Comment faire du jus : tirer le meilleur parti des fruits de votre bar à la maison

Ce mois-ci, VinePair explore comment les pros des boissons adoptent les anciennes tendances avec des innovations modernes. Dans Anciennes compétences, nouvelles astucesnous examinons les approches contemporaines des cocktails classiques et des techniques astucieuses derrière le bar, ainsi que des pratiques qui brisent les conventions en matière de vin, de bière, de whisky, etc.

L’importance d’utiliser du jus frais dans un cocktail ne saurait être surestimée. Bien sûr, l’utilisation d’un mélange de jus en conserve produit en masse est pratique, mais le compromis est généralement un tas d’additifs chimiques, une surabondance de sucre et des saveurs aussi fausses que l’empathie d’un narcissique.

« Le jus frais est tout à fait fondamental pour une boisson », déclare Mariena Mercer Boarini, mixologue de la station pour le Wynn Resort à Las Vegas. « Si vous utilisez un substitut artificiel, vous allez perdre l’intégrité de la boisson. »

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« Le jus frais signifie beaucoup parce qu’il soutient l’esprit, qui est l’étoile brillante du cocktail », ajoute Kacie Lambert, chef barman chez Barre de société de tarte à Costa Mesa, en Californie. « En utilisant un mélange de variétés de jardin, vous ne rendez pas justice à l’esprit ou à ses créateurs. »

Vous – et votre boisson maison – méritez mieux que quelque chose de préfabriqué. La bonne nouvelle ici est que l’extraction de jus de fruits pour les cocktails est généralement un processus rapide et facile. Cela dit, obtenir le plus de gouttes possible d’un morceau de bonbon de la nature n’est pas nécessairement aussi simple que de presser, disons, un quartier de citron vert sur une construction Daiquiri. Il y a quelques bases à connaître, alors VinePair a consulté quelques professionnels de l’industrie qui ne jurent que par le jus frais pour savoir comment tirer le meilleur parti de vos fruits.

Commencez par les agrumes

Votre bol de fruits maison ne devrait jamais manquer de citrons et de limes. De nombreux cocktails classiques comme Margaritas, Mai Tais et Sidecars appellent l’un des deux. Les deux sont faciles à travailler, même si les pros donnent une légère préférence aux citrons car ils offrent si peu de résistance lorsqu’ils sont pressés. Si vous vous lancez dans les jus, ces fruits vous mettront rapidement dans la zone de confort. Une fois que vous avez compris, vous pouvez passer à des formes d’agrumes plus coriaces, comme les oranges pour les Ward 8 ou les pamplemousses pour les Palomas.

Il existe quelques astuces d’avant-match que vous pouvez déployer pour rendre le jus d’agrumes encore plus facile. Une astuce consiste simplement à rouler le fruit d’avant en arrière sur une surface plane. « Lorsque vous roulez des agrumes, vous déplacez le jus de l’intérieur vers l’extérieur », explique Luis Del Pozo, responsable du bar chez Les aliments fins de Joann à Austin, Texas. « Cela permettra aux jus de s’exprimer plus uniformément, ce qui facilitera l’extraction du jus. C’est une technique qui ressemble beaucoup au pétrissage de la pâte en pâtisserie.

Passer vos fruits au micro-ondes pendant quelques secondes peut également extraire leur jus de leur noyau. Cela ramollira également la peau du fruit, ce qui le rendra plus facile à presser. Si vous utilisez cette tactique, soyez bref. « Si vous chauffez les agrumes trop longtemps, le jus aura un goût différent », explique Mercer Boarini. « Quinze secondes devraient être tout le temps dont vous avez besoin. »

Voici comment tirer le meilleur parti des fruits de votre bar à la maison

Les outils du métier

Vous ne pouvez pas presser correctement les fruits pour les cocktails sans presse-agrumes. Presser à la main peut sembler une option viable – en particulier si vous préparez un cocktail pour un – mais c’est un processus désordonné qui ne maximisera pas le rendement en jus du fruit.

Le type d’extracteur de jus dont vous avez besoin dépend en grande partie de vos plans de cocktail. Un presse-agrumes électrique vous fera gagner du temps si vous préparez et préparez fréquemment des boissons pour de grandes fêtes, mais c’est la seule fois où vous devriez envisager d’en utiliser un (et même cela peut être incertain). Si vous cherchez simplement à préparer un verre ou deux au quotidien, un presse-agrumes à main pour les petits agrumes et un alésoir pour les gros agrumes sont tout ce dont vous avez besoin – assurez-vous simplement qu’ils ne sont pas fragiles. « Il est essentiel que votre [manual juicing equipment] c’est du métal », dit Del Pozo. « Il y en a des en plastique sur le marché, mais si vous prévoyez de les utiliser tout le temps, ils peuvent commencer à s’user rapidement. »

Un couteau bien aiguisé est également important, mais pas seulement pour couper vos fruits en deux. Si vous utilisez un presse-fruits à main pour presser un citron vert ou un citron, coupez l’extrémité pointue du fruit. Cela donne à l’appareil une plus grande surface de pressage, ce qui lui permet d’exprimer le jus plus efficacement. Lorsque le jus sort, assurez-vous d’avoir un doseur ou un outil de mesure à proximité pour vous assurer que ce que vous avez pressé correspond à ce qui est nécessaire pour une recette donnée. « Le jus est l’ingrédient le plus important à mesurer », déclare Mercer Boarini. « Si la recette d’une boisson nécessite un quart d’once de jus, le dépassement de ce seuil modifiera la saveur de votre boisson et la déséquilibrera. »

Jus de fruits avancé

Une fois que vous avez maîtrisé l’extraction de jus d’agrumes, n’ayez pas peur d’essayer d’extraire d’autres fruits qui sont plus difficiles à extraire en raison de leur taille, de leur forme et de leur texture, comme les ananas, les pastèques, les pêches ou les petites baies. Juste avertissement : leur utilisation prend plus de temps. Cependant, leur jus conduit à des boissons bien-aimées comme Jungle Birds et Margaritas à la pastèque, donc cela en vaut la peine.

Un mélangeur de haute qualité facilite l’extraction du jus de ces fruits une fois que vous avez dépassé leur peau et découpé leur chair brillante et vibrante. Mais il existe une solution de contournement si vous n’en possédez pas et que vous ne voulez pas débourser d’argent pour en apporter un dans votre cuisine. « Mélangez un ananas ou une pastèque vous fournira toujours le jus frais que vous voulez », dit Lambert. « Il vous reste peut-être des morceaux de fruits, mais ceux-ci peuvent être récupérés en versant votre boisson dans une passoire fine, que vous pouvez trouver dans n’importe quelle épicerie locale pour quelques dollars. »

Apprendre à tirer le maximum de jus d’un morceau de fruit est un processus d’essais et d’erreurs, mais clouer le processus au fil du temps est sa propre récompense. Lorsque vous le ferez, vous ne serez plus jamais tenté par un raccourci artificiel.