Comment faire un Martini à l'huile d'olive, le classique du gin avec la saveur des olives

« SAINTE F***. C'est le prochain niveau. 800 fois mieux qu’avant.

Ce qui précède, cité textuellement à partir de mes notes personnelles (moins les astérisques, bien sûr), ont été mes premières réflexions écrites après avoir essayé un bon Martini lavé à l'huile d'olive.

L'année dernière, je réfléchissais à des idées pour une carte de cocktails avec un ami et partenaire consultant, lorsqu'il m'a demandé si j'avais déjà essayé de préparer un Martini avec un gin lavé à l'huile d'olive.

J'ai dit oui, je l'avais fait. Après tout, je travaille et vis dans le monde des cocktails, et les Martinis salés sont si chauds depuis si longtemps qu'ils brillent pratiquement. Depuis des années maintenant, les barmans préparent et fabriquent des Martini avec de tout, de l'eau de tomate aux champignons, en passant par les anchois et le caviar, et à ce stade, c'est un peu un défi de trouver un ingrédient qui a été transformé en Martini sous une forme ou une autre – et parmi ceux-ci, les Martinis lavés à l’huile d’olive ont été parmi les premiers.

En guise de rappel, pour « laver la graisse » d’un spiritueux, vous combinez une graisse liquide fondue avec un spiritueux et laissez les saveurs infuser. Vous le mettez ensuite au congélateur ; tout ce qui n'est pas de l'alcool (la graisse) gèlera, ce qui le rendra très facile à filtrer et vous laissera avec un spiritueux essentiellement sans graisse qui a été imprégné de la saveur de tout ce que vous essayiez de capturer. La technique a été lancée en 2007 avec du bourbon et du bacon, et vous pouvez la faire avec n'importe quelle matière grasse : de l'huile de sésame ou du beurre de cacahuète ou du Wagyu A5, ou, dans ce cas, de l'huile d'olive extra vierge. Un Martini à l'huile d'olive n'est qu'un rapide saut mental d'un Martini à la saumure d'olive (alias le très populaire Dirty Martini), c'est pourquoi les gens préparent et écrivent sur les Martini à l'huile d'olive depuis au moins 10 ans. Une fois qu'une tendance cocktail arrive on peut dire sans se tromper qu'il est « arrivé ».

Mon problème c'est que je n'ai pas aimé. Du tout. J'en avais essayé quelques-uns dans des bars et j'en avais fait quelques-uns dans ma cuisine, et je pensais qu'ils étaient tous plutôt mauvais. En fait, ce n'est pas très rare : les barmen sont à la recherche de nouveauté par conception, et la presse sur les boissons a toujours besoin de quelque chose de nouveau à écrire, donc je ne suis pas surpris lorsque la « nouvelle chose chaude » dans les cocktails s'avère plutôt décevante. J'avais conclu que c'était beaucoup de bruit pour rien, donc c'était un peu surpris d'entendre quelqu'un en qui j'ai confiance en le palais insister sur le fait qu'il est incroyable.

Je vais vous épargner les allers-retours, mais après un moment, nous avons réalisé qu'il y a un facteur dans les spiritueux lavés à l'huile qui est rarement mentionné mais absolument critique : la qualité de l'huile d'olive. Beaucoup dans ce pays (y compris moi-même) pensent que l'huile d'olive est neutre et destinée à la cuisine, mais c'est simplement parce qu'ils ne l'ont pas goûtée fraîche. L'huile d'olive fraîche est explosivement savoureuse, pleine de caractère, herbacée et pleine d'une brûlure poivrée au fond de la gorge. Il s'oxyde également relativement rapidement. Le gin lavé avec de la vieille huile d'olive a un goût et une odeur horribles – comme ce que j'imagine que le bac d'uniforme sale d'un McDonalds a l'odeur – mais si vous utilisez de l'huile d'olive brillante, fraîche et artisanale – du genre avec une date de récolte sur la bouteille, et cela vous chatouille le fond de la gorge lorsque vous l'essayez – c'est exceptionnel, riche, brillant et incroyablement évocateur. En raison de la volatilité inhérente à l’alcool, il sent en fait plus l’huile d’olive que l’huile d’olive. C'est incroyable.

La qualité des ingrédients n’est pas toujours aussi importante. Le bourbon lavé au bacon a meilleur goût si vous utilisez du bon bacon, mais vous pouvez toujours le faire avec des marques d'épicerie et tout ira bien. Ce n’est pas le cas ici. Utilisez la meilleure huile d’olive extra vierge que vous puissiez trouver, ou n’en faites pas du tout. Infusez-le ensuite selon les instructions ci-dessous et amusez-vous. Vous pouvez certainement en faire un Martini standard (gin et vermouth sec), mais je pense qu'il brille vraiment avec une touche plus riche et épicée de Cocchi Americano, avec l'essence d'olive complétée par une légère touche de sherry. Quoi qu'il en soit, il suffit d'une gorgée pour comprendre pleinement et immédiatement pourquoi les martinis à l'huile d'olive sont une tendance dont nous parlons encore – et dans certains cas, qui éclate en grossièretés environ – 10 ans plus tard.

Martini à l'huile d'olive

REMARQUES SUR LES INGRÉDIENTS

Huile d'olive : Sans vouloir insister sur ce point, plus votre huile d’olive est bonne, meilleur est le produit final. Vous voulez quelque chose de si poivré qu’il est en fait un peu difficile de le goûter directement. Recherchez « huile d'olive artisanale » sur Google et le nom de votre ville et vous pourrez probablement trouver quelqu'un près de chez vous qui fait une telle chose. Sinon, j'utilise une société appelée Boulanger & Olive c'est local pour moi mais expédié à l'échelle nationale, selon les besoins.

Gin: J'ai essayé cela avec toutes sortes de gin, et ils étaient tous plutôt bons. Bombay Sapphire a fonctionné admirablement, Aviation était cool, le vieux fidèle Tanqueray était excellent comme d'habitude, mais la journée est revenue au Ford's Gin, qui a le profil de saveur parfait pour cette application particulière. C'est ce qui m'a conquis et ce que nous avons fini par mettre dans le projet, et si vous trouvez l'idée convaincante, cela vaudrait peut-être la peine de prendre une bouteille rien que pour cela.

Pour infuser : c'est 8:1, gin pour huile d'olive, soit 8 oz. gin à 1 oz. huile d'olive et augmenter ou diminuer selon les besoins. Mélanger dans un récipient propre et non réactif et couvrir. Laisser reposer 4 à 24 heures à température ambiante, puis mettre au congélateur toute la nuit. Le matin, la graisse doit être solide. Passez-le dans un filtre à café, remettez-le en bouteille et étiquetez-le. Cela ne disparaîtra jamais, mais notez que l'huile d'olive s'oxyde également sous forme d'alcool, donc je la conserverais au réfrigérateur si je n'avais pas l'intention de l'utiliser d'ici une semaine environ.

Cuisine américaine : Vous voulez un peu de richesse d'un vermouth blanc (clair comme « sec » mais plus sucré comme « sucré »), et la raison pour laquelle j'insiste sur le Cocchi Americano est qu'il a une épice tardive en bouche qui chante juste hors de la boisson. Vous pouvez utiliser des concurrents si vous le souhaitez (Dolin Blanc, Yzaguirre Blanco, Carpano Bianco, et al) et ils seront tous plutôt bons, mais Cocchi Americano aura l'empreinte digitale parfaite qui le fera passer de bon à excellent.

Xérès Amontillado : Il s'agit d'un sherry qui commence sa vie vieilli biologiquement et finit vieilli par oxydation, ce qui veut dire qu'il est plus sec et plus délicat que l'oloroso mais plus noisette et plus savoureux que le fino ou le manzanilla. Palo Cortado fonctionnerait également, selon les besoins. Il a fonctionné avec les trois producteurs que j'ai essayés et est utilisé en si petites quantités ici, je soupçonne que tant que l'étiquette dit « amontillado », tout va bien.