De nos jours, ouvrez la carte des cocktails dans n'importe quel restaurant ou bar haut de gamme, et vous trouverez probablement du punch au lait sur la liste. Dernièrement, la libation clarifiée est apparue partout, de New York à Hong Kong. Mais bien qu’ils soient fraîchement à la mode, ces verres ont depuis longtemps établi leur place en tant que moyen fondamental de préparer une excellente boisson.
«Le punch au lait existe depuis des centaines d'années», déclare Austin Hennelly, directeur du bar du Katole restaurant étoilé au menu dégustation de Los Angeles. (Son punch au lait inspiré du boba, rapporte-t-il, est la boisson la plus populaire du restaurant, sans exception.) «Ben Franklin a des recettes de punch au lait dans certains de ses écrits.»
Parmi les nombreuses raisons de sa récente résurgence ? C'est un jus qui vaut la peine d'être pressé. Pour le préparer, les barmen combinent des spiritueux et des agrumes avec du lait, caillant intentionnellement les protéines du lait. Les solides sont filtrés pendant la nuit, laissant derrière eux une concoction cristalline avec une sensation en bouche soyeuse qui adoucit la morsure de l'alcool qu'elle contient.
Même les bars dotés de plans d’étage plus grands ont adopté ce style. À l'Aubreyl'izakaya japonais du Mandarin Oriental Hong Kong, le directeur du bar Stefano Bussi sert le Chinmoku, une boisson au gin et au shochu mélangeant pomme verte, nori et thé à la camomille dans une harmonie surprenante. « En regardant les ingrédients, vous n'associeriez jamais [them] avec le résultat final en termes de saveur », explique Bussi. Le bar Connaught à Londres propose une version interactive appelée Magnetum, qui superpose Macallan 12 avec un punch au lait à base de xérès, de fenouil, de citron et d'ananas. Les invités sont invités à mélanger les deux parties avec un agitateur spécial qui sert également de support pour le glaçon surdimensionné de la boisson. « Ma réaction préférée est toujours quand [people] sentez-vous magnétiquement attiré par le lève-glace et commencez à jouer avec », explique Giorgio Bargiani, directeur adjoint de la mixologie au Connaught.
Mais peut-être que la qualité qui rend cette boisson si accessible est sa relativement facile à préparer. Plus d'un invité au New York récemment ouvert Château Royale a demandé au copropriétaire Cody Pruitt s'ils pouvaient réaliser son Bee's Knees Milk Punch chargé de cardamome et de miel à la maison. « Je vais écrire une recette très approximative, juste en termes de proportions, et ils y parviennent », dit-il. « Si Ben Franklin pouvait les fabriquer à la lueur des bougies, en utilisant de la mousseline ou une vieille chaussette pour égoutter ses lots, je ne pense pas que les gens en 2025 devraient être réticents à se salir les mains et à créer quelque chose d'amusant. »
: Kato, à Los Angeles, sert son punch au lait inspiré du boba sur des sphères importées de la société japonaise Kumaroto Ice.
