Comment faire un trois points et un tiret, le classique Tiki séduisant et épicé

Un cocktail peut-il aider à combattre le fascisme ?

C’était en juillet 1941, et les nazis semblaient invincibles. Ils avaient conquis la Norvège et l’Afrique du Nord et avaient traversé Paris l’année précédente, détruisant l’Europe occidentale « fortifiée » en l’espace de deux mois seulement. Londres avait été bombardée presque chaque nuit par les Allemands, et même si l’Amérique avait discrètement allumé sa machine de guerre, elle était toujours officiellement neutre. Les perspectives des Alliés en Europe étaient sombres, et ils avaient désespérément besoin de se revigorer le moral.

C'est là qu'est arrivé un ressortissant belge nommé Victor de Laveleyequi, après avoir fui Bruxelles pour Londres, a animé une émission de radio sur la BBC pour les patriotes occupés dans son pays. Il a eu une idée : V pour Victoire. Un simple symbole de rébellion. Il a exhorté son compatriote opprimé à inonder l'espace public de la lettre V, pour faire savoir aux nazis que la résistance était toujours vivante. L'effet a été presque instantané, et du jour au lendemain, Des V sont apparus sur presque toutes les surfaces. On les peignait sur les murs et les voitures, on les incrustait sur les ponts et on les dessinait à la craie sur le sol. Churchill lui-même adopta le signe de la main à deux doigts, qui devint un geste de solidarité omniprésent, et les soldats comme les citoyens furent encouragés à prononcer le code Morse pour le V – trois points et un trait – à chaque fois qu’ils le pouvaient.

L'un de ces soldats était Ernest Raymond Gantt, qui s'appelait Donn Beach en temps de paix. Gantt était peut-être lieutenant-colonel, mais il était aussi un visionnaire, un restaurateur et un mixologue incroyablement talentueux. Il avait ouvert Don the Beachcomber à Hollywood une dizaine d'années auparavant, inventant ainsi l'idée du bar tiki. Après la guerre, il est donc rentré chez lui et a repris ses expériences avec les liquides. Les Alliés victorieux, le pays prospère, V pour Victoire devait être dans son esprit, car il mélange des rhums avec du falernum, du piment de la Jamaïque, du miel, du citron vert et de l'orange, et il donne à ce mélange le nom du V en code Morse. C'est pour cette même raison que la Cinquième de Beethoven passait constamment à la radio et que dans un café, on attirait l'attention du serveur en frappant trois coups rapides suivis d'un plus long : Trois points et un tiret.

Gantt était connu pour garder le secret sur ses recettes, et le Three Dots and a Dash a presque été perdu dans le temps. C'est l'archéologue tiki Jeff « Beachbum » Berry qui a découvert la formule dans le carnet d'un vieux barman de Gantt et l'a publiée dans son livre de 2007. Il y a toujours une certaine ambiguïté dans les recettes tiki, mais au cours des 17 années qui ont suivi, nous nous sommes collectivement mis d'accord sur les ingrédients, voire sur les proportions précises. Le Three Dots and a Dash présente une orange juteuse contrastant avec des épices texturées, un rhum herbeux approfondi par un miel riche, avec le citron vert et le falernum vous rappelant que tout cela est une expérience tropicale. Il est tour à tour séduisant et épicé, et éminemment délicieux.

Grâce à la génération de Gantt, les nazis ne représentent bien sûr plus une menace, mais il n'a jamais été aussi facile de faire notre part. Si boire de délicieuses boissons tropicales est un outil contre le fascisme, faites-moi un Three Dots and a Dash. On n'est jamais trop prudent.

Trois points et un tiret

REMARQUES SUR LES INGRÉDIENTS

Versions: Il existe deux versions principales de cette recette dans le monde : l'une, découverte à l'origine par « Beachbum » Berry et reprise textuellement par Martin Cate de , et l'autre, une légère réinterprétation par Paul McGee de Chicago, qui a ouvert en 2013 un bar appelé Three Dots and a Dash à Chicago.

Après avoir fait les deux, j'ai tendance à faire un compromis entre les deux. J'aime l'acidité élevée de McGee et le fait qu'il équilibre les deux rhums (par opposition au ratio 3:1 de Berry, qui manque toujours de profondeur), mais à mon avis personnel, ses trois traits d'Angostura sont trop, et son plus grand changement – remplacer un curaçao orange à 40 % d'alcool par le charmant (bien qu'impotent) jus d'orange – rend le produit final un peu trop épicé. Bien sûr, les rhums précis et la douceur de vos sirops auront tous leur importance pour l'équilibre, mais le compromis ci-dessus est ce que j'ai trouvé le plus savoureux parmi tous les styles d'ingrédients.

Rhum Agricole Vieux : Il s'agit d'un rhum des îles françaises de la Martinique ou de la Guadeloupe (d'où le H dans « rhum »), où il est traditionnellement fabriqué avec du jus de canne à sucre frais au lieu de mélasse, ce qui lui donne une complexité herbacée. Il s'agit d'un rhum académique et assez intéressant conversation (intéressant pour les nerds, en tout cas) à savoir si le rhum « agricole » utilisé par Beach aurait vraiment été un distillat de jus de canne, mais quoi qu'il en soit, le goût herbacé est charmant et bienvenu. Il n'y a pas beaucoup de producteurs de rhum agricole – mes préférés sont le rhum JM, Clément et La Favorite, mais cela dépend autant de la disponibilité que de tout autre chose. N'importe quelle bouteille vieillie qui écrit « rhum » fera l'affaire.

Rhum Demerara : Il s'agit d'un rhum de Guyane, fabriqué à partir de mélasse de canne cultivée le long de la rivière Demerara. Le rhum Demerara est irremplaçable dans les cocktails, apportant une profondeur douce et tonique et un punch de sucre brun qui est aussi bienvenu qu'inimitable. Les boissons avec trop de jus de fruits peuvent être trop sucrées et semblent s'attarder sur le devant et le milieu de la langue, et le rhum Demerara est ce qui intervient et approfondit toute l'expérience. Le distillateur qui se démarque est El Dorado, dans ce cas-ci leur 8 ou 12 ans, ou le rhum Demerara « 86 » de Hamilton, une bouteille que je garde toujours sous la main pour ce genre d'occasion.

Du jus d'orange: Je suppose que vous pourriez vous en sortir avec du jus d'orange en bouteille si vous y êtes absolument obligé, mais je vous le déconseille. Il ne fait qu'une demi-once, et pourtant il est responsable d'une grande partie du charme juteux de la boisson. Essayez de le presser frais, si vous le pouvez.

Falerne : Ce n'est qu'un quart d'once et n'a donc pas autant d'importance que cela pourrait l'être autrement. Le porte-étendard de la catégorie est le Velvet Falernum de John D. Taylor, qui est une liqueur à faible teneur en alcool et légèrement tropicale de citron vert, d'amande et de clou de girofle. Votre Three Dots and a Dash aura meilleur goût si vous utilisez du falernum, mais si vous avez une autre marque – ou honnêtement si vous n'en avez pas et que vous voulez simplement utiliser du sirop simple – vous serez OK. La seule autre chose à noter est que, selon la douceur de vos citrons verts, de votre rhum et de vos oranges, la recette que je vous ai donnée ci-dessus peut être un peu trop acidulée, ce qui sera vivifiant et peu convivial. Si c'est le cas, augmentez très doucement la quantité de falernum, environ 1 cuillère à café à la fois, jusqu'à ce qu'elle retrouve son équilibre.

Piment de la Jamaïque Dram : Le piment de la Jamaïque, parfois appelé « pimento dram », est l’une des saveurs qui définissent cette boisson et est absolument nécessaire. St. Elizabeth est la marque que vous avez le plus de chances de trouver et je pense que c’est toujours la seule que j’ai jamais utilisée, bien que Bitter Truth et Hamilton fabriquent tous deux des bouteilles qui ont été bien accueillies. Vous l’utiliserez si peu qu’une bouteille vous durera presque toujours. Si vous trouvez le 375 ml et qu’il est sensiblement moins cher que le 750 ml, je dirais que vous devriez l’utiliser.

Sirop de miel : Vous pourriez techniquement utiliser simplement du miel pressé directement de l'ours, mais il peut être difficile à mesurer et à mélanger. Si vous le faites, utilisez les ⅔ de la recette ci-dessus et assurez-vous de bien mélanger le tout avant d'utiliser de la glace. Si vous prévoyez d'utiliser du miel plusieurs fois dans des cocktails au cours du mois prochain (comme vous devriez le faire), envisagez de préparer un sirop de miel, qui est simplement un mélange 2:1 (en volume) ou 3:1 (en poids) de miel et d'eau, et remuez pour mélanger. Réfrigérez et, encore une fois, il se conservera un mois.