Comment faire une dame blanche, un cocktail de gin classique qui est encore meilleur que votre G&T

« Quelle est votre boisson préférée à préparer ? »

Nous, les barmans, recevons cette question tout le temps, et j’avais l’habitude de ne donner que des réponses sarcastiques. Le concept n’avait aucun sens pour moi. Boisson préférée à ? Un comptable a-t-il un numéro favori à ajouter ? La plupart des barmans que je connais donnent encore des non-réponses à cela, du moralisateur « le cocktail qui rend chaque invité le plus heureux » au paresseux « J’adore verser des shots » et tout le reste. Mais personnellement, j’ai changé d’avis sur ce point quand j’ai eu la chance de tomber sur Hidetsugu Ueno, car si vous deviez aller à Tokyo, descendez au Bar High Five et demandez à Ueno-san quelle est sa boisson préférée à faire, il’ d répondre joyeusement, « la Dame Blanche. »

Ueno est une légende du barman. Technique impeccable, service effusif, bretelles parfaitement assorties à sa cravate, le tout. Il est également, avec une solide maîtrise de l’anglais et un flair de showman, le Neil deGrasse-Tyson du barman japonais, à la fois un praticien habile de l’art et son traducteur enthousiaste auprès des masses, et sa réponse à la question ci-dessus est claire. « Pour les barmans japonais », dit-il, « il est très important d’avoir l’un des cocktails classiques très populaires comme signature. » C’est peut-être un stéréotype de la culture japonaise que leur définition de la maîtrise se concentre plus étroitement sur de petits détails que la nôtre, mais cela semble certainement vrai de leur monde du bar. « Nous avons des barmans qui s’appellent M. Martini, M. Gimlet, M. Sidecar… J’ai eu la chance d’avoir la Dame Blanche comme cocktail signature. »

La Dame Blanche c’est du Gin, du Cointreau et du Jus de Citron. Son histoire d’origine implique une dispute assez ennuyeuse et je vous épargnerai les détails, mais le cocktail a pris sa forme actuelle dans le fondateur , publié en 1930. Au cours de la décennie, les barmans commenceront également à utiliser du blanc d’œuf, ce qui est toujours ce que la plupart des gens faire aujourd’hui. Ueno est inhabituel en ce sens qu’il s’en passe – « les gens ici », dit-il du Japon, « ne préfèrent pas [it].” Les deux manières sont correctes – le blanc d’œuf est un filet de sécurité, plus d’informations ci-dessous – mais dans tous les cas, le regarder préparer une dame blanche est un argument puissant pour sa méthode d’exécution, ainsi que pour le barman japonais en général, et, pour cela matière, lunettes, pompadours et chemises Winchester.

Mais plus que tout, c’est un argument pour avoir un cocktail signature, quelque chose à maîtriser, sur lequel s’obséder et miser sa réputation, c’est pourquoi quand on me demande ma boisson préférée à faire, je ne réponds plus par quelque chose comme  » les gens disent que je suis incroyable pour ouvrir des canettes de bière.

Dame Blanche

REMARQUES SUR LES INGRÉDIENTS

Blanc d’œuf ou sans blanc d’œuf : Le blanc d’œuf est ici, comme mentionné, un filet de sécurité. Ce cocktail est essentiellement un Sidecar, mais avec les larges épaules boisées du Cognac remplacées par le gin cristallin et perçant, il est donc extrêmement difficile d’obtenir le juste équilibre. Un blanc d’œuf amortit ces saveurs, laissant plus de place à l’erreur. La plupart des recettes modernes en utilisent un, et je ne dirais jamais que c’est faux.

Mon problème avec le blanc d’œuf est que s’il le rend moins dangereux, il le rend également moins convaincant et me rappelle simplement les cocktails que je préfère boire. J’aime l’équilibre tranchant de la version d’Ueno et j’aime la façon dont il évolue au fur et à mesure qu’il se réchauffe.

Gin: Cette recette est étonnamment indulgente et assez bonne dans tous les styles de gin. La touche plus douce de Plymouth est excellente, le thé de marques comme Drumshanbo et Beefeater 24 est excellent, mais mon préféré dans mes tests était le classique Tanqueray, qu’Ueno utilise également, et qui a un milieu de bouche plein et une belle épice taquinée par la peau d’orange.

Cointreau: Cointreau est appelé par son nom dans à peu près toutes les recettes que vous pouvez trouver, et il n’y a aucune bonne raison de ne pas insister dessus. Il y a aussi la mention obligatoire de Combier, qui ressemble à Cointreau à tous égards importants, même si j’avoue ne pas l’avoir testé cette semaine pour White Ladys.

Jus de citron: Vous pouvez trouver des paragraphes entiers sur le soin qu’Ueno prend pour presser ses citrons, afin d’en inviter plus de douceur et de ne pas les rendre «trop acides». Vous pouvez imiter cela si vous le souhaitez. J’ai accepté il y a longtemps que je ne suis pas et ne serai jamais un barman japonais, mais autant dire que votre jus de citron doit être frais. Quand il n’y a que trois ingrédients, chacun doit être excellent. Si tout ce que vous avez est du jus de citron pasteurisé que vous avez acheté au magasin, vous pouvez faire beaucoup de bonnes boissons au gin, mais vous ne devriez pas faire celle-ci.

Garnir: La plupart des recettes présentent la Dame Blanche sans garniture, mais je suis convaincu qu’un zeste d’orange aide vraiment. Les huiles d’orange exprimées au-dessus du verre servent à faire sortir de belles épices du gin, à renforcer la liqueur et à offrir un tampon petit mais précieux pour l’équilibre autrement précaire.