Comment faire un Mai Tai amer, un riff du nouveau school sur un classique tiki

Le Mai tai amer n'est pas la rédemption de Mai Tai. C'est la vengeance du Mai Tai. Depuis des décennies, les barmans diffamaient le Mai Tai, le dégradaient, la fabriquaient et vendaient des versions de la boisson enfantins et incomplexes, saccharine et plate. L'amer Mai Tai n'est rien de tout cela. L'amer Mai Tai est le cocktail frappant en arrière.

Une brève histoire: En 1944, «Trader» Vic Bergeron invente un cocktail avec un rhum jamaïcain de 17 ans et un citron vert frais pour équilibrer le sirop d'amande sucré et la liqueur orange. Il est net, maigre, fort et délicieux. Il (prétendument) le donne à des amis en visite de Taihiti, qui s'exclament (prétendument) «Maita'i Roa a'e», ce qui signifie quelque chose comme «le meilleur de tous». Le Mai Tai est né.

Au cours de la prochaine décennie, le Mai Tai se propage. Bergeron lui-même a apporté la boisson à Hawaï, où elle s'est rencontrée et a incorporé le jus: d'abord l'ananas, puis la grenade et l'orange et qui sait quoi d'autre. Dans les années 1970, Tiki passe de la mode au phénomène, et vous pouvez trouver un cocktail appelé «Mai Tai» à travers le pays, bien qu'avec différents niveaux de fidélité – pas seulement à la recette originale, mais à vraiment tout semblant d'équilibre et de saveur. Dans les années 1990, le Mai Tai est un cliché, c'est le kitsch, pas une recette autant qu'un type de boisson qui est voyant, criard, trop récent et tropical, essentiellement un punch hawaïen alcoolique. Le Mai Tai est dégradé.

Mais dans le nouveau millénaire, les barmans trouvent la recette d'origine et le ramènent. Il commence à apparaître sur les menus dans les bars tiki et les barreaux non-tiki, avec des noms comme le «Og Mai Tai» ou le «1944 Mai Tai» pour le distinguer des ordures sucrées que la clientèle serait attendue, et le public commence à se rendre fait. Le Mai Tai est racheté.

Puis en 2011, dans un bar de Brooklyn appelé DRAM, le barman Jeremy Oertel va plus loin. Inspiré par une version qu'il avait essayée avec une lourde version d'Angostura, il remplace la majeure partie du rhum dans un Mai Tai classique par Campari, la liqueur italienne très amère, et par ce qui reste de l'esprit qu'il recrute Smith & Cross, le puissant rhum jamaïcain. Oertel n'essayait certainement pas de défendre l'honneur du cocktail, mais si vous deviez essayer, c'est ainsi que vous le feriez: composez l'intensité non pas une mais deux mesures différentes, à la fois fortement amer et monstrueusement funky. Il est arrosé et intense et précis comme jamais. Pendant des décennies, le Mai Tai avait été giflé par des barmans négligents. L'amer Mai Tai est le cocktail qui gifle.

Le Mai amer est également, de manière improbable, absolument délicieux. Si le seul objectif était de fabriquer un Mai Tai sauvage et intense, il y a des ingrédients plus méchants que vous pourriez saisir (un Mai Mai Tai?), Mais heureusement pour nous tous, Oertel maximisait pour la délicatesse. Il continuerait à aigler d'autres classiques Tiki (la Brancalada notamment), mais le Mai Tai amer était le premier, un avant-goût de la remarquable synergie entre les classiques Tiki et le monde d'Amari qui se produirait. Le Mai Tai amer est un néo classique à part entière, d'abord brillant avec du citron vert et du rhum, puis profondément avec des amandes, puis – où un Mai Tai standard tomberait avec un zing malique persistant – le Mai Tai amer se lève dans un troisième acte audacieux, fredonnant avec l'amertume et le bifère du rhum. C'est un Mai Tai qui commence amical, tous des sourires, mais à la fin de chaque gorgée, a affirmé sa domination. Si vous vous attendiez à quelque chose de doux et de simple, cela ressemblerait à un rétribution. Mais si vous vous attendez à un cocktail mature, audacieux et sauvagement délicieux, le Mai Tai amer est de votre côté.

Mai tai amer

Notes sur les ingrédients

Campari: Campari est indispensable. Il y a des concurrents, certainement, et votre kilométrage peut varier avec eux, mais il y a une raison à l'ubiquité de Campari: son équilibre, sa saveur, sa preuve, sa douceur et son amertume sont juste.

Rhum: Cela a été spécialement conçu pour Smith & Cross, le rhum jamaïcain funky à 114 ans, et c'est un bon conseil. Vous pouvez changer le rhum si vous le souhaitez, mais la combinaison de forte à percer (pour garder la douceur en échec) et un funk jamaïcain inimitable (pour la saveur) est assez important – si vous n'avez pas Smith & Cross, essayez le docteur Bird ou le pot de Hamilton toujours trop élevé.

Liqueur d'orange: Les recettes sont divisées ici – half appelle à la justice propre de Cointreau, qui a une finition meilleure ou plus intégrée, et l'autre moitié appelle les notes de brandy de Curacao, qui a un palais avant plus intéressant mais une baisse plus nette à la finale. Les deux sont super. Honnêtement, je ne pouvais pas choisir. Utilisez tout ce que vous avez le plus proche, assurez-vous qu'il est de haute qualité et 80 preuves (toutes les meilleures sont 80 preuves).

Orgeat: Cette boisson est prise de bonne à grande par le bon orgeat, par lequel je veux dire que vous en voulez un qui est redolent des amandes (par opposition aux plus légers et plus avant-gardistes comme Giffard, toujours délicieux mais pas idéaux pour ce cadre). Dans ce domaine, l'alchimiste liquide, les petits aliments à main et Liber & Co., entre autres. Vous pourriez avoir différentes marques près de chez vous, mais s'il semble qu'il a été fait avec des amandes, vous êtes sur la bonne voie.