de lire , ont décidé d'aller trouver un endroit à Washington, DC qui pourrait en faire un Jack Rose, et il a fallu 60 bars en cinq tentatives. Quand ils ont finalement « réussi », il était fait avec de l'Applejack, un mélange aigre et, j'en suis sûr, de la Grenadine de Rose, dont aucune ne peut faire une bonne version de cette boisson.

Voici le problème : tout cela est familier, et l'idée selon laquelle la recette ou les ingrédients étaient mauvais et/ou perdus des années 70 aux années 90 est tout aussi vraie pour le Martini, le Manhattan, le Old Fashioned, le Daiquiri, et le side-car. Alors, où est le Jack Rose maintenant ? Pourquoi n’a-t-il pas rebondi comme le reste de l’équipage ?

La réponse est que le Jack Rose est une boisson trompeusement dure à maîtriser. D'une part, c'est un acide simple, et équilibrer les acides est facile. D'un autre côté, la grenadine, les agrumes et l'eau-de-vie de pomme ont tous des notes de fruits acidulés, et si vous n'êtes pas extrêmement prudent, ils s'empileront les uns sur les autres, frappant tous en même temps et rendant l'acidité de cette boisson extrêmement piquante. . Pour être très honnête, j'ai toujours considéré le Jack Rose plus important pour les livres de cocktails que pour les bars à cocktails, et même en utilisant de l'eau-de-vie de pomme liée et de la grenadine raffinée, je n'en avais moi-même jamais eu un bon avant de commencer à faire des recherches pour cet article. Je soupçonnais même que le Jack Rose était peut-être incapable de grandeur. Je vois maintenant que je ne me suis jamais autant trompé.

Il n'y a en fait pas une mais trois façons de rendre ce cocktail génial : une diffusion moins axée sur les goûts personnels que sur les ingrédients et la quantité de travail que vous êtes prêt à faire pour votre propre compte. Mais choisissez l'un des ci-dessous et le Jack Rose est un aigre transcendant et exceptionnel, l'acidité vive au lieu d'être piquante, le fruit rouge profond au lieu de sucré et l'effet global digne de son passé riche.

Jack Rose : la nouvelle version

Mon préféré absolu. Si vous prenez la peine de faire de la grenadine fraîche, c'est-à-dire de presser vous-même vos grenades, vous serez grassement récompensé (c'est facile !). La grenadine fraîche est cette scène dans laquelle Dorothy marche dehors et tout est soudainement en Technicolor. Si vous n'avez jamais rencontré une boisson à la grenadine que vous avez trouvée excellente, c'est parce que vous n'avez pas goûté de vraie grenadine. Ici, combinée au caractère abondant de l'eau-de-vie de pomme française (« Calvados »), la boisson est beurrée et lumineuse, riche et acidulée, les notes fruitées à la fois délicates et résonantes. C'est exceptionnel.

Concernant le spiritueux, je l'ai préféré avec le Calvados plus funky, mais si vous n'aimez pas ces saveurs, il est tout aussi bon avec le brandy de pomme américain, d'un producteur comme Clear Creek ou Laird's. Assurez-vous simplement qu'il ne s'agit pas du « Applejack » standard de Laird, la version à 80 degrés, qui contient 35 % d'eau-de-vie de pomme et 65 % d'alcool neutre sans saveur. Il fut un temps où nous n’avions que nous, mais ce temps est révolu. Laird's fabrique une eau-de-vie de pomme « liée » à 100 épreuves, et un « Applejack » plus récent, à 86 épreuves, composé à 100 % d'eau-de-vie de pomme. Les deux sont super.

Jack Rose : la version facile

Si vous ne pouvez pas presser de grenades, ce qui est très bien, je conseille le Calvados plutôt que le brandy de pomme américain. Le cocktail a besoin que les tons moyens viennent de quelque part : le jus de grenade frais l'a là où le pasteurisé n'en a pas vraiment, et le Calvados l'a là où l'eau-de-vie de pomme américaine n'en a pas vraiment, et vous avez besoin de l'un de ces deux. Ainsi, si vous utilisez de la grenadine préparée avec du jus de grenade POM Wonderful, ou bien de la grenadine achetée en magasin (je recommande fortement Liber & Co.), le Calvados vous apportera toujours le caractère et le charme dont vous avez besoin.

Jack Rose : la version professionnelle

C'est la version que vous trouverez dans la plupart des bars à cocktails. Si vous ne pouvez pas obtenir (ou ne voulez pas) de Calvados, et si vous ne pouvez pas (ou ne voulez pas presser) vos propres grenades, très bien, changez simplement les agrumes du citron au citron vert. Il s’agit d’un changement plus important qu’il n’y paraît : l’acidité du jus de citron arrive exactement au mauvais moment, mais le citron vert est en quelque sorte parfait : il commence haut et finit bas, et transforme totalement la boisson. Avec le citron vert, il s'agit moins de la délicatesse de la grenade que d'un Daiquiri boisé et aux fruits rouges, avec un rafraîchissement vif et une finale nette.