Le concept de la nourriture et des boissons fusion est simple : mélanger deux (ou plusieurs) cultures très différentes pour créer quelque chose d’exploratoire et de délicieux. Certains exemples comme le ramen carbonara, la pizza à la queue de bœuf ou le désormais omniprésent poulet frit coréen me viennent probablement à l’esprit. Mais s’il est désormais devenu monnaie courante de voir les ingrédients et les plats de deux cuisines européennes ou asiatiques distinctes mélangés et assortis dans une même assiette ou dans un même verre, il est encore rare de voir deux cuisines noires faire de même et être qualifiées de fusion.
Généralement, lorsqu’il s’agit de nourriture et de boissons noires, on pense qu’il s’agit d’une solution unique et que ses nombreuses origines ne sont pas suffisamment distinctes ou différentes les unes des autres pour attirer une foule. Compte tenu de la diversité et de l’ampleur de la diaspora noire, cette notion ne pourrait être plus incorrecte : des Haïtiens et Éthiopiens aux Ghanéens et Gullah, chaque point de la diaspora offre ses propres saveurs et techniques singulières, dignes à la fois de collaboration et de mise en lumière. Mais aujourd’hui, aux États-Unis, de plus en plus de programmes de bars et de barmans explorent enfin l’immensité de la culture de la boisson noire en mélangeant ses influences, une tasse à la fois.
Esprits communautaires
La Louisiane a longtemps été considérée comme l’île non officielle la plus septentrionale des Caraïbes – la population créole de l’État est incroyablement diversifiée – il est donc logique que les bars de la ville fusionnent les boissons noires américaines et caribéennes depuis des décennies. À la Nouvelle-Orléans, le restaurant Compère Lapin utilise son programme de boissons pour célébrer certains des spiritueux les plus emblématiques des Caraïbes. Ouvert par la chef saint-lucienne Nina Compton, lauréate du James Beard Award, en 2015, l’établissement met en avant les ingrédients des cocktails, dont 10 variétés de rhums jamaïcains, le rhum noir de St. Criox et le Clairin, un alcool de canne à sucre (et sous-catégorie de rhum blanc) originaire. en Haïti.
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«L’une de mes (boissons) préférées du menu actuel est le CL Daiquiri, notre version du cocktail classique», déclare la directrice des vins du restaurant, Roxy Eve Narvaez. La version Daiquiri contient spécifiquement du Clairin Communal, une marque très populaire de Clairin qui mélange quatre rhums différents provenant de producteurs de tout Haïti – littéralement un Clairin communal.
«Combinant Clairin Communal d’Haïti et Marsh House Rum d’Avery Island (en Louisiane) avec du Luxardo, du pamplemousse et du citron vert, le CL Daiquiri, espérons-le, vous fera vous demander un peu plus sur la façon dont ces spiritueux séculaires ont une histoire à raconter», dit-elle. .
Une corne d’abondance plus complète
Gregory Gourdet, chef et fondateur du restaurant haïtien Kann de Portland, a ouvert son bar sœur Sousòl en 2022 afin que ses invités puissent vivre une expérience culinaire caribéenne accrue et plus complète avec un accent particulier sur Haïti. Kann, qui a été reconnu comme le meilleur nouveau restaurant de 2023 par la Fondation James Beard, est un fleuron national de la cuisine haïtienne et a été créé en pensant déjà au suivi de Sousòl.
«Nous avons décidé de reprendre l’espace (Sousòl) pour pouvoir vivre une expérience harmonieuse avec Kann», explique Gourdet. « Si les gens voulaient prendre un verre avant ou après le dîner, les expériences s’enchaîneraient. Et si les gens voulaient passer une soirée à boire et à manger à Sousòl, ils le pouvaient. Avec Kann concentré sur le récit de l’histoire d’Haïti, nous savions que nous avions l’occasion de raconter également des histoires pan-caribéennes à Sousól.
Le rhum est un incontournable du répertoire des boissons des Caraïbes, et chaque pays a son propre style de spiritueux avec sa propre histoire. Sousòl propose du rhum et du rhum agricole d’Haïti, de la Jamaïque, de la Barbade, de la Martinique, de la Guyane et de plusieurs autres pays des Caraïbes dans son programme de bar, ainsi que du Clairin et des sirops aromatisants comme le falernum. En utilisant une corne d’abondance d’épices, de fruits et d’aromates, notamment des épices jerk, de la noix de coco, de l’hibiscus, du jacquier, du habanero, de la banane et du mole, Sousòl propose une liste complète de cocktails et de mocktails. Gourdet pratiquant un mode de vie sobre depuis 15 ans, il était vital de proposer un menu à l’épreuve du zéro, tout aussi riche en saveurs et en histoire que son équivalent arrosé.
« Pour nous, il est important d’avoir ces options », dit-il. « C’est une façon accueillante de dire ‘nous vous avons’ si vous ne buvez pas d’alcool ou si vous n’avez tout simplement pas envie de boire de l’alcool ce soir. »
Collaboration culturelle
Les saveurs, les équilibres, les contrepoints, les textures et les spiritueux sont généralement les facteurs les plus évidents dans la façon dont nous différencions une cuisine d’une autre lorsque nous buvons. Mais la barman acclamée et éducatrice en boissons Tiffanie Barriere (alias The Drinking Coach) a fait de sa carrière une leçon de l’importance de découvrir d’où viennent exactement ces ingrédients et ces traditions et pourquoi, en particulier en ce qui concerne l’histoire des Noirs. Sur le continent africain, certaines boissons sont distinctes de certains pays, comme l’ògógóró, un gin distillé à partir de vin de palme spécifique à l’Afrique de l’Ouest, notamment au Nigeria et au Ghana. Ou, par exemple, lorsqu’un invité savoure un cocktail infusé au thé noir, on pourrait supposer que le thé vient d’Asie alors qu’il pourrait tout aussi bien provenir d’Afrique. Si cette boisson est ensuite mélangée à une goyave des Caraïbes, alors c’est un cocktail qui fusionne plusieurs aspects de la culture noire, mais personne ne peut le comprendre à part le barman – s’il a fait ses recherches.
En 2023, Barriere a présenté cette éducation historique sur les boissons au Food & Wine Classic à Aspen. Là, elle a participé à un pop-up en tant que mixologue vedette aux côtés de Gregory Gourdet, chef acclamé et propriétaire du Tatiana Kwame Onwuachi de New York, et d’Erick Williams, propriétaire et chef exécutif du Virtue Restaurant & Bar de Chicago. Barrière a organisé les cocktails de la soirée tandis que chacun des chefs préparait un plat mettant en valeur leurs origines haïtiennes, bronzées, afro-caribéennes et méridionales respectives. Toute la soirée a montré la puissance de la fusion noire dans le monde culinaire, mais Barrière a vu une opportunité de partager la complexité culturelle que les barmans noirs intègrent chaque jour à leurs boissons.
« Les chefs disposent d’un espace pour intégrer la culture à la technique (d’une manière différente des barmans) car un chef peut préparer quelque chose que nous avons grandi en mangeant et le moderniser », dit-elle. « Vous pouvez identifier la nostalgie dans l’assiette même si elle a un aspect différent mais a le goût de siècles de cœur et d’âme. Dans (le) monde de la boisson, nous faisons de la fusion tous les jours ; la narration est ce que nous n’avons pas l’occasion de faire.
