Le cocktail La Louisiane est un enfant du milieu. C'est l'autre classique à base de seigle de la Nouvelle-Orléans, le plus négligé et, à bien des égards, à mi-chemin entre ses frères les plus célèbres. La recette se lit comme quelqu'un essayant de se souvenir de ce qu'il y a dans un Vieux Carré mais continue de le mélanger avec un Sazerac. Alors pourquoi ne pas simplement faire un Vieux Carré ou un Sazerac ? Eh bien, malgré la dérive de La Louisiane par rapport à son incarnation originale, les saveurs à l'œuvre dans ce cocktail sont si bonnes que la boisson reste délicieuse et vitale à ce jour. Cela est dû en partie à son histoire.
La Nouvelle-Orléans est un endroit spécial. L’industrie de la restauration n’est, pour le moins, pas réputée pour sa longévité, mais ce n’est pas le cas dans le Big Easy. La ville bénéficie d'une abondance inhabituelle de restaurants et de bars historiques, des lieux qui font cette chose particulière à cet endroit particulier depuis plus de 100 ans, remplis d'histoire et de tradition, et où des recettes uniques sont affinées au fil du temps. Le cocktail La Louisiane provient de l'un des endroits où se trouvait le restaurant La Louisiane, situé sur la rue Iberville dans le quartier français de la ville pendant environ 125 ans, de 1881 à 2005.
Dès sa création, le restaurant La Louisiane fut l'un des restaurants français les plus sympathiques et les plus chers de la ville, « le rendez-vous », écrivait Stanley Clisby en 1937, « de ceux qui apprécient le meilleur de la cuisine créole ». Le livre de Clisby s'intitule et constitue, comme vous pouvez l'imaginer, une ressource inestimable pour de telles choses. C'est ici que nous rencontrons pour la première fois le Vieux Carré et que nous contribuons à codifier le Sazerac, et aussi que nous obtenons notre première introduction imprimée, La Louisiane, dont Clisby écrit qu'elle est « aussi hors du commun que les nombreux plats distinctifs qui grâce [the restaurant’s] menu. » La Louisiane dont il écrit contient trois à quatre traits d'absinthe et de Peychaud's Bitters, ainsi que des parts égales de whisky de seigle, de vermouth doux et de liqueur française aux herbes Bénédictine.
À parts égales ! Si vous n’avez pas une idée intuitive de ce genre de choses, laissez-moi simplement vous dire que c’est extrêmement gentil. Ce serait sucré s'il s'agissait à parts égales de vermouth et de seigle, mais ajouter une troisième mesure de liqueur est essentiellement un dessert. Les saveurs sont excellentes. La Bénédictine apporte une belle épice miellée, qui s'intègre parfaitement au seigle (voir : le Monte Carlo) et est bien accentuée par l'absinthe (voir : le chrysanthème), mais prise en de telles quantités sortirait en effet de l'ordinaire. Ceci, combiné au fait que l'original nécessitait un peu de « ⅓ jigger » (0,5 oz) de chacun des liquides mais quatre traits complets d'absinthe, fait du cocktail La Louisiane original une petite boisson ambrosiaque et nectareuse, avec suffisamment de douceur. et des épices de réglisse pour inviter à une comparaison avec le pastis ou même la sambuca.
Au fil des années, à mesure que les palais se dessèchent et que la renaissance du cocktail s’empare de lui, la boisson se transforme. Il aurait pu être parfait à côté de l'élégante cuisine créole du restaurant La Louisiane, mais pour nos besoins, c'est trop sucré et trop petit, la communauté a donc apporté des modifications. La plupart des recettes modernes doublent ou triplent la quantité de seigle et réduisent proportionnellement les amers et l'absinthe, ce qui nous donne un produit très différent, la Louisiane du 21e siècle : une merveilleuse variation de Manhattan avec plus qu'un peu de fanfaronnade créole. C'est encore une fois un enfant du milieu. C'est plus charmant qu'un Sazerac mais moins dandy qu'un Vieux Carré, un cocktail de whisky de seigle prêt à être déployé chaque fois que vous avez envie des délices historiques du quartier français, dont Clisby note, « où le les antiquaires et les balcons en dentelle de fer donnent aux visiteurs un aperçu du romantisme d’une autre époque.
La Louisiane
- 1,5 once. whisky de seigle
- 0,75 once. vermouth doux
- 0,75 once. Bénédictin
- 3-4 traits de Bitters Peychaud
- 3-4 traits d'absinthe
REMARQUES SUR LES INGRÉDIENTS
Proportions : Ces ratios contiennent encore une petite touche sucrée, et de nombreuses personnes intelligentes augmentent la mesure de seigle à 2 oz et réduisent la Bénédictine à 0,5 oz, ce qui aide tous deux à sécher davantage le tout. N'hésitez pas à le faire si vous le souhaitez, même si un problème que vous rencontrez est que lorsque la douceur est de 80 proof (Bénédictine), plus de seigle peut échanger son charme contre la chaleur de l'alcool. L'absinthe aide beaucoup dans ce domaine : les épices, qu'elles proviennent de la cannelle, du habanero, du gingembre ou de l'absinthe, ont tendance à excuser la douceur.
Vos bouteilles spécifiques seront importantes – j'ai aimé un seigle à 100 degrés, qui est évidemment plus piquant qu'un 80 degrés – alors n'hésitez pas à glisser le long de cette échelle comme vous le souhaitez, mais pour moi, ce qui précède conserve le charme de la légendaire La Louisiane. tout en ramenant la douceur à des niveaux acceptables.
Whisky de seigle : Comme pour le Vieux Carré, un grand favori pour moi était un seigle du Kentucky à plus de 100 degrés comme le Rittenhouse Rye ou le seigle Wild Turkey 101, qui fournit du muscle et des épices là où la boisson en a le plus besoin.
Vermouth doux : Vous pourriez être confronté à deux envies contradictoires avec cette boisson. Il y a une certaine douceur à l'œuvre ici, alors peut-être voudriez-vous prendre un vermouth doux et maigre, comme Cinzano ou Dolin, pour ne pas aggraver le problème. Cela aurait du sens, mais étant donné la taille des saveurs ici – pour un gros seigle et une grosse liqueur et absinthe utilisées dans cette quantité, vous voulez une grande saveur, comme Carpano Antica ou Carpano Classico (également conforme à notre recommandation pour le Vieux Carré).
Absinthe: La réponse courte est d’utiliser n’importe quelle absinthe que vous avez sous la main, elles ont toutes plutôt bon goût ici. Mais si vous étiez, disons, au magasin d'absinthe en train d'acheter une bouteille juste pour cela, j'obtiendrais une absinthe verte robuste (« verte ») qui a une infusion d'herbes secondaires après distillation et donc un accent d'herbes plus profond et plus robuste. Mes marques préférées pour les cocktails sont Butterfly Classic, La Fée Absinthe Parisienne et Pernod.
