Le souvenir de la pension alimentaire est un Negroni au niveau des diplômés. C'est un Negroni qui est retourné à l'école pour obtenir son doctorat. Il est identifiable dans le style du classique italien, mais prend les mesures les plus insulaires des Negroni – l'amertume, les saveurs ésotériques – et les augmente toutes.
Le cocktail nous vient à partir de 2012 à New York, du barman Dan Greenbaum et du bar qu'il a en copropriété à l'époque appelé The Beagle. Le Beagle était un bar à cocktails classique qui avait un accent particulier sur le sherry, ce qui n'est pas le genre de chose dans laquelle vous tombez simplement; Au cours de sa courte carrière avant cela, Greenbaum avait travaillé sous certains grands, d'abord le restaurateur Matthew Piacentini puis Cocktail-Yoda Sasha Petraske, et a rapidement pris un goût pour la profondeur et la complexité que Sherry peut apporter. Il était allé à Jerez (la ville homonyme de Sherry, en Espagne) à plusieurs reprises et a façonné le beagle autour, devenant, en les mots de son barman de la tête alors Tom Richter, «un savant» à Sherry Cocktails. Cette affection a été jumelée à un instinct minimaliste que l'on voit de presque tous ceux qui sont tombés sur l'orbite de Petraske, qui était, comme Greenbaum dit À l'époque, «créer quelque chose d'intéressant avec le moins d'ingrédients possible».
Écrasez ces deux idées ensemble, et vous vous souvenez de la pension alimentaire. La logique de base de la boisson est, comme mentionné, de type Negroni, mais plus ésotérique sur un certain nombre de fronts. Les deux boissons commencent par le gin, mais alors que le Negroni utilise l'orange aiguisée brillante de Campari pour son amertume de la marque, le souvenir de la pension alimentaire utilise le cynar plus coriace, tout aussi amers mais à un bourdonnement plus bas et plus végétal, aromatisé, entre autres, des artichokes. Ensuite, tandis que le Negroni fait appel aux fruits voluptueux, aux herbes et (parfois) à la vanille de Vermouth sucré, le souvenir de la pension alimentaire utilise le sherry fino, noisette et les os plus austères, comme composant de vin fortifié. Et enfin, alors que le Negroni trouve l'équilibre dans des parties égales des trois ingrédients, le souvenir de la pension alimentaire augmente la mesure des plus difficiles (à la fois le sherry et les composants amers) de près de 2: 1.
Ce que tous ces choix donnent, c'est une variation de Negroni qui est notable de deux manières. Le premier est son caractère presque académique, et même si je ne l'appellerais pas plus difficile que, disons, l'automne Negroni ou le Kingston Negroni, il est plus érudit que l'un ou l'autre de ceux-ci, plus cultivé et spécifique. Il est plus net sans autant de fruits et d'épices amortissant, et est moins enclin à rencontrer le buveur à mi-chemin – vous devez déjà avoir fait la lecture requise pour même rejoindre cette conversation, et en tant que tel, je ne le recommanderais pas catégoriquement pour un invité qui n'aimait pas déjà Negronis. La deuxième façon dont il est remarquable est que c'est le cas. Le monde est plein de délicieuses variations de Negroni, mais rares sont ceux qui fonctionnent aussi harmonieusement que celui-ci. Le sherry et le cynar se verrouillent si étroitement qu'il est impossible de voir où l'un se termine et un autre commence, et le gin fournit l'infrastructure essentielle, produisant un cocktail qui est rond, caramely et exceptionnel. La finition est rarement amère – une cuillère à soupe d'assistance de la Terre de Cynar est ombragée (bien qu'adoucie) par la finition noisette sèche du sherry – mais si vous aimez les choses amères, c'est juste plus pour le bien.
Quant au nom: il faisait partie d'une petite série de boissons sur le thème de la rupture (deuxième mariage, divorce haïtien, etc.) et est un jeu de mots complètement médiocre, et mon vote pour expliquer pourquoi la boisson n'est pas mieux connue. Peut-être que l'amertume fait référence au chèque de pension alimentaire? C'est difficile à dire. Ce qui est clair, c'est que le rappel de la pension alimentaire mérite de se souvenir, encore et encore.
Souviens-toi de la pension alimentaire
- 0,75 oz. Gin
- 1,25 oz. Cynar
- 1,25 oz. Sherry Fino ou Manzanilla
Notes sur les ingrédients
Gin: Je crois que Greenbaum a appelé à Beebeater par son nom, donc je dois le reconnaître. Quand il a dit, Beebeater était un produit d'alcool à 47% et était exceptionnel en tant que tel, et depuis lors, les scélérats pourrieurs sales qui le produisent l'ont atténué, d'abord à 44% et maintenant à 40%, ce qui, comme vous pouvez le voir, je suis toujours en colère. Cela dit, cela fait toujours un bon souvenir de la pension alimentaire, bien qu'en toute honnêteté je n'avais pas de gin avec qui je n'aimais pas ça. Utilisez ce que vous avez.
Sherry: Le sherry doit être Manzanilla ou Fino, qui est une différence en nature pour les types plus oxydatifs de sherry, comme Amontillado, Oloroso, Palo Cortado, ou le très doux Pedro Ximénez. Si vous n'avez pas Manzanilla ou Fino mais que vous avez l'un de ces autres types, vous ne pouvez pas faire cette boisson. La seule substitution qui fonctionne assez bien, cependant, est le vermouth sec – c'est comme en termes de douceur et de légèreté, et se souvenir de la pension alimentaire avec un vermouth sec fait une version délicieusement épicée (mais pas supérieure) du cocktail.
