En quoi Mezcal diffère-t-il de la tequila?
Bien que les deux soient exclusivement fabriqués au Mexique et distillés à partir d'agaves rôties, la tequila ne peut utiliser que la variété Blue Weber et doit être distillée dans la ville de Tequila à Jalisco et quatre autres États mexicains spécifiquement désignés: Guanajuato, Michoacán, Nayarit et Tamaulelipas. D'un autre côté, Mezcal – qui n'a été reconnu par le gouvernement mexicain qu'en 1994 – peut être fabriqué dans l'un des neuf États mexicains spécifiés, principalement à Oaxaca, mais aussi à Durango, Michoacán, Tamaulipas, Guanajuato, Guerrero, San Luis Potosí, Zacatecas et Puebla. De plus, environ 40 variétés différentes d'agave – beaucoup de croissance sauvage – peuvent être utilisées pour fabriquer le mezcal, contrairement à la plupart des agaves bleues cultivées de la tequila.
Pourquoi Mezcal est-il fumé?
Mais la véritable caractéristique remarquable de Mezcal est la façon dont elle est produite. Contrairement à la tequila, dans laquelle les cœurs OR des agaves sont cuits à la vapeur dans des fours, les agaves mezcal sont rôtis par le feu par du bois ou du charbon de bois en pierre ouverte ou en brique, ou, qui sont recouverts de feuilles de palmier ou d'autres Les matériaux végétaux indigènes pendant trois à quatre jours pour condenser la fumée («Mezcal» se traduit à peu près par «agave rôti»). C'est ce qui donne au mezcal est le visage fumé, un peu comme sécher l'orge maltée au-dessus de la tourbe brûlante est ce qui donne à Islay Single malts leurs saveurs fumées.
Comment devriez-vous boire Mezcal?
«Ne tirez pas sur le mezcal!» est un conseil de sauge par des aficionados compétents au sud de la frontière, car malgré ses saveurs copieuses, Mezcal n'est pas un esprit à repousser dans une gorgée. Il faut plutôt siroter lentement – traditionnellement dans une petite terre ou une (tasse votive) – pour découvrir et savourer progressivement les nombreuses nuances de saveur que les différents mezcals offrent.
«Il y a un dicton au Mexique,« Traitez les femmes et le mezcal avec respect et bisous », ce qui signifie apprécier Mezcal, vous devez prendre de petites gorgées – comme des bisous – pour le goûter correctement», explique Paola Magalí Segovia Arce, un maître mezcalier Qui supervise 250 mezcals au restaurant mexicain de Bakan Wynwood à Miami, en Floride, «et accompagnent toujours votre mezcal avec un peu d'eau entre les dégustations, pour nettoyer le palais et l'hydrate.»
Contrairement aux autres esprits, le mezcal doit être servi à température ambiante. Le refroidir terne les nombreux congénères à la saveur naturelle de Mezcal. Au Mexique, ils suivent souvent chaque gorge ).
Comment ai-je choisi les Mezcals sur cette liste?
Croyez-le ou non, la première chose que j'ai faite a été de voir s'ils étaient facilement disponibles sur Internet. Parce que si vous ne pouvez pas l'obtenir, à quoi ça sert? Contrairement à la plupart des tequilas importées, où la production est structurée à une échelle relativement grande, de nombreux mezcals sont de petites opérations individuelles ou familiales, et à moins qu'ils aient la chance d'avoir des connexions de marketing et de distribution, vous ne les trouverez peut-être jamais de ce côté du Rio Grande. Mais vient ensuite l'élément très important du goût. Le degré de fumée n'est pas le facteur décisif; Alors que certains des meilleurs mezcals tonner de la bouteille avec de la fumée dominatrice, d'autres mezcals superbement fabriqués offrent juste une faible bouffée. C'est la saveur sous la fumée qui compte le plus.
Je commence par ne pas faire le liquide directement de la bouteille, car cette petite ouverture fournit une concentration initiale – bien que rudimentaire – de la personnalité de chaque mezcal. Ensuite, je verse une petite quantité dans un verre de dégustation de Glencairn et je fais une routine de reniflement, de sirotement et de crachage, pas réellement avaler le liquide mais en la «respirant» au nez, car il y a beaucoup plus de récepteurs gustatifs dans notre nez que dans nos bouches . Ce n'est qu'alors que je pourrai disséquer plus de saveurs, qui sont souvent cachées sous divers degrés de fumée de Mezcal.
Pourquoi devriez-vous nous faire confiance?
