Un bon parfum a la capacité d’évoquer l’émotion. Il capte une impression olfactive et peut vous connecter à une sensation, un souvenir ou un moment passé. Un bon cocktail peut faire la même chose. Et étant donné que le goût, ou ce que nous percevons comme le goût, est en fait un mélange d’expériences sensorielles, le concept de cocktails inspirés par le parfum devient moins nouveau et gagne en popularité sur la scène des bars. De nos jours, les barmans se tournent vers ces cocktails parfumés pour offrir aux buveurs une expérience sensorielle unique à 360°.
Au bar à cocktails de Detroit Castalia, les propriétaires Kevin Peterson et Jane Larson utilisent leur expérience en parfumerie comme une lentille unique avec laquelle développer des cocktails. Après avoir lancé Sfumato Fragrances en 2017, Peterson a été intrigué par la capacité d’un parfum à rehausser la saveur d’une boisson et par les nombreuses similitudes entre les ingrédients et les impressions créées par les cocktails et les parfums.
Chacun des cocktails et des boissons sans alcool de la carte de Castalia est créé pour être associé à l’un des huit parfums de Sfumato afin de mettre en valeur l’harmonie entre saveur et parfum. « Lorsque j’associe un cocktail à un parfum, je veux que l’impression sensorielle de la boisson et du parfum se chevauche », explique Peterson. «Le chevauchement pourrait être certains des composants aromatiques, comme un parfum de romarin associé à un cocktail à base de gin. Dans ce cas, la molécule dominante alpha-pinène se trouve à la fois dans les éléments de romarin et de genévrier du gin.
Le menu des boissons de Castalia a été créé pour évoquer les cinq sens et chaque boisson est servie avec son parfum d’accompagnement sur une bande parfumée. Par exemple, l’Appel de la curiosité, le riff de Castalia sur un Gin-tonicpropose un tonique fait maison qui est fait avec un certain nombre de plantes trouvées dans son parfum jumelé, Siren Song.
« Les clients sont souvent surpris de voir à quel point l’association de parfums modifie l’expérience du cocktail », déclare Peterson. « Je dis aux gens d’essayer une gorgée de la boisson sans parfum, puis de prendre une autre gorgée en sentant le parfum. » Lorsqu’il est siroté de cette façon, le parfum est perçu comme faisant partie du cocktail et change souvent l’expérience de la boisson. « Cela peut pousser la boisson dans différents royaumes de saveurs, mettant en évidence différentes notes de la saveur du cocktail et faisant ressortir des nuances qui ne sont pas apparentes sans le parfum », dit-il.
Partout dans le monde dans la maison de la parfumerie, Emmanuelle Balestragérant de bar à Bar du Fouquet’sCannes à l’hôtel Le Majestic à La France adopte une approche similaire pour les cocktails parfumés. Grâce à son programme de boissons, Balestra déconstruit chaque aspect de chaque cocktail pour repousser les limites de l’expérience de consommation sensorielle.
Alors que Peterson et Larson se concentrent sur la mise en valeur des composants aromatiques des spiritueux avec des aromates, le menu de Balestra met en lumière les ingrédients non alcoolisés des cocktails. « Au cœur de la recette se trouve le parfum qui complète les cordiaux, les amers et les teintures utilisés pour chaque boisson », dit-il. Le fait est que ce que nous sentons affecte directement ce que nous goûtons et comment nous le goûtons. À elle seule, la langue ne peut détecter que cinq saveurs : sucrée, amère, acide, salée et umami. Mais lorsqu’il est combiné avec l’odorat, le cerveau est capable de déchiffrer les saveurs voulues des aliments et des boissons.
« En ajoutant un parfum à l’intérieur du verre et sur tout le verre, les ingrédients sont appréciés aussi bien par les sens olfactifs que par les papilles ; l’odeur amplifie le goût », dit-il.
Les cocktails de Balestra sont guidés par la science et sont créés pour optimiser les plantes, les fleurs et les agrumes cultivés dans le jardin de l’hôtel. Dans son laboratoire de cocktails, Balestra utilise la technologie rotovap pour décomposer la structure moléculaire des ingrédients. Cela lui permet d’extraire l’essence des plantes et de les liquéfier pour assembler de nouveaux profils de saveurs. Le résultat est une gamme de parfums comestibles qui servent de colonne vertébrale à chaque cocktail de sa liste de boissons savamment élaborée.
Pour ses invités, cette démarche scientifique devient partie intégrante d’une présentation interactive. « Une fois la boisson servie, le serveur termine le cocktail à table avec le parfum », explique Balestra. Les invités sont ensuite invités à placer leurs mains de chaque côté du verre, et le parfum est vaporisé trois fois à l’intérieur du verre puis deux fois sur leurs mains. « Cela garantit que les parfums durent tout au long de l’expérience de consommation complète », dit-il.
Avec la nature en constante évolution de la scène des cocktails artisanaux et le désir des buveurs d’expériences de cocktails plus uniques (et des preuves photographiques dignes d’Instagram), les cocktails parfumés pourraient bien devenir la prochaine tendance virale. « Le parfum a la capacité d’évoquer de manière spectaculaire des souvenirs, de susciter des émotions et de changer le ton d’une boisson », explique Preston. « Dans cet esprit, il a le potentiel d’être un outil très puissant dans la boîte à outils d’un barman. »