Vous êtes-vous déjà demandé comment les vins de dessert deviennent sucrés ? Il est facile d’imaginer un groupe de vignerons ouvrant de grandes cuves et versant du sucre cristallisé. (C’est, après tout, ce qui rend les flocons de son appétissants pour toutes ces années prépubères.) Et tandis que certaines liqueurs ont montré des preuves d’avoir réellement ajouté du sucre, les vins de dessert deviennent sucrés par une variété de processus.
Ils deviennent également coûteux par une variété de processus. La raison pour laquelle la plupart des vins de dessert sont présentés en demi-bouteilles ou bouteilles de 375 ml est que le concept de base est la déshydratation, ce qui signifie que vous obtenez moins de jus par raisin et qu’il en faut beaucoup plus pour remplir une bouteille. Mais compte tenu de ce qui se passe dans la plupart des vins de dessert (en particulier un moment de récolte extrêmement minutieux), vous aurez tendance à trouver une cohérence de qualité, voire une cohérence de prix. Et ne laissez pas – vraiment – le facteur « douceur » vous effrayer. Les raisins très aromatiques et très acides ont tendance à entrer dans les vins de dessert pour créer un équilibre avec la douceur, sans parler de la complexité concentrée. Et puis il y a Noble Rot, qui rend tout délicieusement funky.
Fortification
En ce qui concerne les vins doux, c’est un problème assez simple à aborder. Prenez le port. Comme tout autre vin, le porto est fermenté en permettant aux levures de se régaler de sucre et de le convertir en alcool. Cependant, là où des vins comme un Cabernet le font au point d’être un vin beaucoup plus sec, la fermentation du porto est en fait arrêtée – comme, arrêtée brutalement, par l’ajout d’un alcool neutre. C’est ce qu’on appelle la fortification. (Ainsi, les vins fortifiés.) La fortification a deux effets importants : elle augmente la teneur en alcool du vin – c’est pourquoi nous sirotons du porto dans ces adorables petites tasses – et elle arrête la fermentation, ce qui signifie qu’il restera du sucre. Et c’est ce qui rend le porto doux.
Ne manquez pas une goutte
Recevez les dernières nouveautés en matière de culture de la bière, du vin et des cocktails directement dans votre boîte de réception.
Pourriture noble
Même si vous n’avez pas eu le plaisir de boire un vin affecté par la pourriture noble, le nom plus fantaisiste de Botrytis cinerea, vous en avez probablement entendu parler. Il ne s’agit en fait que d’une moisissure qui raisine essentiellement les raisins, les sèche et concentre leurs sucres. Non pas qu’il ne fasse qu’intensifier la douceur ; en déshydratant les raisins, Noble Rot concentre également les saveurs, donnant des vins de dessert richement aromatiques, intenses et à faible rendement comme le Sauternes, le Tokaji Azu (de Hongrie) et le Spätlese Riesling.
Vin de Glace
À ce stade, vous voyez le modèle – il s’agit de réduire la quantité d’eau dans le raisin récolté. Et le processus du vin de glace est une façon vraiment cool de le faire. Aussi, oui, un gel. L’idée est de laisser les raisins (généralement des raisins très aromatiques et décemment acides) sur la vigne en hiver. En les cueillant au bon moment – et c’est une décision très importante de la part des vignerons – une quantité suffisante d’eau est encore gelée, donc lorsque vous pressez, vous obtenez une douceur et des arômes concentrés.
Récolte tardive
Comme le processus du vin de glace, mais moins extrême, c’est simplement lorsque la récolte (encore une fois, d’un raisin particulier et souvent riche en saveurs) est retardée, permettant au raisin de se ratatiner quelque peu et de concentrer les sucres et les aromatiques. Donc, fondamentalement, tous les vins de glace sont techniquement (et super) des « vendanges tardives », bien que tous les vins de vendanges tardives ne soient pas du vin de glace. Le Riesling (encore une fois, Spätlese, qui signifie en réalité « vendanges tardives ») est un vin commun de vendanges tardives, tout comme le sémillon et le sauvignon blanc.
