Comment faire un Harvard, un Manhattan avec une touche pétillante

De tous les enfants de Manhattan – et ils sont nombreux – le cocktail Harvard est peut-être le plus bizarre.

La plupart d'entre eux impliquent de simples substitutions : réduire de moitié la douceur et la remplacer par quelque chose. Le Little Italy a du Cynar. Le Fort Point a de la Bénédictine. Le Brooklyn supprime presque entièrement la douceur et la remplace par deux choses, le Maraschino et l'Amer Picon. Parfois, on joue avec l'alcool de base (comme dans le Vieux Carré ou le Rob Roy, moitié Cognac pour le premier et tout scotch pour le second) et chacun d'entre eux est délicieux de classe mondiale, mais en termes d'architecture, c'est assez standard.

Mais que dire du Harvard Cocktail ? Nous savons qu’il nous vient de George J. Kappeler, publié en 1895 dans son livre . Kappeler a également inventé le Baiser de la veuve et son livre a été reconnu comme l’un des meilleurs de sa génération, bien que nous ne sachions presque rien d’autre sur l’homme lui-même. Nous pensons également qu’il a été le premier à imprimer (et qu’il en a probablement été l’inventeur) non seulement du Harvard Cocktail mais aussi des Union, Smith, Princeton et Yale Cocktails. Pour moi, cela rend peu probable que le Harvard Cocktail soit ainsi nommé en raison d’un lien profond avec l’université éponyme, mais plutôt d’une association passagère pour flatter un ancien élève qui était venu boire un verre dans le bar, un peu comme une pop star crie « Je t’aime Cleveland ! » lorsqu’elle est à Cleveland, mais est peu susceptible de prononcer ces mots dans cet ordre à tout autre moment de sa vie.

Quoi qu’il en soit, le cocktail Harvard est composé à parts égales de vermouth et de spiritueux et commence par une substitution assez basique du brandy au whisky. C’est assez simple, et certains barmen célèbres et talentueux s’en tiennent à cela (nous y reviendrons dans un instant). Cependant, en procédant ainsi, on ignore un fait peut-être gênant mais qui rend le cocktail Harvard si étrange et finalement si intéressant : Kappeler demande de remuer, de filtrer dans un verre à cocktail et de « remplir d’eau pétillante ».

Faites le plein d'eau pétillante ! Un Manhattan au brandy agrémenté d'eau pétillante ? Si vous ne buvez pas beaucoup de cocktails, vous ne savez peut-être pas que c'est une folie. Vous pouvez prendre un highball (alcool et soda) ou un vermouth et un soda, mais un Manhattan avec de l'eau pétillante, c'est du jamais vu. C'est comme ajouter de la sauce au chocolat à un taco au poisson. Ce sont toutes de bonnes saveurs, mais est-ce que quelque chose comme ça fonctionnerait ?

Comme mentionné précédemment, certaines des premières recettes omettent complètement l'eau gazeuse. Hugo Ensslin en 1917, Harry Craddock en 1930 et David Embury en 1948 ignorent tous cet élément, donc pour eux, un cocktail Harvard n'est qu'un Manhattan avec du brandy au lieu du whisky. Un Brandy Manhattan a porté de nombreux autres noms au fil des ans – le Flushing, le Delmonico, le Saratoga, etc. – mais aucun d'entre eux n'a perduré, il semble donc assez juste de l'appeler un Harvard.

Le problème est que le Brandy Manhattan est une boisson agréable, mais il est difficile d'en faire une boisson spectaculaire. Le brandy et le vermouth ont souvent une douceur fruitée concentrée au même endroit du palais, et s'il est possible de réaliser une excellente version en utilisant des ingrédients spécifiques et soigneusement choisis, elle n'a jamais vraiment de succès, nous pensons, car elle rappelle généralement aux gens une meilleure boisson qu'ils auraient pu prendre à la place (voir : le Manhattan).

Avec l'eau pétillante, le Harvard est défini. Il devient spécifique. On ne sait pas exactement à quelle quantité d'eau pétillante Kappeler pensait, et de nombreuses recettes modernes proposent jusqu'à 30 ml comme une sorte de demi-mesure, mais nous pensons que lorsqu'elle est maintenue plus petite que cela – juste une touche, juste pour la texture – la carbonatation soulève la boisson de l'intérieur. Elle la fait lever, l'anime, met de l'espace entre les saveurs là où cet espace est le plus nécessaire, et transforme une boisson dérivée et médiocre en une boisson fascinante et bizarre. C'est l'enfant le plus étrange de Manhattan, celui avec un tempérament artistique et des chaussettes dépareillées, mais qui mérite tout de même d'être aimé.

Cocktail Harvard

NOTES SUR LES INGRÉDIENTS

Rapports : Le cocktail ci-dessus vous donne un cocktail légèrement sucré, légèrement pétillant, assez délicieux et totalement unique, idéal pour l'apéritif. Si vous êtes intrigué par les possibilités d'un Manhattan au brandy mais que vous ne voulez pas de cette eau gazeuse, préparez-le simplement avec 2 oz de cognac et 1 oz de vermouth, avec deux traits d'Angostura bitters, selon les directives d'ingrédients ci-dessous. C'est une boisson merveilleuse, en particulier avec Punt e Mes (les « marques soigneusement choisies » mentionnées ci-dessus), comme un Manhattan avec beaucoup de muscle mais des bords plus ronds.

Cognac: Le cognac peut être jeune et fruité ou vieux et riche, ou, plus probablement, une combinaison ou un mélange des deux. On pourrait penser que plus jeune et plus fruité serait mieux pour cette boisson (c'est ce que je pensais, en tout cas), mais lors de mes tests, les gagnants étaient invariablement les cognacs plus vieux et plus riches. Je trouve que le Remy Martin 1738 est un cognac de cocktail assez merveilleux, tout comme le H by Hine et le Pierre Ferrand 1840.

Vermouth: Cette boisson a besoin de profondeur, et elle doit venir du vermouth. Si une touche de douceur vanillée ne vous dérange pas, le Cocchi Vermouth di Torino était un choix charmant, dynamique en bouche et qui atteint la profondeur au bon endroit. Si vous préférez l'amertume au sucré, optez pour le Punt e Mes, l'hybride amaro/vermouth qui a une amertume douce, sèche et chocolatée qui fait vraiment briller cette boisson. J'ai pensé que le Punt e Mes était le meilleur de loin, la seule raison de ne pas insister dessus est si vous n'aimez vraiment pas les saveurs amères.

Bitter: Si vous utilisez du Punt e Mes, il n'est pas nécessaire d'ajouter des amers. Si vous utilisez du Cocchi Vermouth di Torino, une ou deux petites touches d'amers à l'orange vous seront d'une grande aide.

Eau gazeuse : Soda, eau pétillante, eau minérale, c'est pareil. Ce qui n'est pas du tout vrai, mais pour cette boisson, on en utilise en si petite quantité que cela n'a pas vraiment d'importance. Mon conseil habituel est d'utiliser quelque chose avec beaucoup de gaz carbonique et une petite teneur en sel (le Q Club est mon préféré), mais ici, à un quart d'once, il vous suffit de quelques bulles. Utilisez ce que vous voulez.