Les blancs d’œufs sont couramment utilisés dans les cocktails pour donner une texture mousseuse et soyeuse. Mais il y a de nombreuses raisons pour lesquelles vous pourriez vouloir omettre l’œuf – peut-être que vous êtes végétalien, que vous avez une allergie ou que vous êtes juste une ventouse pour un bon défi. Quoi qu’il en soit, les barmans chevronnés ont de bonnes astuces pour créer des cocktails mousseux sans blancs d’œufs.
« Lorsque nous avons besoin d’une alternative aux blancs d’œufs, nous nous tournons vers l’eau visqueuse dans laquelle les graines de légumineuses telles que les pois chiches ont été cuites », explique Paul Taylor, le directeur des boissons de Chambre Colombie à Washington, DC Ce liquide s’appelle aquafaba. Il peut être trouvé dans les boîtes de pois chiches et a remplacé les blancs d’œufs ces dernières années. Taylor achète des pois chiches à faible teneur en sodium ou sans sodium et utilise le liquide dans la même proportion que les blancs d’œufs demandés dans la recette du cocktail (généralement environ une once). Il construit le cocktail, puis mélange les ingrédients en utilisant la même méthode de double shake avec aquafaba qu’il fait avec les cocktails au blanc d’œuf, en secouant d’abord avec deux gros glaçons, puis à nouveau sans aucun.
Certains barmans sont allés plus loin dans leur quête du topper mousseux parfait. Mike Capoferri, un partenaire opérationnel de Coup de tonnerre à Los Angeles, a expérimenté la gomme arabique et xanthane ainsi que le Versawhip, un produit à base de soja souvent utilisé dans la gastronomie moléculaire pour entretenir les mousses, avant de tomber sur sa méthode.
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«Nous avons une façon exclusive de le faire au bar», explique Capoferri. « Nous avons un sirop que nous fabriquons qui est un mélange d’hydrocolloïdes. » Les hydrocolloïdes sont des gommes ou des gels épaississants qui ajoutent de la viscosité. Il dit que le sirop donne aux cocktails acides une excellente mousse sans aucune des odeurs rebutantes qui peuvent provenir des blancs d’œufs ou de l’aquafaba. La concoction a également 50 brix de sucre, remplaçant le besoin de sirop simple.
Capoferri a fait le changement pour diverses raisons. Il voulait que les végétaliens puissent essayer tous les cocktails de Thunderbolt, mais il dit aussi que l’utilisation de blancs d’œufs et d’aquafaba est un gaspillage – que faites-vous avec le surplus de jaune d’œuf et de pois chiches ? — et que la nature aqueuse des deux émulsifiants dilue trop les boissons. Cependant, il concède que sa méthode à Thunderbolt est difficile à recréer à la maison.
Au lieu de cela, pour les barmans à domicile, Capoferri recommande d’utiliser un produit comme Fee Brothers Fee Mousse. Ms. Better’s Bitters Mousse Miraculeuseun produit canadien, vaut également la peine d’être recherché.
Si vous souhaitez suivre la voie du bricolage, il existe d’autres options. « Après être moi-même passé à un régime végétalien, les cocktails à la texture mousseuse étaient la première chose à laquelle je voulais m’attaquer derrière le bar », déclare Omar YeeFoon, co-fondateur de Son et service des hauts-fonds à Dallas. « Je n’aime généralement pas utiliser des solutions en poudre comme Versawhip. Les boissons trop scientifiques ont tendance à avoir un goût moins frais pour moi.
YeeFoon a eu du succès avec les jus d’ananas et d’orange fraîchement pressés. « [Pineapple juice] moussera naturellement lorsqu’il sera agité et ajoutera de la texture même dans les boissons non tropicales ou tiki », dit-il. Pour les cocktails avec du jus d’orange, il pulse la boisson dans un Vitamix et la sert longtemps. « Le résultat », déclare YeeFoon, « est une tête bien moelleuse. »
Un autre des ingrédients moussants de YeeFoon est le café, comme dans son Espresso Martini. « Les huiles de l’espresso créent une tête mousseuse en cascade semblable à une Guinness bien coulée », dit-il.
YeeFoon utilise également l’aquafaba, mais il est également préoccupé par les déchets. Dans son bar, l’équipe utilise les pois chiches pour le houmous et tout surplus d’eau de haricot comme substitut laitier dans l’aïoli, qui sert ensuite de base à bon nombre de leurs sauces.
Taylor de Columbia Room tire également le meilleur parti de l’aquafaba. « Avec un peu d’huile de coude », dit-il, « vous pouvez avoir du houmous à grignoter avec votre délicieux cocktail. »
