Chaque fois que l’on parle de vin, le terme «acidité» revient toujours, généralement en relation avec la saveur du vin et d’autres composants tels que les tanins et la texture. L’acidité est l’un des éléments importants du vin tant d’un point de vue strictement scientifique que d’un point de vue gustatif. C’est la qualité du vin qui rend votre bouche plissée et stimule vos glandes salivaires. Tous les vins ont une acidité, qu’elle soit perçue ou non. Trop peu d’acide et les vins peuvent avoir un goût terne, plat ou flasque, trop et ils peuvent avoir un goût aigre ou acidulé.
En tant que rappel rapide de la chimie, un pH plus bas correspond à un acide plus élevé. L’eau est neutre avec un pH de 7, le lait est presque neutre à un pH de 6,5 et la plupart des vinaigres blancs ont un pH d’environ 2,5. Le vin devrait se situer quelque part entre 3 et 4, bien qu’il puisse plonger un peu plus bas ou monter un peu plus haut. En général, les vins blancs auront une acidité plus élevée (et un pH plus bas) que les rouges, mais ce n’est pas toujours vrai. Cela dit, la dernière chose dont n’importe qui d’autre qu’un vigneron a besoin est une échelle technique pour juger le vin. L’aspect critique de l’acidité dans le vin est la façon dont elle affecte le goût et la capacité de vieillissement potentielle du vin.
Le pH ou l’acidité totale d’un vin en grammes par litre peut être présent sur la fiche technique du domaine, outil professionnel utilisé par les équipes commerciales et marketing. Les notes de dégustation ou les descriptions de vins n’utilisent souvent pas le mot acidité, mais le décrivent avec des termes tels que vif, piquant, énergique, vibrant, vif, vif, animé, brillant ou brillant. Les descripteurs peuvent également appeler un vin équilibré ou harmonieux, qui vous informent que l’acide et les tanins, qui se traduisent par des sensations de brillance et de lourdeur, sont en équilibre.
Les vignerons qui ont parlé avec Rapport Robb en ce qui concerne l’acidité s’accordent à dire que le plus important est la fraîcheur en bouche et dans le verre. Benoit Gouez, chef de cave chez Moët & Chandon, s’est hérissé à une question concernant l’acidité, déclarant : « Je ne suis pas obsédé par l’acidité ; ce que je recherche, c’est la fraîcheur. C’est une chose différente. Je ne pense pas que la plupart des gens aiment l’acidité lorsqu’elle est trop verte et agressive. Tout comme les experts en vin disent souvent que le grand vin est fait dans le vignoble, l’acidité souhaitable l’est également. Gouez croit en la cueillette des raisins au point de fraîcheur parfait plutôt que de se fier simplement à une analyse scientifique des niveaux de pH. Il explique en outre: « Si vous êtes obsédé par l’acidité et la récolte [while] à tel niveau d’acidité, le risque que l’on prend est que les raisins n’aient pas les bons arômes et qu’ils gardent un caractère très vert et végétal.
Sam Kaplan, vigneron à Arkenstone dans la Napa Valley, élabore plusieurs versions de sauvignon blanc digne d’une collection et vieillissante. Il est d’accord avec l’évaluation de Gouez concernant le pH par rapport à la fraîcheur en bouche. « La plupart des consommateurs ne prêtent pas beaucoup d’attention aux chiffres réels du pH derrière le vin », dit-il. « Ils sont nettement plus préoccupés par l’acidité et la fraîcheur perçues. » Il souligne qu’il peut maintenir la fraîcheur des raisins cultivés dans ses vignobles de Howell Mountain en raison de leur position au-dessus de la ligne de brouillard. De longues heures d’ensoleillement aident à la maturation, tandis que la haute altitude maintient des températures diurnes plus basses, qui à leur tour préservent l’acidité et la fraîcheur. Il souligne également : « Le fait d’avoir une équipe de vignerons en interne permet à notre équipe de faire de très petites cueillettes à la fois », ce qui conduit à une récolte à maturité optimale.
Les types d’acides les plus courants dans le vin sont les acides tartrique, malique, lactique et citrique. Le plus répandu est l’acide tartrique, qui est naturellement présent dans le raisin en quantité assez élevée. En plus de l’acide tartrique existant dans les raisins, les viticulteurs peuvent ajouter plus d’acide tartrique pendant le processus de vinification si l’acide est trop faible. L’acide malique est également présent dans les raisins et est responsable de la sensation de dynamisme de nombreux vins blancs. Il peut être converti en acide lactique par le processus connu sous le nom de fermentation malolactique, qui ajoute une texture crémeuse au vin et adoucit les aspérités de l’acide. L’acide citrique, donnant une saveur similaire aux agrumes, est naturellement disponible dans le raisin et peut également être produit pendant la fermentation.
Chez Inglenook, le vigneron associé principal Chris Phelps élabore les rouges réputés du domaine historique de Napa Valley ainsi que son blanc de style Rhône, Blancaneaux, un mélange de Roussanne, Marsanne et Viognier. Il ne permet pas à Blancaneaux de passer par la conversion malolactique, car, comme il le dit, « Chez Blancaneaux, l’acide malique est un contributeur important à la fraîcheur perçue ; c’est la principale raison pour laquelle la fermentation malolactique est totalement inhibée du pressurage à la mise en bouteille. Comme les autres vignerons Rapport Robb a parlé, Phelps attribue le dynamisme de ce vin au vignoble.
« La fraîcheur des Blancaneaux d’Inglenook est fournie par son acidité naturelle », explique Phelps. « Nous cultivons nos cépages blancs du Rhône dans des zones plus fraîches du vignoble qui sont protégées du soleil de fin d’après-midi et de l’exposition à la chaleur, principalement en raison de leur proximité avec les collines de l’ouest. Le choix éventuel de la date de récolte pour chacun des trois cépages sera de loin la décision la plus influente pour déterminer la qualité Blancaneaux dans un millésime donné.
Les vins effervescents et tranquilles blancs ne sont pas les seuls dans lesquels l’acidité et la fraîcheur sont un facteur majeur. Un équilibre des tanins et de l’acidité est nécessaire pour conserver le vin pendant de longues périodes de temps ; sans quantités suffisantes des deux, le vin peut ne pas durer longtemps dans la bouteille. Un pH plus bas inhibe la croissance bactérienne et prévient la détérioration à long et à court terme. Jesse Lange cultive et produit du pinot noir, du pinot gris et du chardonnay à Dundee Hills, en Oregon. Il dit Rapport Robb, « Pour nos pinots noirs, contrairement à nos vins de chardonnay et de pinot gris, nous encourageons la conversion malolactique complète : où l’acide malique est converti en acides lactiques plus doux. » Lange souligne que sans l’utilisation de l’irrigation, ses vignes doivent creuser profondément dans le sol pour trouver des nutriments, ce qui « fournit une base pour les vins aux acidités vives et complexes ». Il n’utilise jamais d’acide tartrique dans sa vinification, expliquant que ces ajouts « créent des profils d’acide relativement ennuyeux et sont une échappatoire ».
Même les rouges les plus audacieux ont besoin d’acidité pour une sensation de fraîcheur et de jeunesse. Philippe Rolet, régisseur de Viña Los Vascos au Chili, élabore un assemblage Cabernet Sauvignon-Syrah haut de gamme appelé Le Dix, qui est issu d’un vignoble planté en 1959. « L’expression des plantes d’un vieux vignoble a naturellement une acidité et pH plus bas que les jeunes vignes », explique Rolet. Les décisions dans le vignoble affectent également l’acidité; Rolet s’appuie sur la gestion de la canopée, ou l’art de maintenir une proportion et un placement appropriés des feuilles de vigne qui ombragent les vignes pour « protéger la grappe de raisin et empêcher les acides de se dégrader, atteignant la maturité phénolique avec une meilleure acidité ». Benoit Gouez de Moët & Chandon a vraiment résumé la situation en disant : « Si vous ne regardez que l’acidité, vous manquez quelque chose. La question est de fraîcheur et pour cela il faut élargir sa vision.
